OLV-Ziekenhuis wint strijd tegen voedselverlies

Ook in een klein à middelgroot ziekenhuis gaat behoorlijk wat voedsel verloren. Zoals in Waregem, waar in 2015 bleek dat maandelijks het gewicht van een koe de vuilnisbak in belandt. Drie jaar later was het verlies teruggevallen tot een derde daarvan.

Een grootkeuken die al enkele jaren bezig is met de strijd tegen voedselverlies, is die van het Onze-Lieve-Vrouw van Lourdesziekenhuis te Waregem. Stefaan Verschuere is er facility manager en hoofd van de keuken. “De maaltijdproductie en -distributie gebeuren bij ons in warme lijn”, legt hij uit. “Dagelijks gaat het over 450 maaltijden. Als we enkel spreken over maaltijden voor patiënten, zijn het er ongeveer 260; de andere zijn onder meer bestemd voor bezoekers en personeel.” 
In 2015 merkte de toenmalige algemeen directeur dat nogal wat potjes yoghurt en fruit onaangeroerd terug naar de keuken gingen. Daar belandden die in de vuilnisbak. Ze terug op een andere keer aanbieden, is namelijk niet verantwoord: bijvoorbeeld kan het potje een tijdlang vlakbij een hete radiator hebben gestaan, of het kan geopend of geperforeerd zijn, het kan ook een besmetting met ziekteverwekkende micro-organismen hebben opgelopen, … Hij gaf de opdracht uit te zoeken hoe de vork aan de steel zat.

Made in Waregem

Tegenwoordig is vermijden van voedselverlies in. Er zijn kant-en-klare methodes uitgewerkt door overheden en consultants en er is software op de markt die helpt dat voor mekaar te krijgen. Enkele jaren geleden waren die producten, diensten en knowhow minder aanwezig. Delphine Dutoit, stafmedewerker cel kwaliteit & diëtiek bij het ziekenhuis, dacht zelf een methode uit, vooral op basis van gezond verstand. 
Haar methode begint met een nulmeting. Die vond plaats in 2015. Gedurende één week woog een diëtiste alle voedsel dat ‘s middags de keuken uitging, per categorie: aardappelen, groente, en vlees of vis. Met die cijfers berekende ze een gemiddelde uitgaande voeding per kar, dus per afdeling, op basis van het aantal eters. 
Dan was er nog alles wat terugkeerde naar de keuken. De afwassers hielden dat, wat ze normaal gezien in de vuilbak gooien, bij in afzonderlijke emmers, namelijk één voor aardappelen, één voor groenten en één voor vlees of vis. Dat werd opnieuw gewogen. 
Uitgaande van de cijfers voor uitgaande voeding en deze voor terugkerende voeding, berekende de diëtiste telkens na de middagdistributie het procentuele verlies. Ze telde ook alle losse stukken zoals potjes yoghurt, fruit, cupjes dressing, bijvoeding,… De verpleegafdelingen waren niet op de hoogte van de metingen, om te voorkomen dat ze anders zouden werken dan gewoonlijk. 

Red de koe!

Na die eerste nulmeting toonde Dutoit aan de betrokkenen hoeveel voeding was verspild. 
“We hebben toen met hen vergaderd, hebben er een diëtiste bijgehaald,… De oorzaken van het verlies bleken divers, bijvoorbeeld: teveel gewicht per bord, onaangeroerde plateaus, teveel aangevraagd door een afdeling -bijvoorbeeld een patiënt die nuchter moet blijven maar voor wie toch een maal is besteld-, …” 
Dutoit schetste op concrete en tastbare wijze om hoeveel voedselverspilling het ging. Onder meer stelde ze vast dat maandelijks minstens 660 kilogram voedsel verloren ging. “Per maand gaat dus het gewicht van een koe naar buiten”, meldde ze tijdens de vergadering. “Zo startten we een project: red de koe!” Ook ging jaarlijks 3.000 euro aan ongeopende yoghurtjes verloren. Voor velen waren die cijfers een wake-upcall.
Toen heeft de groep nagedacht waar beterschap mogelijk was. “Als we bijvoorbeeld teveel aardappelen scheppen, kijken we of onze schep misschien te groot is. We hebben ook gekeken naar combinaties; zo aten mensen bij worst met appelmoes en patatten meer hun bord leeg dan als het spruitjes waren.” Verschuere: “We geven nu minder grammages bij minder geliefde producten, zoals spruitjes, dan wanneer het meer populaire zijn, zoals princessenboontjes. Ook streefden we naar betere communicatie tussen patiënt en verpleging.” De verpleegkundigen doen bij de patiënten de maaltijdbevraging. Dutoit: “Ze weten nu dat ze gerust een halve portie mogen aanvragen voor een patiënt: dat blijkt voor veel zieke mensen nog steeds voldoende. Er zijn ook vier maaltijden per dag, dus als de patiënt ’s middags toch nog te weinig zou hebben, kan dat goedgemaakt worden met het vieruurtje en het avondeten.”
Een ander euvel was dat vroeger de verpleegkundigen geen wijzigingen meer konden doorvoeren éénmaal ze de keuken hadden laten weten wat nodig was. Ook niet als bijvoorbeeld een arts nog kort voor de maaltijd besliste dat een patiënt nuchter moet zijn. Dat is nu veranderd, door een aangepast digitaal platform. Verschuere: “Bovendien kon vroeger nog een onlogische bevraging: bij manier van spreken zes botertjes vragen bij twee boterhammetjes. We hebben dat aangepast, zodat dit niet meer kan.”
De voedselverspilling bespreken, bleek heel leerzaam, voor alle aanwezigen. “De mensen dachten: we gaan het teruggeven aan de keuken, die yoghurt, dat botertje, dat toespijsje in die gesloten verpakking, dan kan iemand anders het eten. Velen wisten nog niet dat het dan in de vuilnisbak belandt,” stelt hij.

Warme keuken

Verschuere merkt op dat een warme keuken, zoals die bij OLV Waregem, enkele voordelen heeft, ook op gebied van vermijden van voedselverspilling: “We koken dagelijks vers en stemmen daar onze hoeveelheden op af. Het is ook geen assemblagekeuken. Gevolg is dat onze keuken nog tot een uur voor de middagmaaltijd rekening kan houden met wijzigingen die via het softwarepakket zijn doorgevoerd. Dat we een warme lijn-keuken hebben, zorgt er ook voor dat we veel dat we ’s middags niet verwerken, wel ’s avonds nog kunnen gebruiken, omdat we dan de avondmalen hebben.”

(Half)jaarlijkse meting

De eerste jaren was er om het half jaar een week met metingen, volgens de methode van de nulmeting, gevolgd door een vergadering. De resultaten lieten niet op zich wachten. Zo daalde reeds in april 2016 de hoeveelheid voedselafval per maand van 660 kilogram, het gewicht van een koe, naar 209 kilogram. Intussen zijn de resultaten enigszins gestabiliseerd. Sinds 2018 is er dan ook niet om het half jaar, maar om het jaar een meting. “Dat gebeurt aan de hand van steekproeven”, verduidelijkt Verschuere.
Bij de bespreking na een meting krijgen de afdelingen de meetresultaten. Dutoit: “Zo zien ze hoe ze wat dat betreft presteren in vergelijking met andere. We merken dat dit ook een gezonde concurrentie met zich meebrengt.”

Toekomst

Op dit moment is er nog een bevraging, op papier, om na te gaan wat de patiënt wil eten. Dutoit: “We plannen over te stappen op een nieuw, elektronisch systeem van maaltijdbevraging waarbij de data via WiFi worden doorgegeven aan de keuken. Dankzij deze verfijning kunnen de foutmarges nog verkleinen, wat de voedselverspilling mogelijks nog een beetje zal verminderen.”
Wat de terugverdientijd van de ingrepen is, is nog niet berekend. Verschuere: “Tenslotte is voeding maar een kleine fractie van de onkosten in een ziekenhuis. We doen het vooral in een streven naar meer duurzaamheid.”

Meer info:
https://foodlab.brugge.be/brochurevoedselverlieszorgweb2019ned
www.voedselverlies.be

Tekst: koen Vandepopuliere

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*