Op dit moment veroveren de twee belangrijkste vormen van plantaardige voeding – meer bepaald vegetarisme en veganisme – een steeds grotere plek binnen de (horeca)keuken. En als gevolg hiervan verschijnen de vegetarische en de veganistische voedingsproducten eveneens in toenemende mate in de frituur- en snackwereld.
Zowel het vegetarisme als het veganisme streven naar de absolute afwezigheid van vlees. Bij het vegetarisme wordt er dus geen vlees gegeten, maar wel nog afgeleide producten van dieren zoals boter, melk, kaas of eieren. Bij veganisme zijn echter ook deze afgeleide zuivelproducten uit den boze. En het gezaghebbende Engelse tijdschrift The Economist voorspelt dat veganisme in 2019 zelfs de hoofdtrend ofwel “mainstream” wordt in de wereld van voeding en horeca.
De laatste jaren worden er dan ook steeds meer nieuwe plantaardige voedingsproducten ontwikkeld, waarbij het niet altijd even eenvoudig is om de bomen doorheen het bos te zien. En een flink deel van deze inspanningen bestaan uit een intense zoektocht naar innovatieve vlees- of zuivelvervangers.
Vleesvervangers worden gewoonlijk gemaakt van eiwitten uit planten of schimmels, zoals paddenstoelen. Zeer bekend zijn de vleesvervangers uit sojabonen zoals tofoe. En ook andere planten zoals noten, (kikker)erwten, tuinbonen, linzen, pinda’s en (zonnebloem)pitten worden hierbij gretig gebruikt. Zo wordt falafel, zeg maar gefrituurde balletjes van kikkererwten en/of tuinbonen, al heel lang in het Midden-Oosten gegeten.
Nieuwer zijn vleesvervangers van zuivel (zoals valess), schimmelculturen (zoals quorn) of lupine (zoals vivera). Een andere trend is de recente creatie van uiteenlopende soorten “veggieburgers” (als vervangers van de klassieke Amerikaanse hamburgers). En in de nabije toekomst zullen ook algen (die voor 50 procent uit eiwit bestaan) als vleesvervanger ingezet worden.
Voor de veganistische wereld worden er dan weer steeds meer zuivelvervangers ontwikkeld (in de plaats van melk, boter, kaas, eieren…) zoals sojamelk, amandelmelk, kokosmelk of hennepmelk.
Merkwaardig genoeg zijn er ook steeds meer vleesbedrijven die in vlees- en/of zuivelvervangers geïnteresseerd zijn, wat op het eerste zicht toch verrassend lijkt. Veel van die bedrijven willen hun aanbod echter diversifiëren en aldus breder maken door vegetarische en/of veganistische producten in hun pakket op te nemen.
Verder zijn er ook steeds meer voedingsbedrijven die bij de realisatie van een nieuw plantaardig project voor een directe aanpak kiezen, meer bepaald door onmiddellijk een veganistische versie te ontwikkelen – waarbij de vegetarische tussenstap aldus doelbewust overgeslagen wordt – want door de totale afwezigheid van dierlijke bijproducten kunnen deze voedingswaren aan een veel grotere groep mensen verkocht worden, wat economisch ook veel interessanter is.
De opbouw van het aanbod van vegetarische en/of veganistische producten in de frituur of snackbar gebeurt het best geleidelijk aan. Deze producten moeten dan ook de nodige tijd krijgen om (grondig) tot bij de bezoekers door te kunnen dringen. En bovendien moet je tevens goed luisteren naar (de wensen van) de klanten die van zo’n producten houden.
Een vrij populair veganistisch product in de frituur of snackbar is veganaise, zeg maar mayonaise zonder eieren. Andere klassiekers zijn de vega boulet ofwel de vegetarische gehaktbal, vegan kroketten zoals de lupine kroket (van lupinebonen) of de groentekroket, de vegetarische of veganistische hamburger, de bamihap, de mini-loempia, broccoli steaks, uiringen, de kaas-groentenschijf en vegetarische worstjes zoals de Little Willies uit Engeland.
Om de mensen uit de horecasector bij hun vegetarische en/of veganistische stappen en keuzes te ondersteunen, heeft de Vlaamse vereniging voor plantaardige voeding EVA vzw onder meer de brochure “Veggie voor Chefs” gerealiseerd, die gratis op de website www.evavzw.be/professionals bekeken en opgeladen ofwel “gedownload” kan worden. “Ontdek waarom vegetarische gerechten een troef zijn op elke kaart, wat nu eigenlijk vegetarisch is en wat niet, hoe u lekkere vegetarische maaltijden kunt bereiden, welke ingrediënten u kunt gebruiken of waar die te koop zijn.” En tenslotte verstrekt EVA vzw ook nog (op aanvraag) kookdemonstraties of kookworkshops op maat van professionele mensen uit de horecasector.
Tekst : Brecht Thiers
Foto’s : www.hamburgeronwheels.be,
www.bitterballen.net en www.frituuraanhuis.be
Geef als eerste een reactie