Vaatwas in de grootkeuken

Er is keuze te over bij de aanschaf van een vaatwasmachine, zowel qua aanbod als aanbieders. Maar hoe weet je welke machine bij je zaak past? Nog iets te vaak zien horecaondernemers en cateraars de vaatwasser als sluitpost bij de inrichting van een keuken. Ten onrechte, want de afwas is een wezenlijk onderdeel van het hele bedrijfsproces. Stokt het hier, dan stokt de hele schakel. Maar welke keuze moet je dan maken? Welke machine past bij je bedrijf? Een voorlader, een doorschuifmachine of een transportvaatwasmachine ? Met of zonder aparte glazenspoelmachine, met of zonder waterontharder? En wat met de pottenwasmachine ? En dan hebben we het nog niet over het aspect ‘duurzaamheid’ en ‘afvalverwerking’.

Om te kijken welk type vaatwasser het beste bij het bedrijf past, is het raadzaam om een inventarisatie te maken van alle vaat die moet worden afgewassen. Welke materialen zijn het, hoeveel stuks of hoeveel korven? Dan moet worden bepaald in hoeveel tijd deze vaat moet worden afgewassen. Ook, in welke ruimte moet worden afgewassen en wat zijn de mogelijkheden van die ruimte, zoals beschikbare vierkante meters, de looprichting, het scheiden van vuil en schoon en de beschikbare installatievoorzieningen. Wat is het aantal en de beschikbare tijd van het personeel ? Welke zijn de energiebronnen ? Tot slot wordt gekeken naar extra wensen, bijvoorbeeld energieterugwinning, osmose, speciale wasprogramma’s, enzovoort.

Voorstudie

Het spreekt vanzelf dat een gemeenschapsrestaurant van 100 couverts dient te beschikken over een totaal verschillende organisatie en voorzieningen dan bijvoorbeeld een hospitaal van 500 bedden.

Bij de voorstudie zal de leverancier en/of het betrokken studiebureau u in functie van het totaalproject een aantal oplossingen voorstellen, met de nodige details omtrent de voor- en nadelen van elke oplossing die voorgesteld wordt in zijn studie. Hij evalueert de verhouding prijs/kwaliteit in functie van de vereiste investering, waarbij vooral rekening wordt gehouden met de exploitatiekosten gedurende de volledige levensduur van de installaties.

Het bepalen van de omvang van de wasplaats – oppervlakte, plaatsing, uitrusting – dient te gebeuren op basis van de ideale verhoudingen van al de bovengenoemde parameters. Hierbij moet ook rekening gehouden worden met een reeks vragen betreffende het soort cliënteel dat de exploitatie over de vloer krijgt (een bedrijfsrestaurant produceert meer vaat dan een schoolrestaurant), maar evenzeer met het vastgelegde budget, enz.

Welk type vaatwasser ?

In een grootkeuken of bij een cateraar is de voorlader als vaatwasser eerder klein van volume, da’s eerder voor een gewoon horecabedrijf of bistro/eetcafé. Bij dergelijke toestellen kan de performantie en de ergonomische kwaliteit verbeterd worden wanneer u kiest voor een toestel met automatische (kap)opening. Een gemiddelde grootkeuken heeft minimaal een doorschuif- of een tunnelvaatwasmachine nodig, en daar is de variatie enorm, zowel qua capaciteit als qua prijs, waarbij de betere doorschuifvaatwasmachines beginnen bij €6000 en kunnen oplopen tot €20.000. Bij een groter bedrijf kan het zinvol zijn twee doorschuifmachines naast elkaar te zetten; een voor de voorwas en een voor de hoofdwas. Ook zijn er vaatwasmachines die al het vuil uit de vaatwasmachine verwijderen en waarmee je de voorwas, hoofdwas en het naspoelen in één kunt doen. Echt grote bedrijven zijn het meest gebaat met een korventransportmachine en bandtransportmachines waarin de verschillende processen zoals schoonspuiten, debrasseren en spoelen naast elkaar gebeuren. Hierbij moet gedacht worden aan een investering vanaf €25.000.

Besef dat gebruiksgemak (letterlijk met één knop) en aanpasbaarheid van alle parameters aan de wasomstandigheden vaak onderschatte maar wel belangrijke eigenschappen zijn. Ook hierin hebben een aantal aanbieders verschillende modellen aanbiedingen.

Goedkoop is zowat bij alle investeringsgoederen vaak duurkoop. Is bij nieuwe projecten de vaatwasser nog wel eens de sluitpost van de begroting, als deze uiteindelijk vervangen moet worden, kiest de ondernemer vaak voor een uitgebreider exemplaar, doordat hij beter weet waaraan het apparaat moet voldoen. Voordelige vaatwasmachines scoren doorgaans slechter door oudere technieken, goedkopere onderdelen en een lagere afwerking. Zo zijn goedkopere vaatwassers vaak enkelwandig waardoor ze lawaaiig zijn en veel warmte afgeven. Beter zijn de dubbelwandige machines. Er zijn dubbelwandige machines waar alleen de deur dubbelwandig is, maar ook dubbelwandige machines waar de hele machine dubbelwandig is, wat natuurlijk een stuk energiezuiniger en stiller is.

Opgepast voor water- en energieverbruik

Het waterverbruik is maatgevend voor de operationele kosten. Hoe meer water, hoe meer energie nodig is om het water te verwarmen en hoe meer vaatwasmiddel gebruikt wordt. Beter is het daarom ook om de machine aan te sluiten op warm water in plaats van koud water. Dat scheelt opwarmtijd en geld. Door een gasboiler opgewarmd water is goedkoper dan elektrisch opgewarmd water.

Professionele vaatwasmachines hergebruiken het waswater. Als dit goed wordt gefilterd, dan blijft het schoner waardoor het wasresultaat beter is. Sommige (fijn)filtersystemen zorgen ervoor dat het vuil continu uit het waswater wordt gefilterd en de kleinere partikels zelfs worden afgevoerd bij elke cyclus. Zo blijft het waswater zo proper mogelijk, wat opnieuw de performantie en het water- en detergentverbruik ten goede komt. Bepaalde doorschuiftoestellen beschikken daarenboven over een externe vuilafscheider, waardoor voorspoelen van de vaat in principe overbodig wordt. Het vuil wordt opgevangen in een externe container die zeer eenvoudig te legen is.

Bij het openen van de vaatwasser komt er meestal veel stoom vrij. Dit is ongezond voor de spoelhulp vanwege de alkalische stoffen in de lucht. Plaats daarom bij doorschuifvaatwassers een condenskap boven de machine die de overtollige stoom afzuigt en het klimaat in de keuken verbetert.
Nieuwere modellen van de doorschuifmachine hebben geen afzuigkap meer nodig door het gebruik van een warmtewisselaar, die de warme stoom gebruikt om koud leidingwater op te warmen tot 35℃. Dit kan een energiebesparing tot ongeveer 45% opleveren.

De warmtepomp geïntegreerd in het toestel is evenwel doeltreffender dan de warmtepomp met recuperatie van de waterdamp. Deze recupereert niet enkel de interne (warme) waterdamp maar eveneens de omgevingswarmte in de wasplaats. Dit proces zorgt voor een stijging van de warmte die afgegeven wordt door de verdamper en die overgedragen wordt op het water voor het wassen en het spoelen. De energiebesparing kan in dit geval oplopen tot 55%. Door het opvangen van de omgevingswarmte gaat de performantie coëfficiënt (COP) van de warmtepomp in dalende lijn vermits omgevingswarmte aan lage temperatuur wordt opgevangen. De COP is voordeliger naarmate het temperatuurverschil lager is tussen de verdamper en de condensor. Een ander voordeel: het comfort voor het personeel wordt verbeterd omdat dit proces zorgt voor een daling van de omgevingstemperatuur in de keuken.

Randapparatuur

Een uitdaging voor de verantwoordelijken van de vaatwas is het reinigen van de bodem van kookpotten en braadpannen, een moeilijke en onaangename taak die veel tijd vergt. Hiervoor is het installeren van een pottenwasmachine een waardevolle oplossing. Dit toestel gebruikt granulaatkorrels of knikkers uit plastiek. Deze kunnen opnieuw gebruikt worden tijdens verschillende wasbeurten. Men doet hier beroep op hetzelfde principe als bij het zandstralen. Door de waterstralen worden de korrels – zowel compact als soepel om krassen en beschadigingen te vermijden – krachtig geprojecteerd op potten en pannen, wat het reinigingseffect versterkt. De duur van het proces, dat op doeltreffende manier het inweken vervangt, hangt af van de staat van vervuiling van het gerei en laat toe de hoeveelheid gebruikte wasmiddelen te verminderen.

Een bestekmagneet is een toestel dat de couverts verwijdert van de plateaus met behulp van een magneet en ze deponeert op het traject voor de couverts.

Het dienblad is volumineus maar minder vuil dan de traditionele vaat en moet dus niet op dezelfde manier behandeld worden. De dienbladwasser bevindt zich aan het uiteinde van de aanvoerband voor de vuile vaat en wordt doorgaans gecombineerd met een installatie voor het automatisch laden en opbergen met constant niveau.

Om glanzende glazen te bekomen, zonder kalksporen, kan men best de installatie van een glazenwasser overwegen. Dit toestel verbruikt veel minder water en het wassen gebeurt met gedemineraliseerd water. Doorgaans wordt selectief een proces van omgekeerde osmose voorzien bij polyvalente afwasmachines. Dat biedt een oplossing tegen het dof worden van de glazen en de vaat, wat het geval is bij water dat veel mineralen bevat.

Preventief onderhoud

Hoe lang een vaatwasmachine meegaat, hangt af van hoe ermee omgegaan wordt. Alle leveranciers adviseren een onderhoudscontract. Hierbij wordt de machine één of twee keer per jaar preventief onderhouden. Bij goed onderhoud kan de levensduur aanzienlijk verlengd worden. Kies daarom altijd voor een leverancier met een eigen service.

Een vaatwasmachine is een belangrijk onderdeel in een bedrijf. Als die stilstaat, wil je niet dat de vaat zich dagenlang opstapelt. De betere machines houden bij hoeveel wasbeurten er geweest zijn en wanneer onderhoud noodzakelijk is. Een nieuwe ontwikkeling is dat vaatwasmachines kunnen worden gemonitord met de smartphone. Zo zie je precies hoeveel water de vaatwasmachine gebruikt, maar ook wanneer onderhoud nodig is.

Met dank aan Meiko, Sabemaf, Servito, Hobart en Rhima 

Foto: Sabemaf realiseerde bij KBC te Brussel de afwaskeuken. Daarin staat een Meiko B-M 94 V8 N02 P6 voor vaatwerk en glas, met een capaciteit van 5660 borden per uur, en een Meiko BM 74 HA 2S N42 P6 voor plateaus en bestekken, met een rendement van 25 plateaus per minuut, zijnde 1500 plateaus per uur. 

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*