Restaurants springen vlotjes op de trein van Vertical Farming

Met zijn bedrijf Plant-T Vertical Farming was David Van Steenkiste een fel opgemerkte laureaat van de Culinary Innovator Awards 2022 van Gault&Millau. T staat voor Towers. De loods met kweektorens voor groenten, fruit, kruiden en bloemen staat in Tielt, de administratie is gevestigd in Beernem. Dat is allebei in West-Vlaanderen, dé provincie van groenteteelt (annex diepvriesverwerking) waar afgelopen maanden de noodkreet over de dreigende spectaculaire terugval dan ook het luidst weerklonk. Spijts de voordelen van milieuvriendelijkheid, duurzaamheid en beperkt kostenplaatje rekruteert Plant-T Vertical Farming tot heden relatief weinig klanten uit de Belgische landbouwsector. Het zijn vooral restaurants, grootkeukens en cateringbedrijven die er de sterktes van inzien!      

Heeft het iets te maken met zijn opleiding? David Van Steenkiste studeerde immers af als chef aan Hotelschool Spermalie (Brugge). Hij werkte naderhand in een paar restaurantkeukens, maar dat bleek niet helemaal zijn ding. Dat vond hij wel van een oproep van Pure-C in Cadzand. Dat restaurant van Sergio Herman was op zoek naar iemand die kruiden kon plukken. David heeft dat zo’n 2 ½ jaar lang uitgevoerd. Gaandeweg vroegen steeds meer andere chefs om ook voor hen te werken. Dat bracht hem de inspiratie om met een eigen bedrijf te starten. Hij lanceerde Herbas, gespecialiseerd in kruiden en eetbare bloemen. Onder zijn klanten telde hij o.m. 14 restaurants met Michelinsterren uit België en Nederland en ook een aantal groothandels. Na het stopzetten van ***Restaurant Hertog Jan in Zedelgem nam David Van Steenkiste daar de tuin over. Uiteindelijk duurde zijn verhaal met Herbas 5 jaar.

Zonder aarde

David Van Steenkiste (DVS): “In de periode voor corona heb ik alles verkocht. Ik geraakte het werken beu met enkele chefs die almaar aandrongen dat ieder bloempje en ieder takje gelijk diende te zijn. Nochtans heb ik dat plukken altijd graag gedaan.

In coronatijd ben ik dan op zoek gegaan naar een concept waarmee je als het ware de oogst naar de stad kan halen. In plaats van de auto te nemen kunnen de chefs beter zelf iets bij hen ter plaatse plukken, luidde het idee. Vandaar mijn planttorens. Ik heb ze eerst een paar maanden getest alvorens, nu anderhalf jaar terug, van wal te steken met mijn nieuw bedrijf, Plant-T. In de eerste plaats mikte ik met mijn torens op kleine buitenterrassen, koertjes, dakterrassen of wat je ook hebt in de stad, om daar te kunnen kweken zonder dat er aarde aan te pas komt.”

“Het concept heb ik gevonden in de USA. Daar is het ‘a big thing’. Er zijn al boerderijen met duizenden torens. De grote voordelen zijn dat je geen onkruid moet wieden, je hoeft geen tractor te gebruiken, je recupereert het water dat je gebruikt en je hebt minder personeel nodig. Oké, het blijft handenarbeid, je moet nog oogsten, maar je kan je gewassen meteen gebruiken, hetzij in de winkel leggen. Je hoeft ze ook niet te wassen, want er zit geen aarde tussen.”

Alychlo

Het procedé lijkt vrij eenvoudig. De torens zijn gebouwd uit hoogwaardig gerecycleerd plastiek met serieus volume. Ze functioneren met een soort dompelpomp die tot 95% van het normale waterverbruik bespaart. Wanneer ze buiten staan, genieten ze daar bovenop ook nog eens van de regen. De torens zijn bestand tegen de weerelementen.

DVS: “Onderaan zit een gewicht van 60 kg. Het systeem is zo opgevat dat het wel een beetje kan meedeinen met de wind. We hebben intussen al stormen gehad, telkens zonder problemen. We kunnen ook goed overweg met de zon. Ik heb al vragen gehad voor torens in een kleurtje, maar dat kan niet. De keuze voor wit is heel bewust. Over die toren is zeer grondig nagedacht. Het is een Amerikaanse ingenieur die het project ontwikkeld heeft.”

Plant-T heeft er een patent op. Voor zijn investering klopte David Van Steenkiste aan bij Marc Coucke: “Ik heb hem via Instagram een uitnodiging gestuurd m.b.t. mijn voorgenomen project. Een paar maanden later kreeg ik plots een verzoek voor meer info en foto’s. Zo ben ik naar Durbuy getrokken en zijn we tot een overeenkomst gekomen. Met Plant-T zit ik onder investeringsgroep Alychlo.”

Eetbare bloemen en speciale kruiden aan de deur

Tot de clientèle van Plant-T horen vooral restaurants, heel wat cateringbedrijven en grootkeukens (van ziekenhuizen en scholen), hotels ook, plus groenten en fruitleveranciers die in dit laatste geval de torens vooral gebruiken voor eetbare bloemen en speciale kruiden.

DVS: “Het zijn vooral hoger gekwalificeerde restaurants die geïnteresseerd zijn, maar net zo goed ‘gewone’ restaurants en cateringbedrijven. Op grote festivals zoals Tomorrowland staan munttorens. Hotels kiezen vaak voor theetorens: dat zijn dan soorten planten die ze à la minute kunnen afknippen voor klanten die een verse thee willen. Voorts zijn er heel wat torens met sierbloemen. Dat is bijv. het geval in Plopsaland. Tussen de clientèle zijn er ook grotere bedrijven die niks met voeding te maken hebben. Zij zien die torens in de eerste plaats als een faciliteit voor hun personeel: de torens zorgen bijv. voor verse sla tijdens de lunchpauze.”

“De kosten van aankoop van zo’n toren zijn eenmalig. Aan restaurants geef ik altijd het advies om daar vooral speciale kruiden en eetbare bloemen in te steken, geen gewone tuinkruiden of sla, want foodcostgewijs zijn die voor hen veel interessanter. Goede voorbeelden zijn zeebanaantjes, die normaal zeer duur in aankoop zijn, zilte kruiden en zeekraal.”

Mentaliteit en wetgeving

In de agrosector brandt het succes van Plant-T voorlopig nog op een lager pitje. David Van Steenkiste kan in die branche zijn product veel makkelijker op de Nederlandse markt zetten: “Er wordt hier nog te vaak met een paardenbril op gedacht in de zin van: als het niet in de aarde zit, zal het niet werken. Bij onze noorderburen is men sneller mee met de klimaatproblematiek, met urban farming e.d.

Ik heb in eigen land wel al landbouwbedrijven die bijv. 30 torens gekocht hebben, maar de rest van de teelt laten ze nog in volle grond. Ze willen als het ware de kat uit de boom kijken, en eigenlijk versta ik dat ook wel. De landbouwers hebben zoiets niet op school geleerd. De kennis daarover zou best wat breder uitgerold mogen worden.

Bovendien is er de wetgeving die bij ons onaangepast. Ook al doe je de teelt in die torens 100% bio, dan nog krijg je geen biolabel omdat de teelt niet in de grond zit. In Frankrijk en in Nederland kan dat wél.”

“Andere hinderpaal is de financiële kant. Indien de landbouwers van de overheid subsidies zouden kunnen krijgen bij de aankoop van dergelijk klimaatgericht systeem, zouden ze veel vlugger instappen. Maar de bevoegdheden zijn bij ons grondig verdeeld over het federaal niveau en de gewesten en gemeenschappen. In Nederland is er één dienst die heel het land bedient en daar krijg je 35% van je investering terug. Ik betreur deze gang van zaken bij ons. Misschien komt het er hier ooit nog van, maar dan zal het misschien te laat zijn.”

“Tegenwoordig is Plant-T ook in Spanje en Italië bezig met de problematiek van droogte en klimaatopwarming. De boeren zitten er veel minder dan vroeger op hun akkers en velden, want zijn volop aan het overschakelen ofwel op mijn systeem ofwel op andere systemen. Je kan gewoon ook op een betonnen vloer telen. Een aan elkaar gesloten serre is perfect te onderhouden i.p.v. overal met je tractor tussen te rijden.”

Aeroponic

Hoe zit het met de smaak van de producten: is die even goed als in volle grond?

DVS: “Daar was ik oorspronkelijk ook ergens beducht voor. Ik heb dat uitgebreid uitgeprobeerd met sla, munt en eetbare bloemen, maar er verandert echt niks aan de smaak. Het komt er op aan de juiste voeding aan de planten geven. Dat is een ionische minerale voedseloplossing, die vooraf op zijn beurt serieus uitgetest werd.

Natuurlijk is het aangeraden om je torens wat in het oog houden. Ondanks je met ons systeem telkens je water recupereert, blijft verdamping mogelijk. Zodat je wel eens wat moet bijvullen met je gietertje, maar ’t is dat je dat elke dag moet doen. Het grote verschil is dat er hier niks van aarde in zit. We werken met isolatiepluggen.

Net zo goed als verdamping kan je ook beestjes hebben of niet hebben. Er vliegen altijd vogels buiten op de akkers en velden. Heel wat soorten insecten zullen niet op zo’n toren kruipen. Bladluizen heb je dan weer overal. Konijnen blijven sowieso afzijdig.”

Er zijn 2 soorten torens bij Plant-T, resp. van 1,50 m (vooral geschikt voor de hobbytuinier) en 2,10 m hoog. Elke toren heeft een diameter van 75 cm. In de hoogte is ruimte voor 36 planten. DVS: “Er is geen sprake van hydrocultuur, maar van aeroponic, d.w.z. dat je wortels hangen; als je ze er uit pakt, heb je een lange wortel. In tegenstelling met hydro, waar de planten permanent in het water zitten, is aeroponic veel minder vatbaar voor schimmel.”

Van witloof tot wiet

Het assortiment kruiden, bloemen, groenten en fruit dat zich leent tot vertical farming is vrij aanzienlijk. Tomaten en komkommers zijn bijv. perfect mogelijk, al hangen die dan wel in een frame.

DVS: “Sla bijv. kan je heel het jaar oogsten. Deze winter testen we een aantal koolsoorten

(palmkool, sierkool, enz.). Vermits we in de hoogte werken, zijn deze gewassen veel minder vatbaar voor mogelijke vrieskou. Tegen dat zo’n hele toren bij ons bevroren is, moet het al héél hard vriezen.

Daarnaast zijn er al proeven gebeurd in kelders met witloof en champignons. Waar je veel vocht hebt, lukt dat, maar hier is die teelt blijkbaar nog een paar stappen te ver. In Frankrijk doen ze dat nochtans al een hele poos. In Nederland zijn er plannen om te starten met wiet, maar dan puur voor medicinale redenen.”

Eetbare bloemen verlangen heel wat kennis en ervaring. Dat bevestigt David Van Steenkiste: “Ik merk dat wel eens in door mij geïnstalleerde torens dat mensen er naderhand hun eigen plantjes hebben in gestoken. Sommigen denken ook dat je iedere rozensoort kunt opeten, wat niet zo is. Daarnaast heb je chefs die bijv. vioolplantjes kopen in een tuincentrum, maar die zijn al bespoten, dus niet geschikt voor consumptie.

Wanneer iemand een toren koopt, gebeurt de installatie altijd met beplanting erbij. Anders wéét ik dat het fout loopt. Vaak brengen doe-het-zelvers er aarde in, maar dat liquideert net het hele systeem. Herbeplanting is veel makkelijker: dat stuur ik op, maar bij grote projecten (10 à 20 torens) ga ik zelf wel.

Voor alle duidelijkheid: je kan ook torens huren bij Plant-T. Heel wat restaurants doen dat.” 

Groene kaviaar

Toemaatje: Plant-T pakt sinds kort ook uit met producten op basis van vriesdroog. DVS: “Met dat procedé was ik vroeger al bezig. In het verleden heb ik bijv. al Brusselse spruiten gevriesdroogd. Dat proces duurt 4 à 5 dagen naargelang het product. Het trekt alle vocht eruit, terwijl alle vitamines en voedingswaarden er in blijven zitten. In één dag zal je nooit dat resultaat halen.

Ik heb nu een gamma uitgebracht vooral gericht op de opkomende veganmarkt, maar ook geschikt voor gebruik door chefs. Mijn echtgenote, die in de pralinebusiness (Pralifino) zit, verwerkt bepaalde gevriesdroogde kruiden in pralines.

Tot ons assortiment behoren onder meer aardbeien en kersen, alsmede minder courante vruchten zoals duindoornbessen. Ik ben ook de enige in België die werkt met traanerwtjes of de zgn. groene kaviaar (afkomstig uit Baskenland). Rozenblaadjes zijn altijd wel leuk voor patisserie of voor chefs. Ik verkoop verder ook aan scholen die dat dan in hun kantines aanbieden. Een potje kersen eten is nu eenmaal veel gezonder dan een Snickers.”

Tekst: Daniel Steevens – Foto’s: Plant-T

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*