“Na het eten bij Willem Hiele’s, stuurde ik berichten naar mijn vrienden om hen te vertellen dat ze dit jonge Belgische talent moesten gaan ontdekken. Dit is iets wat ik twintig jaar geleden ook deed met het toen nog onbekende restaurant Asador Etxebarri, dat nu het op twee na beste restaurant ter wereld is”. Chef-kok David Martin proeft het verschil.
In het restaurant La Paix in Anderlecht mengt de Franse chef-kok, die al jaren in België woont, de Franse, Belgische en Japanse keuken. Hij won niet alleen twee Michelin-sterren, maar dit jaar benoemde Gault & Millau hem ook tot Chef of the Year in 2019.
Waar eet je graag?
“Bij La Table du Boucher, in Bergen, een zeer goed restaurant gespecialiseerd in vlees. Chef-kok Luc Broutard heeft vier restaurants in Bergen. In het Comptoir de Marie, een van de vier restaurants, heeft hij een Michelin-ster. Broutard is erg gul, en in zijn restaurants heerst er een goede sfeer. Als het om gastronomische restaurants gaat, is La Table du Boucher een van mijn favorieten in België.”
In het buitenland is er “Frantzén, in Stockholm…. We hebben een gemeenschappelijke inspiratie met Japan, een liefde voor zeer zuivere, heldere en gemakkelijk te begrijpen maar complexe gerechten in de bereiding.”.
” Maar aan de top staat Asador Etxebarri, een heel klein restaurant in een dorp dat, denk ik, slechts tien huizen telt in het Baskenland, in Spanje. Voor mij is het het beste restaurant ter wereld.
Chef-kok Victor Arguinzoniz heeft de grill opnieuw uitgevonden en werkt met veel grills op verschillende niveaus. Een beetje zoals Kobe Desramaults dat thuis doet, maar Arguinzoniz doet het al 40 jaar, denk ik. Ooit had ik tranen in mijn ogen van geluk aan tafel. Dat is fantastisch.
Hij is de meest Japanse Europese chef met zijn eigen keuken. Het betekent dat die zeer zuiver is, van topkwaliteit en dat alles eerlijk is.
Toen ik daar twintig jaar geleden at, wist bijna niemand van dit restaurant. Toen ik terugkwam, zei ik tegen al mijn vrienden chef-koks: “Je moet er eten, het is het beste restaurant ter wereld. Twintig jaar later staat hij op de derde plaats in de top 50 van de wereld. Trouwens, het is de geboorteplaats van mijn vader in Spanje. Toen ik 20 jaar geleden deze chef-kok ontdekte, zei ik dat als ik de helft van wat hij kon doen, ik al veel zou hebben bereikt”.
Is er een chef-kok in België die je onlangs ontdekt hebt?
“Het is iets meer dan een jaar geleden dat ik naar Willem Hiele’s ben gegaan voor de lunch. Het was toen nog niet zo bekend. Toen stuurde ik weer een bericht naar dezelfde vrienden en raadde hen aan om bij Hiele’s te gaan eten, dat de naam van het restaurant draagt, want dit is een van de toekomstige grote chef-koks van België.
Ondertussen kookten we ook samen en werden we vrienden. Hij durft te doen waar hij van houdt. Het maakt hem niet uit dat het niet modieus is en laat zich niet beïnvloeden door de buitenwereld. Hij neemt het risico om anders te zijn, maar hij neemt ook het risico om heel, heel goed te zijn. Ik denk dat hij een leider is die gemakkelijk 15 jaar jonger is dan ik. En op weg naar zijn huis, at ik dingen die ik nooit had gedacht dat ik zou doen. Dit is puur talent. Hij is de leider die we nu moeten volgen.”
Wat is uw favoriete terras in de zomer? Hoe zit het met je favoriete bar voor een cocktail?
“Vroeger was het in de Wulf bij Kobe Desramaults in Dranouter… Nu is het Bozar Brasserie, in Brussel (David Martin liet dit restaurant in 2018 aan Karen Torosyan over, nvdr). Niet alleen voor het terras, maar ook voor de hoogwaardige keuken.
Voor een drankje ga ik naar Hannah Van Ongevalle, Knokke, The Pharmacy, de beste cocktailbar van België. Er is ook L’Atelier Paul Morel, die gespecialiseerd is in sake.
Deze zomer ontdekte ik de Spritz in Noord-Italië. Ik had ervan gehoord en dacht bij mezelf: ik wil dit mengsel niet drinken. Een Spritz met een goede Italiaanse mousserende wijn D.O.P., veel sinaasappels, ijsblokjes en een rietje, als het warm is, is toch wel goed. Het hoeft niet ingewikkeld te zijn om goed te zijn. En vooral als je het drinkt met je vrienden om je heen.”
Wat is je favoriete ijsje
“Ik ga naar Italië om ijs te eten. Italiaans ijs bevat niet veel lucht, niet zoals bij moderne ijsturbines. Het is een zeer dik en romig ijs. Het is kleveriger en consistenter.”
Wat is uw guilty pleasure?
“De fishsticks. Ik maak een speciale saus: een beetje mayonaise, hoisinesaus – het is een beetje als een Aziatische barbecuesaus – en een beetje citroensap. Ik bak de fishsticks en dompel ze in de saus. Ik kan zo’n 20 vissticks eten, ’s avonds, na het werk, met een goed biertje.
Willem Hiele, Pylyserlaan 138, 8670 Koksijde.
La Paix, Ropsy Chaudronstraat 49, 1070 Brussel.
San Juan Plaza, 1, 48291 Atxondo, Bizkaia, Spanje
Bozar Restaurant, Baron Hortastraat 3, 1000 Brussel.
The Farmecy, Elizabetlaan 178, 8300 Knokke-Heist.
Paul Morel Werkplaats, Mechelsesteenweg 291, 2018 Antwerpen.
Bron: L’Echo
Vertaald met www.DeepL.com/Translator
Geef als eerste een reactie