Wieren, dé voeding van de toekomst?

Wieren zijn producten die nog relatief weinig worden gebruikt bij ons in de keuken. Nochtans zijn ze heel gezond, duurzaam en toekomstbestendig. Welke soorten wieren bestaan er?  Welke toepassingen kunnen we gebruiken in de keuken? We geven even een overzicht.

De productie van zeewier is weinig belastend voor het milieu. Het vermenigvuldigt zich snel en ligt in de natuur zo voor het rapen. Zeewier is een duurzame voeding. Er zijn geen landbouwgronden nodig, geen mest, geen bestrijdingsmiddelen, belichting of broeikassen. Proper zeewater en zonlicht zijn voldoende.

Aanbod

Wereldwijd wordt er 21 miljoen ton zeewier geproduceerd en verbruikt. Europa, met Frankrijk als koploper, verbruikt zo’n 70.000 ton. Zeewier is rijk aan vitamine A, B, C en E. Het bevat 10 tot 100 keer meer mineraalgehalte dan andere basisstoffen. Het is een ‘bommetje’ aan dieetvezelsamenstelling: het kan tot 60 % oplopen in zeewier. 85 % van het dieetvezel is in water oplosbaar. Er zijn ongeveer 6500 soorten zeewier gekend, waarvan er 175 worden gebruikt in voeding (rode, bruine en groene zeewieren). Ze bestaan in verschillende kleuren, structuren, vormen en soorten.

Soorten

Zeewier kunnen we opdelen in drie categorieën: groene, bruine en rode zeewieren. De groene zeewieren ( bijvoorbeeld zeesla) groeien dicht bij het wateroppervlak; de bruine iets dieper in de zee ( bijvoorbeeld kombu, wakame) en nog dieper in zee vind je de rode zeewieren ( bijvoorbeeld nori).

Nori, een roodwier, wordt enkel gedroogd en geroosterd gebruikt. Je vindt het meestal in flinterdunne velletjes, die gebruikt worden voor sushi. Nori heeft een zilte smaak met een grasachtige ondertoon. Qua smaak heeft het wat weg van paddenstoelen.

Wakame is een bruinwier. Het moet altijd eerst gekookt worden en het heeft een wat rubberachtige textuur. Wakame smaakt licht zoet met een zilte ondertoon en kan als een zilte salade dienen.

Kombu groeit op rotsachtige bodems in de zee. Het witte poeder op de buitenkant hoef je niet weg te spoelen, want daar zit de smaak.

Kombu smaakt bouillonachtig, zilt en hartig tegelijkertijd: een schoolvoorbeeld van umami.

Zeesla is een groen zeewier, dat lijkt op kropsla. Je kunt het ongekookt eten in een salade, als wrap of als vervanger voor nori bij sushi. Zeesla heeft een spinazie-achtige notensmaak.

Hoog eiwitgehalte

De vetten in zeewier zijn relatief laag ( 4,5 % van het gewicht), het heeft een lage calorie-inhoud en een erg hoog jodiumgehalte (vooral bruine zeewieren). Bruine zeewieren hebben ook veel potentieel als zoutvervanger en als smaakmaker.

Zeewier heeft een hoog eiwitgehalte. Het is dus ook een prima vleesvervanger voor vegetariërs.

Basisgrondstof

Zeewier zit in heel wat voedingsproducten. Het wordt gebruikt als basisgrondstof voor bindmiddel in ijs, dressings, vleesproducten, flan, pudding en sauzen. Ook crackers, chips en snoepjes hebben een commercieel potentieel als de vijfde smaak umami. 

Zeewier kan geconsumeerd worden als thee, bouillon, tonicum of vloeibaar extract (tinctuur), of als voedingssupplement in tablet- of poedervorm. Zeewier is een goed alternatief voor traditionele groenten. 

Vormen

Zeewier in zijn complete vorm is beschikbaar in verse, bewerkte, gedroogde, gekookte of ingemaakte vorm, als een kruiderij, smaakmaker of toevoeging aan voeding. 

Poeder

Zeewier in poedervorm (gedroogd en fijngemalen) bevat mogelijk meer therapeutische eigenschappen dan zeewier in vlokken, stukken of korrels. Het rauwe, onbehandelde, gedroogde zeewier kan men het beste aan de maaltijd toevoegen direct voordat het gegeten wordt. Rauw zeewier – in gedroogde of verse vorm – bevat de gezondste eigenschappen en behoudt het beste de actieve enzymen in het zeewier.

Toepassingen

De toepassingen in voeding zijn nog karig. Japan en China hebben al een eetcultuur op basis van zeewier (soepen, sushi en salades), maar bij ons zijn er nog te weinig recepten en bereidingen bekend.

In Frankrijk verwerken ze het grootste aandeel van zeewier in sushi, vinaigrettes en soepen. Ierland is koploper in zeewier­verbruik. Er bestaat ook al pasta op basis van zeewier, zeewierspek, dat gebakken echt naar spek smaakt, kruiden, zeewierbrood, zeewier­jenever, chocoladeshakes en chocoladetabletten met zeewier. Zeewier wordt zelfs gebruikt om desserts mee te bereiden.

Wierbinder

Als veganistisch bindmiddel bestaat er agar, gemaakt op basis van rode algen. De bindkracht is zelfs twee keer zo groot als die van gelatine. Kan perfect gebruikt worden in confituur, bavarois, mousse of panna cotta. Het is verkrijgbaar in staven, vlokken of poeder.

Smaak

Zeewier is zilt, zonder de kwalijke gezondheidsaspecten van gewoon zout. Zeewier is dankzij het hoge ijzergehalte juist goed voor de gezondheid. Om aan de smaak van zeewier en het gevoel in de mond te wennen, is het aan te raden om te beginnen met kleine hoeveelheden toe te voegen aan soepen en gerechten.

Hoewel je alle zeewieren kunt eten, zijn sommige soorten smakelijker dan andere. Bepaalde soorten zijn lekkerder nadat ze gedroogd of geroosterd zijn, terwijl andere beter vers of licht gestoomd gegeten kunnen worden.

Het is belangrijk om weten, welke zeewier op de juiste manier kan gecombineerd worden met andere voedingsmiddelen en hoe hij op smaak kan gebracht worden met knoflook, chili­peper en gember.

Tien keer zwellen

Wanneer gedroogd zeewier in water wordt geweld, herstelt het zich tot zijn oorspronkelijke vorm en grootte en zwelt zelfs tot ruim tienmaal in grootte. Vijf gram gedroogde zeewier komt dus overeen met ongeveer vijftig gram geweld zeewier. 

Bron: Elien Dankaerts, innovatiemanager Flanders’ Food

Mogelijk middel tegen Alzheimer Begin april dit jaar werd bekendgemaakt dat de ont-wikkeling van Alzheimer mogelijk afgeremd kan worden door een stof in zeewier. Dat blijkt uit een studie van UHasselt en de universiteit -Rotterdam. Het onderzoek op muizen heeft aangetoond dat het eten van een zeewier uit de Oost-Indische Zee met de stof saringosterol de afzetting van amyloïde eiwitten in de hersenen tot 80 procent vermindert. Dat eiwit wordt gezien als de oorzaak van het langzaam maar zeker aantasten van de hersenen bij Alzheimer. Omdat de -testen zeer succesvol waren bij muizen, wil de Universiteit -Hasselt de werkzame stof in het zeewier nu ook uittesten op mensen.

Oosterse geneeskunde De onderzoekers zijn terechtgekomen bij het zeewier door de oosterse geneeskunde te bestuderen. “We -wilden onder-zoek doen naar Chinese en Aziatische planten omdat er in de traditionele oosterse geneeskunde vaak -verwezen wordt naar planten die een gunstig effect zouden kunnen hebben op het geheugen en de vorming van dementie”, zeggen professor Tim Vanmierlo van de UHasselt en onderzoeker Jeroen Bogie.

auteur: Emilia Van Eynde – foto’s: Max Pixel-Wikimedia Commons-Pixabay

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*