De laatste jaren beleven we een sterke opmars van plantaardige voedingsproducten, waarbij zowel vegetarisme als veganisme een belangrijke rol spelen. En daarnaast zijn er ook nog de biologische voedingsproducten, die langzaam maar zeker in de wereld van frituur en snackbar beginnen door te dringen.
De consumptie van vlees (in kloeke hoeveelheden) was eeuwenlang het voorrecht van het eerder welgestelde deel van de bevolking. Toen de arbeidersklasse zich op het einde van de negentiende eeuw begon te ontvoogden, was haar hoogste voedingsdoel dan ook om vooral zoveel mogelijk vlees te eten, “net als het rijk volk”. Door de sterk gegroeide welvaart tijdens de vijftiger en de zestiger jaren van de twintigste eeuw – gecombineerd met een hogere vleesproductie door de opkomst van intensieve veeteeltmethodes – is het gemiddelde verbruik van vlees per persoon tenslotte sterk gestegen.
Veggie-vegan
De laatste jaren verschijnen er echter steeds meer gezondheidsadviezen en -pleidooien die ons aansporen om veel minder vlees te eten. En sommige voedingsfilosofiën zoals vegetarisme en veganisme streven er zelfs naar om vlees volledig uit ons voedingsaanbod te verwijderen.
De stijgende aandacht voor plantaardige voeding is ook duidelijk zichtbaar in de horeca, onder meer via de opkomst van al of niet gespecialiseerde, op gezondheid mikkende snackbars, zoals soep- en slabars. In elk geval ziet het ernaar uit dat plantaardige en dierlijke voedingsproducten nog lang (broederlijk) naast elkaar zullen blijven bestaan in zowel frituur als snackbar. Maar toch is het belangrijk om voldoende aandacht te schenken aan het nog steeds sterk groeiende aanbod van vegetarische en veganistische voedingsproducten.
Zowel het vegetarisme als het veganisme streven naar de absolute afwezigheid van vlees. Bij het vegetarisme wordt er dus geen vlees gegeten, maar wel nog afgeleide producten van dieren zoals boter, melk, kaas of eieren. Bij veganisme zijn echter ook deze afgeleide zuivelproducten ongewenst.
De laatste jaren worden er dan ook steeds meer nieuwe plantaardige voedingsproducten ontwikkeld. En een flink deel van deze inspanningen bestaan uit een intense zoektocht naar innovatieve vlees- of zuivelvervangers.
Vleesvervangers worden gewoonlijk gemaakt van eiwitten uit planten of schimmels (zoals paddenstoelen). Zeer bekend zijn de vleesvervangers uit sojabonen zoals tofoe. En ook andere planten zoals noten, (kikker)erwten, tuinbonen, linzen, pinda’s en (zonnebloem)pitten worden hierbij gretig gebruikt.
Nieuwer zijn vleesvervangers van zuivel (zoals valess), schimmelculturen (zoals quorn) of lupine (zoals vivera). Voor de veganistische wereld worden er dan weer steeds meer zuivelvervangers ontwikkeld (in de plaats van melk, boter, kaas, eieren…) zoals sojamelk, amandelmelk, kokosmelk of hennepmelk.
Plantaardige snacks
Een vrij populair veganistisch product in de frituur of snackbar is veganaise, zeg maar mayonaise zonder eieren. Andere klassiekers zijn de vega boulet ofwel de vegetarische gehaktbal, vegan kroketten zoals de lupine kroket (van lupinebonen) of de groentekroket, de vegetarische of veganistische hamburger, de bamihap, de mini-loempia, broccoli steaks, uiringen, de kaas-groentenschijf en vegetarische worstjes.
En bij de ontwikkeling van de allernieuwste plantaardige voedingsproducten zien we momenteel twee grote bewegingen, die in de nabije toekomst steeds belangrijker zullen worden. Ofwel wordt er een product vervaardigd dat de smaak van vlees of zuivel zeer goed imiteert. Ofwel wordt er een totaal nieuw product met een originele smaak in het leven geroepen, dat dus helemaal niet meer op reeds bestaande vlees- of zuivelproducten lijkt.
Bio
Biologische producten kunnen vegetarisch of veganistisch zijn, maar er bestaat ook biologisch vlees, dat tot nu toe eerder in bescheiden mate in ons land geproduceerd wordt.
Bij onze Noorderburen zijn er reeds verschillende snackbars en frituren die gedeeltelijk of volledig op biologische producten overgeschakeld zijn. Tot nu toe ontmoeten we deze vooral in de grote steden. Fraaie voorbeelden hiervan zijn de biologische snackbars ’t Wethoudertje (www.wethoudertje.nl) en Natuurlijk Smullen (www.natuurlijksmullen.nl) in Amsterdam en de Frietwinkel (www.frietwinkel.nl) in Groningen.
In België is het aanbod van bio in frituur of snackbar eerder bescheiden. Een pionier op het gebied van biologisch frituren in ons land is Bintje (www.facebook.com/bintjebar) in Elsene (Brussel). Voor hun “ambachtelijke friet” worden biologische aardappelen gebruikt die afkomstig zijn van een kleinschalige boerderij nabij Gent. De ongeschilde aardappelen worden ter plaatse in de frituur gesneden. En voor het bakken wordt biologische zonnebloemolie gebruikt.
Voor het koken of verwerken van biovoedingsproducten kunnen professionele horecamensen in Vlaanderen assistentie krijgen van de sectororganisatie Bioforum Vlaanderen (www.bioforumvlaanderen.be/nl/foodservice). Via de website www.biobedrijvengids.be kunt u dan weer nagaan welke bioproducten er wel (en nog niet) in Vlaanderen beschikbaar zijn.
Daarnaast worden er ook heel wat biologische voedingsproducten in Wallonië gekweekt, waarbij onder meer de online-lijst van BioWallonie gebruikt kan worden (zie www.biowallonie.com/acteursbio/). Verder bieden Wallonië en het Brusselse Gewest ook specifieke opleidingen aan voor horecamensen die (gedeeltelijk) op bio wensen over te schakelen (zie onder meer de websites www.biowallonie.com/formations en www.goodfood.brussels/fr/contributions/alimentation-durable-et-bio-pour-restaurateurs).
Geef als eerste een reactie