Début mai 2019, le jeune restaurant -Humus & Hortense a reçu le titre «meilleur -restaurant végan du monde» des mains de l’ancien chef étoilé Frank Fol. Il faisait -alors partie du top 10 des «Best -Vegetables -Restaurant» du monde. Plus tôt, en 2018, le Gault&Millau le -proclamait comme le -meilleur -cuisinier-légumes de Belgique. Nous voulions en savoir davantage à ce sujet.
Nous trouvons Humus & Hortense à Bruxelles, à un jet de pierre de la renommée Place Flagey. Ce restaurant végétarien titille l’admiration des gastronomes. C’est ainsi que le chef Nicolas Decloedt était proclamé par le Gault&Millau comme étant le meilleur cuisinier-légumes de Belgique en 2018. Son restaurant obtenait un score de 14,5 sur 20. Gault&Millau motivait pour Decloedt le choix comme suit : « Le chef Nicolas vous souhaite la bienvenue avec un savoureux cocktail à base de lait de chèvre, de rhum et de laurier. Il va plus loin avec du humus composé de betterave blanche et crackers belges de farine de sarrasin. Par la maîtrise de ses techniques, la manque de viande ne se fait sentir à aucun moment ».
Début mai 2019, le restaurant était à nouveau honoré. Cette fois, il s’agissait du We’re Smart Green Guide et Frank Fol, ancien propriétaire et chef du restaurant louvaniste étoilé Sire Pynnock. Humus & Hortense était alors couronné comme « Best Vegan Restaurant of the world » et se hissait à la 7ème place du Top 100 mondial des « Best Vegetable Restaurant ».
Il y a six ans
La gestion de cette exploitation remarquable est confiée à Nicolas Decloedt et à la sommelière directrice créative Caroline Baerten. Decloedt : « Nous avons démarré il y a six ans. C’était à notre domicile, où nous organisions des tables d’hôtes pour un groupe sélectionné de gastronomes. En 2016, il s’agissait d’un must de déménager et de poursuivre dans un setting purement professionnel. Nous pouvons accueillir 32 convives ici. Notre clientèle est diverse : de nombreux Néerlandophones – malgré un quartier très Francophone – également de nombreux expats, des touristes, des hommes d’affaires, âgés de 25 jusqu’à au moins 65 ans ».
Decloedt et Baerten ont accompli leur formation à Ter Duinen Coxyde. Decloedt a ensuite travaillé au De Wulf de Kobe Desramault. Il a ensuite travaillé à Mugartiz en Espagne. Il a alors rejoint Bruxelles. Il a été employé par Le Chalet de la Forêt** et le Bon-Bon. Caroline Baerten a acquis son expérience au restaurant Rozemarijn à Maastricht, aux Pays-Bas.
Esthétique
Humus & Hortense sont considérés comme un reflet de la vision de Decloedt comme photographe d’art : « Le côté esthétique est très important pour nous. Cela doit réussir, et cela vaut également pour le mobilier, les vêtements, les assiettes,… Se rendre à l’un ou l’autre événement artistique – expositions , concerts, évènements artistiques – représente pour nous une source d’inspiration ».
Baerten fabrique exclusivement un service en céramique pour Humus & Hortense. Choisis soigneusement par elle, les meubles fabriqués sur mesure semblent d’une authenticité surprenante, intérieur Art Nouveau éclectique avec des chérubins peints sur le plafond. Decloedt: « Les plafonds sont fort présents ici, et nous y accordons le tout, de sorte que cela concorde visuellement. Nous veillons à accorder le choix pour le mobilier, pour nos vêtements, pour l’esthétique des assiettes,… Cette compétence est issue des formations artistiques que nous avons suivies ».
Des noix
« Lors d’un bon repas vous n’avez pas le sentiment : il manque quelque chose. Pour moi, il n’y a rien d’autre dans un plat végétarien, végan ou de poisson », semble-t-il. « Et les génériques de la viande ? Nous ne les utilisons pas, nous sommes un véritable restaurant-légumes. Nous fonctionnons bien parfois avec des produits laitiers et des œufs. Mais également souvent avec des noix, sous plusieurs formes et adaptations. Les noix sont partiellement grasses, et la graisse est nécessaire pour apporter du goût. Elles donnent également de la structure et un profil gustatif au plat. Nous en faisons des crèmes et purées et nous les ajoutons par exemple aux purées ou crèmes de légumineuses ou autres légumes. Nous choisissons souvent des amandes. Nous en faisons, par exemple, une crème pour les travailler dans des lentilles ».
Le nord rencontre le sud
La culture culinaire royale française et la gastronomie innovative du nord se rencontrent à Humus & Hortense. Decloedt : Vous trouvez la générosité dans les goûts, les produits – nous utilisons les meilleurs produits que nous pouvons trouver en Belgique. Vous découvrez également la générosité dans nos goûts profonds et murs : si nous avons envie d’utiliser du beurre, nous le faisons. Nous ne marquons pas d’intérêt d’être cette cuisine saine hautaine… Vous trouvez l’innovation dans les techniques et combinaisons d’ingrédients moins classiques. Nous avons, par exemple, actuellement un plat avec des asperges blanches très exclusives que nous cuisons d’abord avec de l’origan, pour les rôtir ensuite sur le barbecue et ensuite les servir avec une sauce hollandaise de miso, donc fève de soja fermentée.
Cocktails
Le restaurant Humus abrite le bar à cocktails Hortense du mixologue Matthieu Chaummont. Il crée des cocktails sur mesure. « Le cocktail », poursuit Decloedt, «nous le créons d’une manière qui contrecarre cette perte alimentaire. Imaginez, par exemple, que nous servons le plats d’asperges avec une crème de lentilles fumées. Nous séchons les épluchures des asperges et les infusons pour en faire un vermouth d’asperges. Un autre ingrédient qui est la boisson mexicaine Mescal, doté de quelques touches fumées s’accordant aux lentilles fumées ».
Durabilité
La cheffe Nicole utilise des produits belges locaux dans sa cuisine. « Nous n’utilisons que des produits biologiques, des produits saisonniers, des bières de chez nous, des vins biodynamiques », dit-elle. « Notre mobilier est conçu par des designers bruxellois, les meubles sont fabriqués à base de bois belge, dotés du label durable PEFC. Nos habits sont fabriqués par des designers bruxellois qui conçoivent le jeans. Nous ne sommes pas uniquement un restaurant, mais également une plateforme pour de nombreux artisans. Nous avons obtenu le label Good Food du service public Environnement Bruxelles, qui certifie des lieux durables de restauration. Nous avons obtenu trois toques, le score le plus élevé ».
Decloedt est très reconnaissant par rapport aux prix remportés : « Cela peut inspirer des gens à utiliser plus souvent du végétarien et durables dans la cuisine. Cela pourra peut-être inspirer également des collègues à y consacrer de l’attention, et pouvoir démarrer un réseau de gens qui s’y intéressent… Oui, ce serait formidable ».
auteur: Koen Vandepopuliere
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