Pita Pizza Pasta, de authenticiteit voorbij

Pita, Pizza en Pasta zijn populaire ingrediënten voor het samenstellen van een menukaart. Zowel in frituren, snackbars, eetcafés of restaurants. Authenticiteit is daarbij vaak ver te zoeken maar de kans op originaliteit is des te groter. Dat ligt voor een groot stuk aan de zaakvoerder maar ook aan het zeer ruime aanbod van de talrijke gespecialiseerde producenten, horeca-groothandels en andere toeleveranciers.

Pi(t)ta

Pit(t)a is de meest courante naam voor het bekende platte ronde broodje dat gebakken wordt volgens een bepaald recept, waarvan ongeveer de halve wereldbol halsstarrig beweert er de uitvinder van te zijn. Een zoektocht naar authenticiteit is soms leuk en leerrijk maar tenslotte is het de hedendaagse klant die de huidige markt bepaald. Nog meer discussie is er over de opvulling van het broodje, laat staan over de invulling van het begrip ‘pita’. Vandaag afficheren veel zaken pita of pita schotel. Volgens de letter zou dat dan alleen een plat broodje zijn. Wat men uiteindelijk bedoelt is een gevuld broodje met kebab of shoarma. En zelfs dat broodje dat op het menu of in felle kleuren op de venster staat is vaak geen echte pita meer. Is het een kwestie van klantenbedrog, onwetendheid bij de consument of pure commercie? 

Evolutie

De verschillen van interpretatie en opvulling zijn door de jaren heen in onze contreien in alle  richtingen geëvolueerd. Een gevuld pitabroodje wordt al enige tijd niet alleen meer gegeten door uiterst beschonken lieden die – alvorens ze de dolle rit huiswaarts willen aanvatten – snel nog even de overtollige promille alcohol in hun bloed willen bedelven onder een massa vlees. 

Het Turkse circuit serveert kebab in een gegist brood. De Arabische, Libanese of Israëlische zaken serveren shoarma in kleine, ongegiste broodjes, de zogenaamde echte pita. Maar waar de Arabisch-Levantijnse terminologie populairder is dan hun eigen kebab, aarzelen de Turken niet om de naam pita-shoarma op hun etalage te schilderen. 

Kebab of shoarma

In wezen is er echter geen verschil tussen kebab en shoarma. Ook shoarma is gemarineerd vlees op een verticaal spit, dat draaiend (döner) wordt gegrild . Onder het Ottomaans imperium heeft de Turkse eetcultuur zich over het hele Midden-Oosten verspreid en aangepast aan de plaatselijke markt. In Israël en Libanon kende de shoarma een explosieve ontwikkeling. Van daaruit heeft de shoarma ook West-Europa bereikt. Dunne lappen varkensspiering worden in een marinade gedopt en op een spit geregen. Terwijl kebab in de regel nooit varkensvlees bevat, kan dat bij shoarma wel. Meer dan de helft van de shoarmaspitten bestaat uit gekruid varkensspiering. Varkensspiering is zeer geschikt voor shoarma. Het is heel mals vlees uit de nek, dat doorregen is met vet. Dat vet smelt tijdens het grillen, wat het vlees heel mals houdt. Daarnaast zijn ook shoarma van kip en kalkoen populair. In grote centra is er ook lamsshoarma te verkrijgen. Bij kebab gaat het ook om vleeslappen maar dan halal. Wat vrij komt bij het versnijden wordt vermaald tot gehakt en tussen de verschillende vleeslappen gestopt om een mooiere gelijkmatige vorm te verkrijgen. De recepten van shoarma en  kebab ondergingen mettertijd veranderingen. Ingrediënten werden weggelaten of toegevoegd en de bewerkingen die het vlees onderging verschilden van kok tot kok. De ingrediënten voor de marinade waren oorspronkelijk onder meer olie, azijn, tomaten, uien, zwarte en witte peper, paprika, oregano, look, tijm en komijn. Vroeger marineerde elke kebabuitbater zijn vlees zelf en wikkelde het om een spit. Vandaag leveren groothandelaars kant- en klare kebabrollen aan de meeste kebabzaken. Toch blijven nog een aantal kebabuitbaters in de mijnstreek en daarbuiten zelf het vlees bewerken tot een kebabrol. Kebab vlees wordt ook klaargemaakt verkocht voor wie geen spit heeft. Het succes van zaken die zich pita noemen heeft ook geen rem gezet op het aanbod van commerciële aanverwanten ingrediënten en producten.

Sausjes en frieten

In iedere kebabzaak is er een keuze uit een brede waaier aan sauzen: cocktailsaus, looksaus, half pikante saus, andalouse, mayonaise, ketchup, enzovoort. Deze sauzen treffen we eveneens aan op de toonbank van een frituur. Het verschil met het aanbod in een kebabzaak in Turkije is groot. Alleen citroen of yoghurt worden in de Turkse eetcultuur als aanvulling gebruikt bij vlees en groenten om het gerecht meer smaak te geven. De frietkotcultuur heeft met zijn aanbod van sauzen duidelijk de kebabcultuur beïnvloed. De grootste invloed van onze frietkotcultuur op de kebab zijn echter de frietjes zelf. Frietjes zijn vandaag niet meer weg te denken uit de kebabzaken. Elke zaak heeft wel een frietketel. De kebabschotel bestaande uit losse stukjes vlees met groenten serveert men steevast met frietjes. In het broodje kebab doet de kebabuitbater op vraag frietjes naast de groenten en het vlees. Ook hier speelden de kebabuitbaters in op de vraag van de klanten die graag frietjes bij de maaltijd wilden. In sommige gevallen is het ook omgekeerd en serveert de frituur kebab als aanvulling op de frituursnacks.

Pizza

Het klinkt gek maar de link tussen de voorheen beschreven pita en pizza zou volgens de overlevering vlug gelegd kunnen worden. Toen de Grieken destijds het pita broodje exporteerden naar Italië zou het daar omgevormd zijn tot pizza. Zeg het niet tegen de Napolitanen want zij eisen de pizza op. Er is zelfs de Associazione Verace Pizza Napoletana, die de Napolitaanse pizza bewaakt als UNESCO-werelderfgoed. Voor wie goed bij kas en zich enkele dagen kan vrij maken organiseren ze zelfs een opleiding tot pizzaiolo: drie dagen theorie, vier dagen praktijk, een stagedag en een examendag . Maar hoewel kwaliteit altijd boven drijft hoeft het bij ons niet zo’n vaart te lopen.   

Populair

De ronde schijf is – wat andere landen ook mogen beweren – een van oorsprong Italiaans product. De populariteit zit hem dan ook in een reeds jarenlange trend waarbij alle food uit Italië de stempel meekreeg van eenvoudig en lekker. Zo ook de talrijke pasta’s, foccaio’s, olijven enz…. . Pizzeria’s zoals wij die nu kennen, in de vorm van restaurants, bestonden oorspronkelijk niet. Pizza was streetfood voor de lagere klasse. Het idee van de oorspronkelijke pizza is dan ook dat hij twee keer dubbelgevouwen moet kunnen worden, zonder dat hij breekt.  Tegenwoordig worden pizza’s overal op de wereld gegeten. Vooral in de Verenigde Staten zijn ze populair. Daar maken ze de pizza’s met een dikker deeg. De pizza Hawaï is er inmiddels één van de bekendste pizza’s, maar de Italianen vinden het maar not done evenals de spaghetti bolognese. Met tradities lach je niet, je kan ze hoogstens naar je hand zetten.

Ingekocht of zelf bakken

Eetcafés, snackbars, bistro’ en zelf restaurants hebben op de markt een resem aan mogelijkheden om hun (originele) pasta te serveren of te garneren. In alle formaten en smaken zijn pizza’s en hun bodems te verkrijgen in de koeling of de diepvries bij elke horeca-groothandel. Er zijn de volledig klaargemaakte pizza’s, wat voor een constante kwaliteit zorgt. Er zijn de naakte voorgevormde pizzabodems en ook de halffabricaten waarbij het deeg reeds belegd is met enkel traditionele tomatensaus. Trendy, maar niet origineel, zijn de pizzabodems van bloemkool, wortel, courgette of andere groenten.  Hoewel het afbakken van de producten mits enige testen en aanpassingen in iedere (semi-) professionele oven mogelijk is, getuigt het van enige professionaliteit om de aangeboden, of zelf samengestelde pizza’s in een daarvoor bestemde pizza-oven te bakken. Het is natuurlijk maar aan de echte pizzeria’s gegeven om een echte pizzaiolo in dienst te hebben. Iemand die zelf zijn deeg samenstelt en kneedt, uitrolt, de ingrediënten kiest en in een steenoven aanwakkert met houtskool, en afbakt. Voor wie het kleinschaliger ziet is er de mogelijkheid om een steenoven (elektrisch) in bruikleen te hebben mits afname van de producten nodig voor het zelf samenstellen van een huisgemaakte pizza (Donna Italia). Het is alvast een leuke en smakelijke eyecather.   

Oneindige Pasta

Pasta is van oorsprong Italiaans en daarmee basta. Toch deze die in onderstaande bijlage beschreven wordt. Begin al maar te gooien met onder meer kritharaki (Griekse pasta). Daarmee slaan we onmiddellijk veel geschiedenisboeken dicht. Boeken die vol staan over verwante producten die uiteindelijk niet van Italiaanse oorsprong zijn. Wat wij hier in onze huidig eetpatroon onder pasta verstaan heeft dus Italiaanse roots. Dat er ondertussen eigen interpretaties aan gegeven worden heeft niet alleen te maken met commerciële invloeden maar heel vaak met de smaak en creativiteit van producenten en koks.   

Creatief

Tot voor de hervorming van de vestigingswet voor de horeca werden pastagerechten oogluikend toegestaan als lichte maaltijden. Het was ook in die jaren dat de ‘zogenaamde’ spaghetti bolognaise in talrijke cafés op de kaart kwam te staan. Van die bastaard kwam lasagne, ravioli, cannelloni enz….. bij het aanbod. Ook frituren, snackbars enz… sprongen mee op de populariteitskar. De invoering van de witte kassa gooide echter roet in de tomaat- en/of carbonnarasaus waardoor het voor de kleine cafés onmogelijk werd om die pastagerechten nog op de kaart te plaatsen. Veelal ging door die kassa ook meteen het gehele kleine café dicht. Het was een aanzet voor wie wel nog maaltijden kan en mag serveren om zich in de Italiaanse specialiteit te verdiepen. Aan creativiteit en kwaliteit ontbreekt het daarbij zeker niet noch bij de uitbaters, noch bij de toeleveranciers.

Soorten

Er bestaan twee hoofdsoorten Italiaanse pasta: pasta secca of pastasciutta (gedroogde pasta, eventueel met ei bereid = pasta secca all’uovo), en pasta fresca (verse pasta).  Pasta is een deegproduct dat op allerlei manieren in allerlei vormen gefabriceerd wordt. Het deeg kan tot dunne plakken gerold worden en dan in stroken gesneden (spaghetti, tagliatelle, enz.). Het kan ook met een machine door vormpjes geperst worden (macaroni, fusilli, penne, enz.). Ook kunnen de plakjes tot vierkantjes, rondjes, ruitjes, … gesneden worden en dan met een vulling erin machinaal of met de hand tot bijvoorbeeld ravioli of tortellini gerold worden. Een aantal soorten pasta kennen naast een gladde versie (pasta liscia) ook een geribbelde uitvoering (pasta rigata) om saus beter vast te kunnen houden. In het vakje van convenience food is er ook de diepgevroren verse pasta. Om het lijstje helemaal te vervolledigen is er nog de zelfgemaakte pasta. Maar dit soms omslachtig procedé zonder constant resultaat laten we hier terzijde.

Van streetfood tot sterrenmenu

Net zoals bij de honderden soorten kaas of bij de zeventig rassen aardappelen, bestaat er geen slechte pasta – hoe uitgebreid het assortiment ook is. Het is alleen een kwestie van hoe ermee om te gaan. Wie nu gedroogde, verse, voorgekookte, diepgevroren of gevulde pasta koopt kan rekenen op de hoge kwaliteitsnormen die nagenoeg alle fabrikanten die ook aan horeca leveren, hanteren. 

Wie bij ons spaghetti uitspreekt haakt er nogal vlug bolognaise aan. Het is wellicht samen met de pizza Hawaï één van de grootste culinaire spraak- en smaakverwarringen uit de Italiaanse keuken. Wat hier vaak geserveerd wordt – zelfs in echte Italiaanse restaurants – heeft nog weinig te maken met de originele ragù uit Bologna. Origineel wordt die ook niet opgediend met spaghetti maar met tagliatelle die de saus veel beter vasthoudt. Dit om nog maar terug te komen op de verscheidenheid van de pasta en de verschillende, originele toepassingen. 

Sterrenniveau

Spaghetti, penne of fusilli, linguine, capellini, groene of rode tagliatelle, pappardelle, lasagnevellen, … het zijn maar een paar korte en lange pastavormen. Met ravioli, tortelloni, medaglioni of saccotini is een deel van het aanbod van gevulde deegwaren beschreven. Naast de bovenvermelde bolognaise blijft ook carbonnara en vier kazen saus naast de lasagne populair, al was het maar door de naambekendheid. Maar met boschampignons gevulde ravioli met een truffelsausje of zalmlasagne met zeewier krijgen de traditionele  recepten toch een serieus extra. Met aardbei gevulde chocoladeravioli op een ijsgekoeld vanillesausje is er misschien wel over. Sommige producenten van gevulde pasta geven aan de chefkok de mogelijkheid om zelf de vulling samen te stellen en de smaak van het omhullend deeg te bepalen. Dat kan dan echt pasta op sterrenniveau worden.

Take Away

Pasta in een beker is een fenomeen dat steeds meer opduikt in het straatbeeld, op evenementen of bij foodtrucks. Het is trendy en draagt de naam mee van gezond. Het succes van take away pastaconcepten ligt vooral in het feit dat jongeren en/of beroepsactieve mensen regelmatig alternatieven of afwisseling zoeken voor de traditionele snelle hap (broodje, hamburger, friet, etc.).Voor de aanbieder zijn er enkele voordelen. De variatiemogelijkheden zijn onuitputtelijk. Pasta in alle mogelijke vormen en samenstellingen, met warme of koude pastasauzen in combinatie met vlees, vis of groenten … Stel je acht verschillende pasta’s voor met evenveel verschillende sauzen en je hebt 64 combinaties. Ondanks zijn gezond imago, rijk aan meervoudige koolhydraten, vezels, vitaminen en mineralen blijven deegwaren zowel in een beker als op het bord relatief goedkoop. Voor veel horecaondernemers is pasta misschien wel het beste convenience-product wegens de gemakkelijke bereiding, het is weinig arbeidsintensief en biedt oneindig veel variatiemogelijkheden én hoge marges. Wat natuurlijk meegenomen is…

JAVE

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*