Tendances dans la cuisine asiatique

La cuisine asiatique est loin d’être neuve, mais reste populaire. La cuisine goûteuse, diverse et complexe, subit en outre un nouvel élan. Nous découvrons bouchée après bouchée de plus en plus de la diversité et des différentes cuisines orientales -(nationales). La cuisine asiatique se prête également parfaitement aux nouvelles tendances, de sorte que naissent de nouveaux concepts. 

Les restaurants traditionnels chinois se trouvent dans une spirale descendante

La cuisine asiatique est populaire depuis longtemps dans nos contrées. Ce sont surtout de restaurants chinois qui ont auparavant mis la cuisine asiatique en exergue. Chaque village possède bien son restaurant chinois, où grand-père et grand-mère ont préalablement fait connaissance avec les tables de riz, la sauce aigre-douce et Babi Pangang. Jusqu’il y a deux décennies, une visite dans un restaurant chinois était fort commune et représentait une alternative pour les convives qui désiraient quelque chose de différent.

Aujourd’hui, on établit que les restaurants chinois se trouvent dans une spirale descendante. Hormis la demande importante de repas à emporter et à livrer, on accorde de moins en moins d’intérêt à consacrer une visite régulière aux restaurants chinois. Un problème pour la partie traditionnelle de ce secteur est le fait que ces restaurants servent couramment des plats lourds et gras, qui ne concordent plus avec la volonté croissante de manger sainement et plus légèrement En outre, les restaurants chinois traditionnels sont confrontés à la concurrence d’autres cuisines asiatiques, étant donné que  des restaurants thaï, japonais et vietnamiens commençaient partout à répondre aux attentes des consommateurs.

Certains restaurateurs chinois ont essayé de participer aux changements. Un certain nombre de restaurants chinois ont abandonné la table de riz traditionnelle et se sont tournés résolument à la gastronomie. Dans le cas du restaurant anversois «Bij Lam & Yin» cela a même résulté à une cotation dans le Michelin.

De nombreux entrepreneurs chinois ont choisi cependant totalement d’emprunter un chemin différent. Il y a une dizaine d’années, les importants restaurants-wok, adoptant souvent le concept «all you can eat», sortaient de terre comme des champignons. Mais il est évident que cette vogue est quelque peu usée. D’autres sont passé dans le secteur de la restauration rapide et ont poursuivi leur parcours comme «frite chinoise». Il ne s’agissait pas toujours d’un succès total. Le fait est que le restaurant traditionnel chinois n’a actuellement pas fort facile. Cette catégorie de restaurants, va commencer à jouer des tours dans les années futures en matière de suivi entrepreneurial. Parce qu’il s’agit  la plupart du temps d’exploitations familiales, dont les enfants ne sont plus prêts à suivre les traces de leurs parents.

Le reste des restaurants asiatiques en progression

D’autres restaurants asiatiques commencent de plus en plus à dominer sur le marché. Bien que les restaurants japonais étaient déjà activement présents, depuis tout un temps dans nos contrées, on a aperçu, il y a quelques années, une croissance explosive de cette catégorie de restaurants. Il s’agissait surtout des restaurants sushi «All you can eat». Ce segment est peut-être déjà stabilisé et très peu de restaurants japonais viendront s’y ajouter dans l’avenir.

La cuisine thaï est une autre cuisine asiatique populaire. Avec ses différents goûts dans un seul plat et l’utilisation enthousiaste d’importantes quantités de condiments et piments frais, la cuisine thaï se différencie  des autres cuisines asiatiques. Vous trouvez les restaurants thaï comme «fine dining» mais également comme concept de restauration rapide.

Les restaurants vietnamiens et indiens sont moins présents chez nous. Ces restaurants se trouvent surtout dans les villes importantes, où il existe de toute façon une offre plus importante de différents restaurants. Ce qui est typique dans la cuisine vietnamienne est l’utilisation d’ingrédients et condiments frais comme la menthe, le basilic, la coriandre, l’herbe de riz et la feuille de bétel qui procurent un goût frais aux plats. Le dénominateur commun de la cuisine indienne est l’utilisation abondante d’épices et de condiments – comme le curcuma, le cumin, le gingembre et la coriandre. L’étendue du végétarisme en Inde est également le fil conducteur de la cuisine indienne.

Cuisine coréenne: un véritable vogue

La cuisine coréenne représente, actuellement, une véritable vogue, bien que peu de véritables restaurants coréen existent dans notre pays. La cuisine coréenne se distingue des autres traditions asiatiques par l’abondance de petits plats (froids) d’accompagnement (banchan), qui représentent un complément essentiel au repas principal. Ce qui est typique à la cuisine coréenne est l’application abondante de la fermentation, la plupart du temps de légumes comme le chou chinois (dénommé alors «kimchi»). Mais également d’autres ingrédients comme le poisson ou le riz qui sont fermentés.

La présentation de la cuisine coréenne est généralement «zen», et fait penser à la cuisine japonaise. Mais l’utilisation de sauces piquantes  se réfère  une fois de plus aux cuisines chinoise et thaï. La cuisine coréenne se positionne entre les deux tout en conservant sa propre place. Des plats populaires sont ceux cités supra, kuchi (chou fermenté), tokboki (pâtes de farine de riz, dans une sauce piquante à base de chili) et bibimbap (plat de riz avec un mélange de légumes frais fermentés). De nombreux plats de la cuisine coréenne sont végétariens.

Ce qui n’empêche pas de manger de la viande ou du poisson. La cuisine coréenne est ainsi également connue pour le barbecue. Préparé autrement que chez nous vous préparez vous-même vos plats à la minute et à table sur un barbecue (souvent intégré). Ce dernier n’est pas aussi grand que celui auquel nous sommes habitués, mais un modèle de table, de forme ronde et fonctionnant à l’aide de charbon de bois ou de gaz. La viande se trouve au centre du barbecue coréen. Tant les viandes de bœuf que de porc passent sur le grill, souvent marinées dans des sauces savoureuses, des épices et de l’huile. Le bulgogi (viande de bœuf marinée finement tranchée) est un acteur réputé, mais également le lard de poitrine et les ailes de poulet atterrissent sur le barbecue de table.

Nouveaux concepts asiatiques

Il est étonnant que, dans le secteur des restaurants asiatiques de nos contrées, s’opère un glissement de formules et concepts dînatoires. Cela intervient surtout forcé et contraint, parce que les nouvelles générations  d’entrepreneurs horeca commencent à apercevoir  que le marché traditionnel des restaurants asiatiques devient peu à peu saturé. Les nouveaux concepts de restaurants asiatiques se trouvent tant dans le segment des restaurants réguliers que dans le secteur de la restauration rapide.

Dans le segment des restaurants «traditionnels» se retrouvent des maisons de bouche asiatiques fusion qui combinent les différentes sortes de cuisines orientales. Certains de ces restaurants savent élever cette cuisine asiatique fusion à un haut niveau culinaire. Par ce mélange de différentes cultures culinaires surgit une nouvelle cuisine surprenante. L’exemple est Singapour où cette fusion culturelle culinaire est déjà en marche depuis longtemps. La ville-état est le «meltingpot» culturel du monde asiatique. De nombreux chefs asiatiques ont découvert de l’inspiration dans la cuisine de Singapour pour leurs nouveaux concepts culinaires.

Cela bouge pas mal également dans la restauration rapide asiatique et dans le secteur alimentaire. Dans ce segment, de nombreux chefs asiatiques ont découvert de l’inspiration dans «l’alimentation de rue», qui est présente partout en Asie. Cette streetfood ou plats fingerfood sont haussés à un niveau culinaire élevé par les chefs, de sorte que se créent des «restaurants streetfood» de haut niveau. De tels restaurants se spécialisent souvent en proposant un seul ou un nombre limité de plats. Vous avez ainsi des restaurants ramen/potages de nouilles, mais également des restaurants qui ne servent que le dimsum ou les dumplings.

La cuisine orientale se prête aux -nouvelles tendances culinaires

Le secteur de la restauration asiatique est actuellement le secteur par excellence dans lequel on innove et on expérimente. Cela provient du fait que la cuisine orientale semble se prêter parfaitement aux nouvelles tendances du paysage culinaire.

On ne peut pas ignorer que de cette façon de nombreux convives modernes vont manger plus consciemment et sainement. Il ne veulent cependant pas faire de concessions en matière de «bon goût» : cela doit rester savoureux. La cuisine asiatique montre qu’un repas sain peut être également savoureux, goûteux et alternatif. Une telle cuisine est souvent sans sucre, pauvre en sel , contient très peu d’hydrates de carbone, est légère et fonctionne avec des ingrédients frais.

Ce qui est totalement en vogue est la tendance «foodsharing». Donc chacun n’a pas sa propre assiette devant lui, mais tous ensemble goûtent et partagent la nourriture de différents raviers et ramequins. Vous pouvez ainsi appréhender davantage de goûts et partager vos moments rares avec amis et famille. Les Asiatiques mangent déjà de cette manière depuis très longtemps. L’occident semble s’adapter de plus en plus souvent à cette manière de manger à l’extérieur.

Finalement, la personne moderne possède souvent peu de temps et un encas rapide s’avère nécessaire. Ce qui ne signifie pas que vous devez vous contenter d’un encas gras ou de quelque chose d’insipide sans goût. Manger «en route» peut être relaxant et savoureux. Les Asiatiques le prouvent chaque jour avec leurs échoppes alimentaires sur la rue et petits restaurants fingerfood. Les exemples sont légion. Que pensez-vous des Asia noodle sticks: des nouilles aux légumes et condiments frais, de la viande préparées dans un wok et ensuite tournées sur un bâtonnet. A la japonaise (teriyaki), chinoise (aigre-doux) ou thaï (pad thaï): il y en a pour tous les goûts. 

auteur & photos: Peter Van Oyen

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