Poisson, coquillages et crustacés, algues et algues marines

Pour l’offre de poisson, crustacés et coquillages, la part des produits “fraîchement pêchés” recule, alors que les variétés élevées augmentent proportionnellement. Dans la cuisine d’un restaurant, le responsable d’achat de ces “produits de la mer” doit donc être très vigilant en ce qui concerne la qualité des produits achetés: une bonne connaissance de ces produits est donc plus que nécessaire. Egalement dans le domaine des algues et des algues maritimes, les variantes élevées sont de plus en plus courantes. 

Dans notre pays, on dispose toujours d’une large offre de poisson, coquillages et crustacés. Lors de l’achat, il est toutefois très important de prêter attention à la qualité de ces ‘fruits de mer’, car de plus en plus de poissons, crevettes, homards, … sont élevés à l’étranger (très loin d’ici) et acheminés ensuite vers notre pays. Beaucoup de ces produits sont d’ailleurs ‘élevés’ près de la Mer de Chine méridionale (Viêt-nam…) – et les conditions ne sont pas toujours idéales. 

D’une part, il y a toujours une demande croissante de poisson (recommandé notamment dans de nombreux conseils alimentaires), et d’autre part, l’offre de poisson frais continue à reculer (en raison des quotas de prises européens qui doivent limiter la surpêche). Cette combinaison précisément met le prix fortement sous pression. 

Pêche durable 

On cherche une première solution dans la promotion de ce qu’on appelle la pêche durable. C’est toutefois un processus assez complexe qui connaît des hauts et des bas. Ce secteur de la pêche durable est encore assez jeune et doit faire face à des nombreux défis, comme le développement de nouveaux types de bateaux de pêche qui utilisent moins de carburant ou d’autres sortes de filets qui causent moins de dégâts aux plantes et aux animaux du milieu marin. Une autre mesure concerne la promotion de certaines sortes de poisson moins connues (de la Mer du Nord) qui sont à peine consommées actuellement, et cela parce que les consommateurs les considèrent comme de moindre qualité – comme par exemple la plie, le grondin perlon, le loup de mer, le merlan de lin et la limande-sole (consultez entre autres www.visinfo.be). Là aussi, il reste un bon bout de chemin à parcourir pour convaincre le consommateur moyen. En ce moment, le consommateur continue de se concentrer sur les variétés les mieux connues comme le cabillaud, la sole et la lotte. 

Elevage de poisson 

Une deuxième solution consiste à développer des meilleures méthodes pour l’élevage de poisson, ce qui devrait contribuer à une amélioration de la qualité. Le problème majeur pour l’élevage de poisson concerne surtout le fait que l’alimentation donnée à ces animaux est souvent médiocre. Ainsi Royal Belgian Caviar (www.royalbelgiancaviar.be) – qui est toujours l’unique entreprise belge à produire elle-même du caviar – était à la recherche d’une meilleure nourriture pour ses esturgeons depuis pas moins de 12 ans. Finalement, cette entreprise établie à Turnhout a réussi à développer un aliment naturel, plus spécialement à base de protéines maritimes – ou bien de protéines provenant de la mer (et qui sont entre autres riches en Oméga 3).

Récemment, l’entreprise d’élevage de poisson belge Aqua4C à Kruishoutem a été félicitée par le monde culinaire (et au salon professionnel Seafood) pour sa perche oméga (consulter www.omégabaars.be). 

Moules, huîtres et coquilles Saint-Jacques 

La plupart des coquillages et crustacés servis chez nous proviennent de la province néerlandaise de Zélande – et particulièrement de l’Escaut oriental (moules, huîtres, homards, …). Les dernières années, on note de plus en plus des tentatives pour élever ces “fruits de mer” également à notre côte belge. 

Ainsi, l’armateur ostendais Willy Versluys (qui est aussi le propriétaire de différents bateaux de pêche.) est le seul entrepreneur belge à avoir élevé avec un certain succès des moules selon la méthode de la culture suspendue en mer (à un ou plusieurs kilomètres de la plage). En ce moment, il fait des essais avec une version améliorée de sa méthode d’élevage. En collaboration avec l’université de Gand, il examine également la faisabilité de l’élevage d’huîtres et de coquilles Saint-Jacques en mer. Jusqu’à présent, l’unique élevage d’huîtres belge se trouve au ‘Spuikom’ d’Ostende, (consulter www.aquacultuur.be), où la variété “Ostendaise” est produite à nouveau depuis 1997-1998. 

Algues marines

En Extrême Orient (la Chine, le Japon, la Corée,…), les algues marines sont cultivées et consommées depuis des siècles. En Europe, la France est un pionnier culinaire dans le domaine des algues. En Angleterre, les algues sont devenues populaires récemment suite aux démonstrations du fameux chef Jaimie Oliver à la télévision.

En France, les algues marines (et la laitue de mer) sont toujours ‘cueillies’ principalement à la plage. Aux Pays-Bas et en Norvège, il existe déjà des ‘fermes d’algues marines’ à part entière, où la plante peut être cultivée en plusieurs couches dans l’eau saumâtre. Un bel exemple est Seaweed Harvest Holland (consulter www.seaweedharvestholland.nl) à proximité de l’Escaut oriental. Chez nous, la culture d’algues marines fera bientôt l’objet d’essais en mer à quelques kilomètres de la côte à Zeebruges. 

Minques

Pour s’approvisionner en poisson belge, on s’adresse de préférence aux grossistes de poisson situés autour des trois minques flamandes, notamment celle de Zeebruges, d’Ostende et de Nieuport. Il est aussi intéressant de visiter deux minques relativement grandes (et/ou les grossistes à proximité) situées pas loin de la frontière belge, notamment Stellendam (l’un des principaux ports de pêche des Pays-Bas) et Boulogne-sur-Mer (le principal port de pêche français quant au poids/tonnage).

Seafood

Enfin, nous vous conseillons chaudement de visiter le plus grand salon professionnel au monde dans le domaine du poisson, des coquillages et des crustacés, à savoir Seafood (consulter www.seafoodexpo.com) qui a lieu chaque année à Bruxelles. Cette année, cette ‘grand-messe’ du monde du poisson est organisée le 7, 8 et 9 mai.

Aueur: Brecht Thiers – photos: www.lekkervanbijons.be, www.omegabaars.be, www.zeewier.net en www.seaweedharvestholland.nl

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