Opnieuw restaurant in Gentse Stokerij

Waar de nostalgische geur van jenever stoken en bier brouwen in de muren plakt brengen Mike Tollebeke en Serafien Hesters opnieuw de smaak en geuren van vers bereide gerechten naar de Gentse Stokerij.
De Stokerij
Het pre-industriële bouwwerk (althans het deel aan de Grauwpoort grenzend) zou reeds in de 16de eeuw zijn opgetrokken en deed dienst als brouwerij. Het was toen gekend onder de naam ‘Het Sleutelken’ en later onder de naam ‘De Drie Sleutels’. Nadien werd het achterste deel, met schouw, aangebouwd en vanaf 1924 kwam het gebouw in handen van de familie De Schepper die er hun jeneverstokerij Bruggeman met merken als Peterman en Hertekamp inrichtte. Al snel werd de productie echter verplaatst naar de gebouwen ernaast en kwamen er grote laadkaaien verderop in de Tichelrei. De oude stokerij deed nog dienst als opslagruimte tot het bedrijf zijn activiteiten verlegde naar de huidige locatie aan de Wiedauwkaai in 1987. Het pand deed daarna nog wat dienst als opslagruimte, maar men raakte het niet eens over een definitieve bestemming voor het pand. De afbraak tot parking werd meermaals gesuggereerd. Na meer dan 25 jaar leegstand en veel omwegen werd het gebouw uiteindelijk aangekocht door enkele horeca ondernemers die er een uitbreiding in zagen van hun reeds bestaande restaurant. De Stokerij was geboren. De grote schouw werd mooi verwerkt in de eetruimtes en de originele plafonds en muren werden behouden. Nu zoveel jaren later is het één van de eerste koks die terugkeert naar De Stokerij.
Chef Mike
Mike Tollebeke studeerde af aan Hotelschool Gent. Na zijn regulaire opleiding volgde hij nog enkele specialisatie jaren waaronder een specialisatie jaar gastronomie, een jaar grootkeuken en leerde hij ook de knepen van vacuümkeuken. Kwestie van op sterke benen te staan in het woelige vak. Stage ervaring bij A Priori te Haaltert bracht de jonge kok naar De Stokerij te Gent. Daarna volgden nog wat enkele positieve kennismakingen met verschillende keukens. Het was voor de jonge kok uit Lieve(Zin)em de kans om bij te leren en zijn eigen stijl te ontwikkelen. Een on-conformistische stijl waarbij kwaliteit voorop staat.
Eigenzinnig Frans
Aan de Gentse Tichelrei krijgt de kok de onvoorwaardelijke steun van zijn kersverse echtgenote Serafien Hesters. De meer dan joviale gastvrouw kan ook al heel wat horeca ervaring op tafel gooien en kijkt samen met haar gewezen schoolvriend ongeduldig maar niet ontwennend uit naar wat hun eigen horecaproject zal brengen. In de begin periode wordt de focus vooral gelegd op het diner gebeuren. In het prachtige, unieke kader de klanten ontvangen in een sfeer van gemoedelijkheid zonder al te veel franjes dat is een deel van het uithangbord. Op het bord degelijke gerechten klaargemaakt volgens de regels van de kunst, zonder die eigen creatieve inbreng te vergeten. Chef Tollebeke weet heel goed wat hij moet aanvangen met zijn verse, seizoensgebonden producten met een knipoog naar eigen streek en geselecteerde leveranciers. Zijn stoverij van varkenswagentjes wordt al even ambachtelijk bereid als het toegevoegde St Bernardus abt12 bier. In alle andere klassiekers op de kaart is steeds de link naar de Franse keuken niet ver weg.
Ontraditioneel
Tradities en gevestigde waarden mogen dan wel veel stormen doorstaan, opstekende golven vaar je best niet rond maar kun je best gebruiken als stuwing boven de woelige culinaire zee. Zonder schrik te hebben om in één of andere trendgevoelige draaikolk terecht te komen staan er ook een aantal zeer smakelijke, gedurfde, vegetarische en veganistische gerechten op de kaart. Welk gerecht het ook is van voorgerecht tot dessert, langs het brood en het koekje bij de koffie alles wordt zonder enig compromis afgewerkt in de half open keuken van De Stokerij.

1 Comment

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*