Toprestaurant Eleven Madison Park gaat vleesvrij en schrapt dierlijke producten van het menu

Net als vele andere restaurants in de USA gaat het driesterrenrestaurant Eleven Madison Park in Manhattan binnenkort weer open om binnen te eten, na een jaar gesloten te zijn geweest tijdens de pandemie. Maar de gasten krijgen een heel ander menu te zien: Chef-kok Daniel Humm zal geen vlees, vis of vrijwel geen andere dierlijke producten serveren.

In een bericht op de website van zijn restaurant zei Humm dat het afgelopen jaar – toen zijn befaamde fine-dining etablissement sloot en hij en zijn team zich concentreerden op het voeden van de hongerigen door middel van een partnerschap met een non-profit organisatie – zijn perspectief had veranderd. “We hebben altijd gewerkt met aandacht voor de impact die we hebben op onze omgeving, maar het werd steeds duidelijker dat het huidige voedselsysteem gewoon niet duurzaam is, op zo veel manieren,” schreef hij.

En dus zullen op 10 juni de met honing geglaceerde eend, de met boter gepocheerde kreeft en de foie gras verdwijnen, allemaal kenmerkende gerechten die Eleven Madison Park drie Michelinsterren opleverden en een reputatie als een van ’s werelds beste restaurants. Humm schreef dat hij het risico begreep dat hij nam door het eten dat hem en zijn restaurant op de kaart zette overboord te gooien, maar dat hij enthousiast was over de nieuwe smaken waarmee hij experimenteerde, zoals intense groentebouillons, op planten gebaseerde crèmes en boters, en gefermenteerde ingrediënten. Volgens de Wall Street Journal zal Humm een uitzondering maken op de volledig plantaardige regel door melk en honing te serveren bij zijn koffie en thee.

“Het is tijd om luxe te herdefiniëren als een ervaring die een hoger doel dient en een echte band met de gemeenschap onderhoudt,” schreef hij. “Een restaurantervaring gaat over meer dan wat er op het bord ligt. We zijn enthousiast om de ongelooflijke mogelijkheden van de plantaardige keuken te delen en tegelijkertijd onze verbinding met onze thuiswereld te verdiepen: zowel onze stad als onze planeet.”

Eleven Madison Park is niet bepaald een barometer van de mainstream smaak: een degustatiemenu van het vroegere menu kostte 335 dollar zonder drankjes of belasting. Maar de stap om plantaardig te gaan eten komt op een moment dat velen in de voedings- en restaurantwereld hun relatie met vlees aan het heroverwegen zijn. De Amerikaanse voedingswebsite Epicurious kondigde vorige week aan geen recepten met rundvlees meer te publiceren, vanwege de milieuschade die de veehouderij veroorzaakt. Plantaardige rundvleesvervangers zijn op grote schaal beschikbaar in supermarkten en fast-food restaurants zoals Burger King.

Er zijn reeds hoogstaande veganistische en vegetarische restaurants in de USA die bekend zijn geworden door hun creatief gebruik van groenten, zoals Dirt Candy en ABCV in Manhattan, Vedge in Philadelphia en Crossroads Kitchen in Los Angeles. En heel wat degustatiemenu’s bieden een vegetarische of veganistische optie aan.

Adam Davidson, die schrijft voor de Wall Street Journal, proefde enkele gerechten van het nieuwe menu van Eleven Madison Park en was onder de indruk, vooral van de “amarantzaad en zoete erwten geserveerd met een romige gefermenteerde amandelcrème en erwten-miso puree”. “Op het moment dat ik het proefde, lachte ik, draaide me naar Humm en zei: ‘Dit gaat werken,'” schreef Davidson.

De vleesvrije ethos is slechts een deel van de veranderingen in het befaamde restaurant. Humm schreef dat hij geïnspireerd was door het werk dat hij en zijn team hebben gedaan tijdens de pandemie, door zich niet te richten op high-end diners maar op mensen in nood. “Elk diner dat u koopt, stelt ons in staat om vijf maaltijden te verstrekken aan voedselonzekere New Yorkers,” schreef hij. “Dit eten wordt geleverd door Eleven Madison Truck, die door ons personeel in samenwerking met Rethink Food wordt geëxploiteerd. We hebben een circulair ecosysteem gecreëerd waarin onze gasten, ons team en onze leveranciers allemaal participeren.”

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*