Pasta en noedels

Weinig producten in de keuken zijn zo veelzijdig als pasta en in tweede instantie noedels. De eerste doen ons denken aan het zuiderse Italië terwijl de geur van heel wat noedel (noodle) gerechten ons met een toek toek naar Azië brengt. Of de pasta echt uit Italië komt laten we over aan puriteinse foodgeschiedkundigen evenzo met de authenticiteit van noedels. Onmiskenbaar is dat zowel de laars van Europa als het Oosten zijn stempel heeft gedrukt op de vorm, smaak en gebruiken van deze deegwaren.

Pasta

Pasta behoort traditioneel tot de meest populaire en gevarieerde voedingsmiddelen. De Italiaanse pasta wordt (of werd) meestal van durumtarwe gemaakt.  Men kan vele variëteiten fabriceren met een dergelijk deeg zoals lange slierten en korte buisjes. Alleen werd dit tot nu toe altijd met zuiderse landen en vooral Italië geassocieerd. Maar er is ook Belgische pasta. Na grondige studies bleek dat België over teeltgronden beschikt die sterke gelijkenissen vertonen met die in zuiderse landen, namelijk zachte zand-leemgronden die de warmte lange tijd vasthouden én met een grote waterdoorlaatbaarheid. Er kwam in de Kempen een proefproject om Belgische harde durum tarwe te produceren. Met de harde durum tarwe die momenteel in ons land wordt gecultiveerd, worden nu pastaproducten geproduceerd die de vergelijking met de zuiderse pasta’s in alle opzichten kunnen doorstaan en hen op meerdere punten zelfs overtreffen. Maar dat is niet het enige wat er in de loop der jaren veranderd is bij de productie van pasta. Die gekende durum tarwe is niet noodzakelijk meer de basisgrondstof. Volkoren, boekweit, spelt en andere varianten worden steeds meer in het productieproces aangewend.

Noedels

Ook bij de zo traditionele noedels staat de zoektocht naar de nieuwe samenstellingen niet stil. Alleen wordt hier minder snel dan bij de ‘Italiaanse’ pasta de vorm aangepast. Er zijn verse en gedroogde varianten te krijgen in de groothandel en bij leveranciers. Ze zijn een beetje te vergelijken met pasta, maar het Aziatische deegwaar is toch echt ouder. Sommige hebben een eigen smaak, andere een verschillende voedingswaarde. Udonnoodles zijn dikke zachte Japanse noodles die gemaakt zijn van tarwebloem, water en zout en zijn daarom egaal wit van kleur. Sobanoodles zijn dan weer noodles gemaakt op basis van boekweitmeel. Dus heel erg geschikt voor mensen met een glutenallergie. Ze zien er een beetje uit als volkorenspaghetti maar dit type heeft een lichte nootachtige smaak. Eiernoodles wordt gemaakt van ei en tarwemeel waarvan een ongerezen deeg  wordt gekneed. Voordeel daarvan is dat deze noodles maar kort gekookt hoeven te worden. Glasnoedels of glasvermicelli of cellofaannoodles zijn een beetje doorzichtig en worden gemaakt van het zetmeel uit mungbonen. Ze worden veelal gebruikt in soepen, en dit is ook de soort die in loempia’s zit. Om Japan te verlaten is er Mihoen. Afkomstig uit China worden deze gemaakt met rijstbloem net zoals de rijstnoodles. Mie tenslotte zijn tarwenoodles die vaak worden gebruikt voor bamigerechten. Helemaal nieuw en trendy in het aanbod zijn Kelpnoodles: dit is een zeegroente in de vorm van makkelijk te eten noodles. Met als ingrediënten alleen kelp (een zeewier), natrium alginaat (een natrium zout extract uit bruin zeewier) en water, zijn Kelp Noodles vet-en glutenvrij, koolhydraat- en caloriearm.  Het productieproces van deze noedels komt grotendeels overeen met de productie van ‘gewone’ pastasoorten.

Voedingswaarde

Nog meer dan in andere keuken wordt er in grootkeukens – voor welke doelgroep dan ook – gekeken  naar de voedingswaarde. Een groot deel van de voedingswaarde van deegwaren wordt bepaald door de gekozen bloem. Er zijn vaste waarden maar wanneer er eieren toegevoegd worden aan het deeg of een andere graansoort wordt gebruikt, kan de voedselwaardetabel herschreven worden. Pastadeeg wordt traditioneel gemaakt van harde tarwebloem (semolina) en water. Andere granen leveren vaak een meer plakkerige pasta, maar hebben dan weer het voordeel dat ze geen gluten bevatten en zijn een handig alternatief voor mensen met een allergie voor gluten. Volkorenpasta’s zijn de meest voedzame pasta’s door hun zemelen. Daardoor kunnen ze het risico op coronaire hartziekten met 30 procent verminderen. Alle pasta’s bevatten veel meervoudige koolhydraten (60 à 70 gram per 100 gram), die voor een trage energieopname en dus een lage bloedsuikerspiegel vormen. Wellicht daardoor is pasta populair bij sportbeoefenaars. Bovendien bevat pasta weinig vetten en eiwitten en is daardoor eigenlijk cholesterolarm. Volkorenpasta kan per honderd gram 32 procent van de dagelijkse behoefte aan vitamine B1 invullen, en zelfs 60 procent voor vitamine B3. Ook magnesium, fosfor en ijzer zijn goed vertegenwoordigd in pasta.

Toepassingen

Met pasta en noedels kan je alle kanten op. Dit deegproduct komt in tal van verschillende vormen voor, is een voordelig ingrediënt en makkelijk te bereiden. Als voorgerecht, onderdeel van een volwaardige maaltijd, koud bij een slaatje of zelfs in desserts: overal vinden de diverse pastavarianten hun plaats.

Het gebruik van bovenstaande producten is zowaar oneindig. Hoewel niet alle soorten voor alle toepassingen geschikt zijn. De bovenstaande richtlijnen in verband met voedingswaarden houden  bijvoorbeeld geen rekening met de bijhorende saus. Ook met slikproblemen moet rekening gehouden worden: daarbij worden lange slierten (waaronder de spaghetti) vaak geweerd en vervangen door kortere versies, waarvan er ook veel varianten zijn. De Gobetti bijvoorbeeld zijn horentjes die de bijhorende saus beter vasthouden en makkelijk met een lepel kunnen gegeten worden. Uitstekend voor de grootkeuken zijn de gevulde pasta’s. Van ravioli tot cannelloni. Naast door de fabrikant aangeleverde standaardvullingen kunnen ook heel persoonlijke vullingen in het deegpakketje.

Bij een korte navraag bleek dat de korte pasta’s het vooral goed doen in zorginstellingen maar dan wel hoofdzakelijk met traditionele sauzen zoals bolognaise of kaassaus. Bij schoolmaaltijden blijkt lasagne populair. Ook bij visgerechten blijken pasta’s hun toepassing te vinden al was het maar ravioli gevuld met zalm op een garnalensausje. Vegetarische gerechten worden dan weer opgefleurd met volkoren of speltpasta”s. De Oosterse keuken kent nog geen populaire weg in de keuken enkele bami gerechten niet te na gesproken. Als er al noedels in de voorraadkast staan is het vaak voor in de soep of bouillon. 

Gebruiksgemak

Door het feit dat verse pasta meestal eieren en een grote hoeveelheid water bevatten, moeten ze ofwel gekoeld bewaard worden, ofwel IQF ingevroren worden om hun kwaliteit te bewaren. Groot voordeel is het gebruiksgemak hiervan voor de horecaondernemer, die na ongeveer 30 seconden een perfecte bedrijfsklare en ‘al dente’ pasta kan opdienen. De huidige verpakkingen voor grootkeuken, vers, droog of diepvries laten een perfecte portionering toe en veelal een lange bewaartijd. Voor grootkeuken en catering zijn de meeste pasta’s ook voorgekookt wat een enorme tijdswinst betekent en de fabeltjes over kleverige pasta doet verdwijnen. Door toevoeging van kippeneiwit (opgepast met allergenen) worden sommige pasta’s versterkt en blijven ze tijdens het productieproces langer ‘al dente’. Kookbestendige pasta blijft ook in au bain-marie beetgaar.  

JAVE

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*