Vegetarisch aanbod voor de grootkeuken & bio in de kantine

De twee grote en vooral huidige (verschijnings)vormen van plantaardige voeding – meer bepaald vegetarisme en veganisme – verwerven een steeds grotere plek binnen de (groot)keuken. En dit geldt eveneens voor biologische voedingsproducten.

Vegetarisch aanbod voor de grootkeuken

Zowel het vegetarisme als het veganisme streven naar de absolute afwezigheid van vlees. Bij het vegetarisme wordt er dus geen vlees gegeten, maar wel nog afgeleide producten van dieren zoals boter, melk of eieren. Bij veganisme zijn echter ook deze afgeleide zuivelproducten uit den boze. En het gezaghebbende Engelse tijdschrift The Economist voorspelt dat veganisme in 2019 zelfs de hoofdtrend ofwel “mainstream” wordt in de wereld van voeding en horeca.
Het ziet er dus naar uit dat de grootkeukens zich geleidelijk aan zullen moeten voorbereiden om in de nabije toekomst zowel volledig vegetarische als honderd procent veganistische maaltijden aan te kunnen bieden.
Bij talloze gezondheidsadviezen wordt ervoor gepleit om bij plantaardige voeding een breed gamma aan groenten en fruit te combineren met granen, noten en peulvruchten zoals bonen,
kikkererwten en linzen. En ook hier geldt de evenwichtsregel: hoe gevarieerder, hoe beter. En wie vegetarisch of veganistisch eet, moet absoluut een zo breed mogelijk pallet van plantaardige voedingsstoffen nastreven.
De laatste jaren worden er steeds meer nieuwe plantaardige voedingsproducten ontwikkeld, waarbij het niet altijd even eenvoudig is om de bomen door het bos te zien. En een flink deel hiervan bestaat uit een intense zoektocht naar innovatieve vleesvervangers.
Vleesvervangers worden gewoonlijk gemaakt van eiwitten uit planten of schimmels (zoals paddestoelen). Zeer bekend zijn de vleesvervangers uit sojabonen zoals tofoe. En ook andere planten zoals noten, (kikker)erwten, tuinbonen, linzen, pinda’s en (zonnebloem)pitten worden hierbij gretig gebruikt. Zo wordt falafel, zeg maar gefrituurde balletjes van kikkererwten en/of tuinbonen, al heel lang in het Midden-Oosten gegeten. Tahin is dan weer een pasta van sesamzaad die bijvoorbeeld op brood gegeten wordt.
Nieuwer zijn vleesvervangers van zuivel (zoals valess), schimmelculturen (zoals quorn) of lupine (zoals vivera). Een andere trend is de recente creatie van uiteenlopende soorten “veggieburgers” (als vervangers van de klassieke Amerikaanse hamburgers). In de toekomst zullen ook algen (die voor 50 procent uit eiwit bestaan) als vleesvervanger ingezet worden. In elk geval is het niet aangeraden om zich tot één of twee vleesvervangers te beperken, maar wel om naar een zo breed mogelijk variatie te streven.
En voor de veganistische wereld worden er steeds meer zuivelvervangers ontwikkeld (in de plaats van melk, kaas, eieren…) zoals valess, sojamelk, amandelmelk, kokosmelk of hennepmelk.
En zeer interessant voor professionele koks zijn de initiatieven van de Vlaamse vegetarische organisatie EVA, die vanuit het Veggiehuis in Gent opereert. Zo hebben de mensen van die vereniging een apart programma voor grootkeukenchefs (zie www.evavzw.be/professionals) opgezet, met onder meer kookworkshops of informatieve workshops op maat van de grootkeukenmedewerkers. “Naast onze workshops geven we ook begeleiding op maat. Afhankelijk van de vraag kan deze begeleiding bestaan uit een analyse, een dag meekoken, receptontwikkeling, marktinfo of hulp bij de communicatie.”

Bio in de grootkeuken

Biologische producten kunnen vegetarisch of veganistisch zijn, maar er bestaat ook biologisch vlees (dat tot nu toe eerder in bescheiden mate in ons land geproduceerd wordt).
In Frankrijk werd onlangs een wet van kracht waarbij de publieke kantines tegen het jaar 2022 met 20 procent biologische producten zullen moeten werken. En ook in ons land zijn er steeds meer overheden die een bepaald percentage bioproducten aan cateraars opleggen (via lastenboeken in aanbestedingsprocedures).
De verschillende regionale overheden in ons land (Vlaanderen, Brussel en Wallonië) stimuleren groepskeukens dan ook om in de richting van biologische maaltijden te evolueren. Zo bieden het Brussel Gewest en Wallonië specifieke opleidingen aan voor koks (horeca en/of grootkeuken) die (gedeeltelijk) op bio wensen over te schakelen (zie onder meer de websites www.biowallonie.com/formations en www.goodfood.brussels/fr/contributions/alimentation-durable-et-bio-pour-restaurateurs). En hierbij wordt niet alleen het verwerkingsproces (koken) van biologische producten toegelicht, maar ook de aankoop (“hoe en waar vind ik deze bioproducten”).
In België worden de meeste biologische landbouwproducten in Wallonië gekweekt, terwijl het grootste verbruik zich in Brussel situeert. Zo wordt in Vlaanderen ongeveer 1 procent van de totale landbouwoppervlakte door bioteelt “bedekt”, terwijl dit in Wallonië reeds 10 procent is. Toch snuffelt een cateraar die zich bijvoorbeeld in Vlaanderen bevindt het best eerst doorheen het Vlaamse aanbod. En hierbij kan hij of zij de hulp krijgen van de sectororganisatie Bioforum Vlaanderen (www.bioforumvlaanderen.be/nl/foodservice). Zo werd voor professionele bezoekers speciaal de website www.biobedrijvengids.be in het leven geroepen, waarop u aldus kunt nagaan welke bioproducten er wel (en nog niet) in Vlaanderen beschikbaar zijn.
Vervolgens doorbladert u het best het aanbod van Biowallonie. Zo werd er ook hier een online-lijst met biobedrijven opgebouwd (zie www.biowallonie.com/acteursbio/). Daarnaast werd tevens een speciaal begeleidingsprogrogramma voor “kantinemensen” (op weg naar een duurzame voeding) uitgewerkt, meer bepaald Les Cantiniers (www.lescantiniers.be).

Tekst: Brecht Thiers – foto’s: www.culy.be en www.culy.nl

ad

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*