Zitten er (nog) microben in grootkeukens (van kinderdagverblijven)?

Grootkeukens van kinderdagverblijven in België scoren gemiddeld LAGER op hygiëne dan grootkeukens van ziekenhuizen, verzorgingstehuizen en scholen. Dat blijkt uit een onderzoek dat ILVO en de Universiteit Luik uitvoerden bij 40 grootkeukens,  in het kader van een opdracht van de FOD Volksgezondheid.

Het verschil kan te wijten zijn aan de huiselijke sfeer waarin maaltijden worden klaargemaakt in de kinderdagverblijven. Meestal is er geen specifieke keukenverantwoordelijke maar wordt de kooktaak uitgevoerd door verschillende verzorgers. De aanbevolen hygiënevoorschriften voor crèche-keukens zijn ook anders – iets soepeler – in vergelijking met de eisen in andere grootkeukens. “Nergens vonden we dramatische toestanden. Maar het is zeker goed om te blijven hameren op voedselveiligheid, en dus op volgehouden hygiënische procedures en handelingen.”, zegt onderzoeker Koen De Reu van ILVO. 

Voedselveiligheidspreventie

Concreet gingen de onderzoekers in de keukens op zoek naar de aanwezigheid van bacteriën zoals Salmonella, Listeria en E. coli, allemaal beestjes die buikkrampen, koorts, overgeven, darmproblemen en diarree kunnen veroorzaken. Zeker bij zwakkere groepen zoals peuters, schoolkinderen, bejaarden en zieken. Wij combineerden vragenlijsten en waarnemingen met analyses van testmonsters van de gootsteen, de schotelvodden, de handen van het keukenpersoneel, de opdienschotels, het keukengerief, … etc. “Onze onderzoeksresultaten vormen de basis van aanbevelingen om het beter te doen. We vormen hierdoor een belangrijke schakel in de voedselveiligheidspreventie”, aldus Koen De Reu. 

Haarnetjes en handschoenen of huiselijke sfeer? 

De onderzoeksresultaten uit de steekproefgroep van de crèche-keukens wijken af van het gemiddelde van alle onderzochte grootkeukens. “Er werd geen enkele overtreding vastgesteld. De opgemeten scoreverschillen maken het ons wel mogelijk om zeer precieze sectorgebonden adviezen te formuleren”, zegt VUB-ILVO doctoraatsstudent Evelyne Duthoo. 

In 80% van de kinderdagverblijven dragen ze geen haarnetje. In de meerderheid van de andere grootkeukens wel. In meer dan de helft van de onderzochte kinderdagverblijven vervangen ze de keukenschorten niet elke dag. Dat doen ze wel vaker bij de andere keukens. Ruim de helft van alle onderzocht grootkeukens heeft een aparte frigo voor bereide gerechten en een aparte frigo voor rauwe voedingsmiddelen. Bij de crèches was er maar dik 10% met zo’n gescheiden systeem. 

Handhygiëne

Koen De Reu (ILVO): “Onze microbiologen weten uit veel onderzoeken in het verleden dat handenwassen een heel serieuze zaak is in de keuken. Doe je het niet grondig, dan vinden we, zelfs na de wasbeurt, nog zowat alle mogelijke bacteriën terug op de huid. Na het wassen van de handen verkregen we 70% reductie in totaal aantal levende bacteriën maar blijven toch nog nagenoeg alle geanalyseerde hygiëne indicatoren zoals Staphylococcus aureus en Enterobacteriaceae aanwezig op de handen. Deze laatste kiem bijvoorbeeld nog voor 66%.” 

Het is dus belangrijk om regelmatig en op de juiste manier handen te wassen. Dit gebeurt te weinig. Droog vervolgens je handen aan een droge, schone handdoek of aan een papieren wegwerpdoek. Handen wassen moet bovendien gebeuren na elke handeling waarbij besmetting mogelijk is. 

Het gebruik van handschoenen kan anderzijds een vals gevoel van veiligheid geven. Handschoenen kunnen vuil en besmet zijn zonder dat de gebruiker het voelt. Handschoenen moeten bovendien vervangen worden na elke handeling die ze kan besmetten. 

Ook nu wordt de aanbeveling herhaald om de handen beter te wassen en af te drogen voor en tijdens de bereiding van de maaltijden. Er bestaan ook bepaalde protocols om handen goed te wassen. 

Gootsteen en schotelvodden

De onderzoekers namen stalen van de werktafels, keukenmaterialen en gootstenen, zowel voor de reiniging als erna. “Je verwacht natuurlijk een groot verschil in de hoeveelheid en het aantal soorten bacteriën. Maar soms bracht de reiniging nauwelijks verbetering in de hygiënescore. Ook bij gereinigde werktafels is de daling van het aantal bacteriën eerder beperkt. Zo werden redelijk hardnekkige hygiëne-indicatoren zoals Enterobacteriaceae en Staphylococcus aureus gevonden. In de wetenschappelijke wereld worden die twee in hogere aantallen beschouwd als verklikkers van een langere periode van matige hygiëne.” vertelt Koen De Reu. 

Het spreekt voor zich dat schotelvodden die gebruikt worden om keukenoppervlakken schoon te maken een broeihaard van bacteriën kunnen vormen en dus minstens dagelijks ververst moeten worden. Dat gebeurt gelukkig in 89% van de bevraagde keukens. Aanvullend gebruik van wegwerpdoekjes kan deze bron van verontreiniging bovendien sterk terugdringen.

De gootsteen blijkt van alle onderzochte objecten het vuilste oppervlak. “Daar vonden we het hoogste aantal gemiddelde bacteriën en daar waren in 86% van de bevraagde keukens nog Enterobacteriaceae aanwezig, ook de indicator voor fecale besmetting Escherichia coli en Bacillus cereus die voedselvergiftiging kan veroorzaken komen er in meer dan 25% van de gevallen in voor, weliswaar in lage aantallen zodat ze niet onmiddellijk een gevaar vormden. 

Beter schoonmaken? 

Beter en tijdig schoonmaken is dus de boodschap, zeker van materiaal dat rechtstreeks in contact komen met levensmiddelen. Dit kan alleen met inzet van de nodige reinigingsmiddelen, naspoelen en zo proper mogelijk poetsmateriaal zoals vodden, handdoeken en wegwerpdoeken. Ook propere handen en werkkledij zijn daaraan verbonden.

Elke activiteit en product zijn plaats

Voor alle sectoren samen kan er worden opgemerkt dat 56% van de keukens geen aparte plaatsen in de keuken voorbehouden voor het bereiden van vlees en het bereiden van groenten. Ook gaan 52.5% van de keukens hun oppervlakken die in rechtstreeks contact komen met voedingsmiddelen slechts 1 keer per dag, of zelfs minder vaak, reinigen. Tot slot gaan 42% van de keukens geen onderscheid maken in de koelkast tussen plaatsen voorbehouden voor rauwe voedingsmiddelen en plaatsen voor bereide voedingsmiddelen, wat zelfs neerkwam op 88% van de bevraagde kinderdagverblijven. 

Monitoring van hygiënepraktijken

Omdat levensmiddelen in grootkeukens verschillende, al dan niet manuele handelingen ondergaan, is het belangrijk dat de nodige hygiënevoorschriften bij elke stap worden nageleefd. Op dit moment controleert het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) of de hygiënevoorschriften worden gerespecteerd. Op basis van audits en visuele controle, aangevuld met monsternames en klassieke microbiologische analyses. De inspectie-enquête die ILVO samen met Universiteit Luik uitvoerde, bestond uit 36 vragen, resulterend in een maximale hygiëne score van 36. De verschillende grootkeukens kregen hun individueel verslag met werkpunten en konden zich positioneren in de groep. 

Koen De Reu (ILVO): “Bovendien werkten we een protocol uit zodat medewerkers zelf monsters kunnen nemen van kritische voedingscontactoppervlakken en die aan ons kunnen bezorgen. Het volstaat om met een simpel watje dat doordrenkt is met een steriele vloeistof eens over het contactoppervlak te wrijven en vervolgens in een steriel zakje op te bergen. Dan gaan wij ermee aan de slag in ons labo. De resultaten van klassieke microbiologische analyses hebben we al na enkele dagen, meer uitgebreidere analyses over de aanwezigheid en dynamiek van de aanwezige bacteriën duren langer. Deze dynamiek wordt bestudeerd met metagenoom analyse. 

Op basis van de uitgebreide staalname in dit project wordt metagenetics op dit moment eerder voorgesteld als een tool in de 2e lijn en niet ter vervanging van de gerichte klassieke microbiologische analyse voor de routinematige hygiënecontrole van grootkeukens.”

Dit onderzoek kwam tot stand in samenwerking met de Universiteit van Luik en dankzij de financiering van FOD volksgezondheid, veiligheid van de voedselketen en leefmilieu. 

Tekst: Greet Riebbels – foto’s: ILVO

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*