Strenge regels rond voedselveiligheid

Grootkeukens en cateringbedrijven krijgen te maken met strenge regels rond voedselveiligheid. Vandaag moeten grootkeukens een autocontrolesysteem hebben, wat inhoudt dat ze moeten voldoen aan een geheel van regels rond hygiëne, controle van aangekochte ingrediënten en traceerbaarheid van de producten.

Gemeenschapskeukens staan inzake hygiëne en voedselveiligheid voor meerdere uitdagingen. Het is niet zo dat de regels strenger zijn dan in andere restaurants, maar de omstandigheden zijn anders. In een klassiek restaurant begint de chef het eten te bereiden op het moment dat de bestelling binnen komt, maar een grootkeuken werkt anders. Daar worden de maaltijden op voorhand bereid, zodat alles klaar staat tegen etenstijd. Een warme maaltijd moet boven de 60 graden Celsius worden gehouden om geen risico te lopen op vlak van bacteriën. Dat maakt het niet evident om eender wat te serveren en uren lang lekker en visueel aantrekkelijk te houden. De regelgeving was niet altijd zo streng. Maar onder druk van de Europese Commissie moesten de lidstaten hun eigen regelgevingen inzake voedselveiligheid verstrengen.

Autocontrolegids

Een van de verplichtingen is het Autocontrole Systeem (ACS), waaraan voedselproducenten (en dus grootkeukens) zijn onderworpen. Met dit systeem moeten de grootkeukens de veiligheid van hun voedingsproducten garanderen. Het Federaal Agentschap Voor de Voedselveiligheid (FAVV) voert nadien controles uit en doet analyses gedurende de verschillende stappen van de voedselketen. Een verplichte traceerbaarheid laat toe om op alle niveaus van het voedselketen het traject te volgen van een voedingsmiddel of een substantie geschikt voor menselijke consumptie. 

Om de grootkeukens en cateringbedrijven inzake te helpen, werd een Autocontrolegids voor de Sector van de Grootkeukens en Verzorgingsinstellingen gemaakt. In de gids zijn tevens een aantal formulieren opgenomen die het voor de gemeenschapskeukens makkelijker moeten maken bepaalde registraties uit te voeren. De jongste versie van de Autocontrolegids dateert uit 2015 en telt maar liefst 277 bladzijden.(www.favv.be/autocontrole-nl/gidsen/distributie/g025/_documents/G-025v2_NL_20151015.pdf) Toch wil de gids een praktisch en volledig werkinstrument zijn waarop elk type grootkeuken beroep kan doen. Het is een referentiekader, waar chefs correcte informatie kunnen vinden over hoe ze op een voedselveilige manier kunnen werken in de grootkeuken. 

In het eerste hoofdstuk ‘Algemeenheden’ worden onderwerpen als Autocontrole, Meldingsplicht, Traceerbaarheid en versoepeling van de Autocontrole belicht. In Hoofdstuk 2 gaat men verder in op de hygiëne-eisen, die gelden voor de infrastructuur, lokalen (o.a magazijnen, warme en koude keuken), inrichting en uitrusting en persoonlijke hygiëne. Hoofdstuk 3 behandelt het HACCP-systeem en het 10-stappen plan hieromtrent. In hoofdstuk 4 tenslotte wordt de volledige werking van de grootkeuken opgedeeld in 20 processtappen, die de rode draad doorheen de gids vormen. Afhankelijk van het type keuken zal natuurlijk niet elke procesfase voor elke organisatie relevant zijn. 

De Autocontrolegids bevat verder ook nog gebruiksklare registratie- en normformulieren, werkinstructies en een checklist voor het Autocontrolesysteem. 

Testo België: Meetinstrumenten waar u op kan rekenen
Testo heeft een ruim aanbod aan professionele toestellen beschikbaar dat binnen elk budget past. Dit maakt van Testo een geprefereerde en betrouwbare partner tijdens de zoektocht naar het juiste meetinstrument. Bij Testo levert men professionele meetapparatuur. Het bedrijf staat voor kwaliteit en betrouwbaarheid. Testo is altijd op zoek naar innovatieve oplossingen om de klanten te voorzien van geavanceerde en baanbrekende meetoplossingen voor HVAC & R, Voedselveiligheid, Farma en gezondheid, Industrie.
Testo helpt u om moeiteloos te voldoen aan de HACCP-eisen en de hygiënevoorschriften. Met een veelzijdige selectie van producten voor de controle van de voedselveiligheid biedt Testo u de zekerheid om levensmiddelen veilig op te slaan en te verwerken.
Testo heeft het juiste meetinstrument voor elke schakel van de productieketen. De meettechniek omvat IR-thermometers en steekthermometers, Frituurolietesters, pH-meetinstrumenten, dataloggers en automatische monitorningsystemen en aansluitbare voelers.

Verplichting en versoepeling

Iedere operator die actief is in de voedselketen (dus ook grootkeukens en cateringbedrijven) zijn wettelijk verplicht om te beschikken over een Autocontrole Systeem (ACS). Maar de wetgever beseft ook dat de strenge regels voor sommige organisaties en instellingen moeilijk haalbaar zijn. Zo hebben kleinere grootkeukens onvoldoende middelen voor het uitvoeren van de risicoanalyse en vormt de administratie een te grote last. Vandaar dat het FAVV versoepelingen uitwerkte. Die moeten voor kleinere organisaties toelaten dat ze vlotter de verplichtingen omtrent autocontrole en traceerbaarheid in de praktijk kunnen omzetten. 

Bepaalde grootkeukens kunnen versoepeling aanvragen op het vlak van autocontrole, traceerbaarheid en HACCP. Welke grootkeukens daarvoor in aanmerking komen, wordt in detail beschreven in de Autocontrolegids. 

Validering

De uitbaters van de grootkeukens moeten hun Autocontrole Systeem aan een audit onderwerpen en laten valideren. Dat gebeurt door één van de Certificerings-en keuringsinstellingen die erkend worden door het FAVV. Het voordeel van validering is dat de wettelijke verplichte bijdrage die ze jaarlijks aan het FAVV moeten betalen gehalveerd wordt. Operatoren met een gecertificeerd/gevalideerd Autocontrole Systeem worden ook minder vaak gecontroleerd door het FAVV. Grootkeukens die (nog) niet beschikken over een gevalideerd ACS, krijgen een sanctie onder de vorm van een verhoging van de jaarlijkse heffing (malus). De certificering van het ACS is gedurende drie jaar geldig. 

HACCP Coach helpt grootkeukens conform te zijn met HACCP richtlijnen
De HACCP Coach is een onafhankelijke expert die horecazaken en voedingsverwerkende bedrijven helpt en begeleidt om volledig conform te zijn met de geldende HACCP richtlijnen en wetgeving.
Een HACCP audit wordt uitgevoerd om de kritische controlepunten op de werkvloer in kaart te brengen en te evalueren zoals inrichting, temperatuurmeting, schoonmaakplan, etikettering, fifo, HACCP documentatie, verwerking en opslag van voedingsproducten. De HACCP opleiding is geschikt voor horecazaken, traiteurs, bakkerijen, detailhandel in groenten en fruit, grootkeukens en kinderopvang. Ook voor allergenenbeheer kan je bij het bedrijf  terecht. HACCP Coach zorgt ervoor dat je volledig in orde bent met de wettelijke voorschriften voor allergeneninformatie en etikettering. 
Voor starters kan de HACCP Coach opstartende bedrijven snel op weg zetten met de wetgeving. Het autocontrole systeem wordt volledig uitgelegd zodat men kan opstarten. 
De HACCP Coach kan ook audits uitvoeren. Het bedrijf doet dit op basis van de checklist van het FAVV. Infrastructuur & documenten nazicht is ook mogelijk. 
Tenslotte biedt HACCP Coach het HACCP Totaal Traject aan, dat dé manier is om volledig klaar te zijn voor een controle van het FAVV.

Tot slot kent het FAVV ook een ‘Smiley’ toe aan grootkeukens en cateringbedrijven wiens Autocontrole Systeem op gunstige wijze gecertificeerd werd door een Onafhankelijke Certificerings Instelling (OCI). De Smileys kunnen als logo geafficheerd worden, wat vanuit commercieel standpunt interessant kan zijn in de communicatie met de klant. 

Tekst: Peter Van Oyen

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*