Verrassen met vermout

Er is een enorme diversiteit aan vermouts. Maar met uitzondering van Martini zijn die nog te weinig bekend bij restaurateurs. Nochtans hebben ze heel wat potentieel. Puur, zoals in vermuteria’s in Barcelona of Turijn. In cocktails, of als digestief. Of in de keuken, bijvoorbeeld bij bereiding van sauzen of zelfs patisserie. Je kan zelfs homemade vermout maken en op de kaart zetten.

Vermout is een versterkte wijn, dus één die met extra alcohol is versterkt. Ze is op smaak gebracht met plantaardige producten zoals wortels, bloemen, zaden, kruiden, specerijen of zelfs schors. Een essentieel ingrediënt is absintalsem. Het aftreksel van de knoppen eruit smaakt bitter en bevat een stof waarvan de geur aan menthol doet denken. Het geeft de typische, bittere smaak aan vermout, en overigens ook aan absint. 

De oorsprong van vermout vinden we in Duitsland. Daar maken ze al sinds de zestiende eeuw versterkte wijnen met alsem of, zoals zij het noemden, ‘Wermut’. Op een gegeven moment passeerde daar een Italiaanse handelaar, een zekere D’Alessio. Hij vond de Duitse drank lekker en maakte in Piëmont een eigen versie. Die bevatte niet enkel alsem, maar ook een eigen selectie plantaardige ingrediënten. Snel daarna maakten anderen varianten van D’Alessio’s vermout; ze trachtten zich van mekaar te onderscheiden door hun eigen, geheime selectie plantaardige toevoegingen. Zo ontstond een zich steeds verder uitbreidend gamma vermouts.

Druiven als basis

De druif speelt uiteraard een belangrijke rol bij de totstandkoming van de vermout. Meer daarover weet Maxime Willems. Hij is doctor in de biologie, en gepassioneerd kok. Hij startte Proef!, een voedsellabo, maar geeft ook soms les aan onder meer barmannen over vermout, een drank die zijn bijzondere interesse geniet. “De druif bepaalt veel van het smaakprofiel van vermout”, begint hij. “En da’s niet te verbazen, want wijn is de basis ervan. Als die bijvoorbeeld is gemaakt van Trebbiano of een typische Chiantidruif kan je sterke toetsen krijgen van rood fruit of toetsen van hout. En als je gaat werken op een Pinotdruif ga je meer kersentoetsen hebben.”

Puur? Jazeker

Willems legt uit dat er intussen veel types van de drank zijn: “Zo is er droge, halfdroge en zoete; er is witte en rode vermout.”

De drank wordt vaak geassocieerd met cocktails, stelt hij vast: “Hij heeft de naam niet geschikt te zijn om puur te drinken. Maar vermout puur drinken, zoals sherry en porto, is terug in opkomst. Gelukkig, want het is op die manier dat je het smakenpallet ervan het best kan ontdekken. In Spanje en Italië drinken ze vermout al langer zo, bijvoorbeeld in de typische vermuteria’s.”

De hernieuwde interesse in, ook pure, vermout zou volgens sommigen in Barcelona zijn begonnen, waar ze het zijn gaan zien als lekker, goedkoper alternatief voor gin-tonic.

Van aperi- tot digestief

In restaurants is vermout vooral bekend als aperitief. Willems: “Maar ze is zeker ook aan te raden in combinatie met bepaalde gerechten, bijvoorbeeld doet Kiss My Walnuts het goed met taarten en patisserie. En een kaasschotel, met Gorgonzola of andere kazen, past wonderwel bij sommige zoete, en andere vermouts.”

Hij vindt dat ook het potentieel als digestief wordt onderschat: “Eigenlijk is dat vreemd, als je de geschiedenis van vermout bekijkt. Want de Duitse en Oostenrijkse, alcoholische kruidendranken waaruit ze zijn ontstaan, dienden net om de vertering van maaltijden te bevorderen.”

Combinaties

Willems geeft toe dat vermout heel bitter kan zijn en daarom soms uitdagend om puur te drinken: “Dat verklaart combinaties met bijvoorbeeld bruiswater, limonade en vruchtensap, die het toegankelijker maken. Vermout met spuitwater of cava is een soort Spritz, en maakt het zeker aantrekkelijk en erg drinkbaar. Sommige vermouts zijn erg zoet: als je ze aanlengt met tonic of water, krijg je een erg leuk alternatief voor gin-tonic.”

Vermout doet het ook goed in tal van cocktails: “De toenemende populariteit van vermout is onder meer te verklaren doordat mensen steeds vaker cocktails drinken. Daarin is vermout heel handig om complexiteit en smaakbeleving te geven. In Negroni -typisch gin, rode vermout en Campari- is ze een klassieker geworden. Maar ook andere cocktails met vermout winnen aan populariteit.”

Kokerellen met vermout

Vermout heeft niet alleen potentieel in de zaal, maar ook in de keuken. Willems: “Met vermout zijn lekkere sauzen te maken, bijvoorbeeld in een roomsaus met kip en morieltjes.. Probeer ook eens om vermout te verwerken in de klassieke champagnesaus: dat geeft veel complexiteit en een interessante kruidensmaak. Een voorbeeld van een vermout die veel chefs gebruiken, is Noilly Prat: in Bouillabaisse, om mee te flamberen,… Vermout bewijst ook goede diensten bij de bereiding van chutney, paté, gelei, ajuinconfituur,… Wat ik ook nog te weinig heb gezien, is gebruik ervan in patisserie, om bitterzoete desserts te maken. Probeer hem eens in macarons of madeleines, als aromatische component. Met vermout in de keuken zijn de Italiaanse en Spaanse keuken veel meer vertrouwd dan de onze.”

Klassiek versus alternatief

“Martini wordt soms nog met argwaan bekeken en als minder kwalitatief beschouwd. Ik ben het daar absoluut niet mee eens”, verzekert Willems. “Zo heb ik onlangs een heel oude fles Martini Rosso gedronken: die was fantastisch. Ook de nieuwe Riserva Martini’s, Ambrato en Rosso, zijn zeer goed. Een andere klassieker, Cinzano, vind ik eveneens een mooi product. Desondanks vind ik dat de diversiteit in het aanbod nog onvoldoende gekend is in restaurants. Klop aan bij verschillende leveranciers. Proef droge, halfdroge, zoete,… om zo de diversiteit in vermouts te leren kennen. Net zoals je bij een wijnkaart doet. Test er uit. Beoordeel ze op smaak en complexiteit. Dan zal je bijvoorbeeld Del Professore leren kennen, een fantastische vermout die nog te weinig bekend in restaurants. Die is wel behoorlijk bitter: als je dat niet wil, ga je best naar andere merken. Er zijn er duizenden. En: besef dat ook België intussen enkele heel goede vermouts heeft.”

Hij geeft verschillende voorbeelden; we kunnen ze helaas niet allemaal vermelden. Eén ervan is van sommelier Jürgen Lijcops, met de Forest vermout, “ één van de beste vermouts die ik ooit dronk.”

Er zijn eetgelegenheden die een eigen vermout presenteren, zoals het Roeselaarse Tweesterrenrestaurant Boury. Dat presenteerde in 2019 zijn Rondo ’16, op basis van de Rondodruif. Het bevat een infusie met tijm en rozemarijn. De toevoeging van het kruid lavas geeft er een gastronomische toets aan.

Willems vermeldt Geert Van der Bruggen, van Restaurant De Lijsterbes. “Hij had al langer een vermout op de kaart staan die hij zelf in zijn keuken bereidde. Intussen heeft hij die op de brede markt gebracht, onder de naam Donc… Ook zelf vermout bereiden, is makkelijker dan je denkt.”

Koen Vandepopuliere

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*