Plantaardige veganistische gastronomie met Pieter-Jan Lint

Pieter-Jan Lint opende vrij recent een volledig plantaardig restaurant in Merelbeke nabij Gent, dat bovendien voor honderd procent veganistisch georiënteerd is. Dit zou zowat het allereerste gastronomische vegan restaurant op Belgische bodem moeten zijn. Bij ons bezoek peilden we dan ook niet alleen naar het hoe en het waarom van zijn keuze, maar vroegen we hem tevens : “Vegan koken : hoe begin je eraan ?”        

Als middelbare schoolstudent was Pieter-Jan Lint reeds enkele jaren in een restaurant actief. En ook later kwam hij opnieuw in de horeca terecht, waarbij deze creatieve keukenmens op zijn twintigste het besluit nam om een carrière als chef uit te bouwen.

Geboeid en gepassioneerd door culinaire genoegens probeerde Pieter-Jan eerst zoveel mogelijk klassieke gerechten thuis na te maken. Maar stilaan begon hij zich echter af te vragen waar de basisproducten van al die gerechten eigenlijk vandaan kwamen, en hoe ze vervaardigd werden. Hierbij ontdekte Pieter-Jan Lint vrij snel dat het romantische beeld van een klassieke boerderij waar de dieren nog vrij rondlopen, grotendeels verdwenen is.

Culinaire schok

Vervolgens maakte hij grondig kennis met de grootschalige aanpak van de huidige vleesindustrie, waarbij er gemiddeld vijf kilo veevoeder nodig is om één kilo vlees te kunnen produceren. Dit inzicht leidt dan ook tot een stevige culinaire schok, waarbij Pieter-Jan resoluut een plantaardig pad begint te bewandelen. “In plaats van bijvoorbeeld kilo’s granen aan dieren te voederen, is het dan ook veel milieuvriendelijker, gezonder en efficiënter om die plantaardige voeding rechtstreeks door de mens te laten opeten. En op deze manier kun je trouwens ook veel meer personen voeden.”

Plantaardige kookkunst

Daarna volgde een zoektocht waarbij Pieter-Jan Lint zich grondig informeerde over de plantaardige kookkunst, en waarbij hij uiteraard tevens heel wat vormingsmomenten beleefde. Zo volgde hij een opleiding als voedingsconsulent, en verdiepte hij zich eveneens in natuurvoeding en raw food.

Op een bepaald moment startte Pieter-Jan Lint dan ook met een volledig plantaardig cateringbedrijf. Vanuit overtuiging én noodzaak werd hij tevens veganist – dus geen vlees, boter, melk, eieren… van dierlijke oorsprong – wat hij vervolgens ook in zijn keuken doorgetrokken heeft.

Restaurant

Sinds de lente van 2022 beschikt Pieter-Jan Lint eveneens over een volwaardig restaurant in Merelbeke (Amaranth), waar de bezoeker als het ware in de wondere wereld van de plantaardige veganistische gastronomie ondergedompeld wordt. Daarnaast verzorgt hij ook nog steeds cateringactiviteiten, plus opleidingen voor plantaardige chefs.

Basisproducten

Bij zijn zoektocht naar de basisproducten voor zijn keuken, maakt Pieter-Jan Lint zoveel mogelijk gebruik van biologische en biodynamische voedingswaren. Sommige producten bestelt hij online bij leveranciers via het Internet. Een andere belangrijke voedingsbron is dan weer de gespecialiseerde groothandel Biofresh. En voor sommige zaken (zoals kruiden) bezoekt Pieter-Jan meestal zelf lokale boerderijen.

Kookproces

Bij het kookproces maakt hij onder meer gretig gebruik van vlees- en zuivelvervangers op basis van bijvoorbeeld granen, soja of kikkererwten. De samenstelling van de menu’s is het resultaat van een vrij grondige planning, waarbij er voldoende variatie in de gebruikte producten moet zitten. En hierbij mag de menukaart niet te lang zijn, en moet de complexiteit van de geserveerde gerechten beheersbaar blijven.

Culinaire verzadiging

Eén van de mogelijke valkuilen voor de plantaardige chef is een hongergevoel na de maaltijd. “Daarom is het zeer belangrijk om gebruik te maken van voorwaardige en vooral eiwitrijke basisproducten, die bij een goede culinaire verwerking voor een uitgelezen verzadigd gevoel moeten kunnen zorgen.” Bijvoorbeeld : soja, soja melk (eventueel verwerkt tot room, bechamel sauzen…), gemarineerde tofu, crème op basis van bonen, gefermenteerde kaas op basis van crème uit noten, kastanjevulling of linzen. “En als kok moet je regelmatig zelf proeven om er zeker van te zijn dat het gerecht de bezoeker inderdaad een voldaan gevoel kan bezorgen.”

Smaakbeleving

Ook bij plantaardige gastronomie komt het er vooral op aan om de gast een heuse smaakbeleving te bezorgen. Als gevolg van het feit dat deze plantaardige gastronomie bij de meeste mensen nog grotendeels onbekend en aldus onbemind is, is deze ietwat aparte keuken dan ook in staat om de bezoeker heel wat verrassingen te bezorgen. Bijvoorbeeld subtiele kookvormen waarbij de textuur/vlezigheid van vleesvervangers op een fraaie manier bewaard wordt, of sauzen op basis van zeewier die vissmaken haast perfect kunnen imiteren.

Groeimarge

Pieter-Jan Lint is er in elk geval van overtuigd dat er een publiek is voor plantaardige gastronomie. “De meeste mensen kennen dat dus nog niet goed, waardoor er nog een enorme groeimarge mogelijk moet zijn.” En ook op het gebied van volledig plantaardige catering moet er in ons land nog heel wat gebeuren. “Het is als het ware een reis waarbij de trein nog niet vertrokken is, maar nog steeds in het station staat.”

Info

Pieter-Jan Lint organiseert nu en dan plantaardige gastronomische workshops. Daarnaast is hij tevens inspirator van een vierdaagse intensieve training voor horecamensen via Horeca Forma, met onder meer basistechnieken uit de plantaardige keuken, gastronomische bordjes met seizoensgroenten, pekelen & fermenteren en desserten & zoetigheden.

www.pieterjanlint.com

www.amaranth-plantbased.com

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*