Oliën en vetten zijn belangrijke ingrediënten in onze algemene voeding. Verder spelen ze ook een belangrijke rol in de frituur. Het onderscheid tussen oliën en vetten wordt vooral bepaald door hun graad van vastheid. Een vet is vast bij kamertemperatuur (zoals bijvoorbeeld roomboter), en een olie is vloeibaar bij deze temperatuur.
Vanwege gezondheidsredenen wordt elke olie- of vetsoort het best nooit zover verhit dat het begint te roken. En wat het frituren betreft, wordt bij gezondheidstips vaak een “hittegrens” van 175 graden Celcius gehanteerd.
Oliën
Het basisprincipe van de plantaardige “oliewinning” is vrij eenvoudig : de olie wordt vrijgemaakt door het pletten ofwel door het vermalen van zaden, die vervolgens gewoonlijk (koud of warm) geperst worden.
Olijfolie
Zuivere olijfolie heeft een hoog rookpunt, waardoor je er goed mee kunt bakken en frituren. Extra vierge olijfolie is het resultaat van een eerste mechanische koude persing zonder verhitting en chemische toevoegingen. Ze kan op hoge temperatuur verhit worden zonder te degenereren (kwaliteitsverlies).
Arachide- of aardnotenolie
Deze olie wordt gewonnen ofwel getrokken uit aardnoten, die ook wel eens pinda- of apennoten genoemd worden. De grote producenten van deze nootjes zijn de Verenigde staten en een aantal Afrikaanse landen. In elk geval is deze “notenolie” niet alleen zeer goed om te gebruiken bij het frituren (wegens een hoog rookpunt), maar ook uitstekend bij de realisatie van mayonaise. Mayonaise die met arachide-olie gemaakt is, kan wel niet in de koelkast bewaard worden – en dit omdat deze olie bij het afkoelen verhardt en de mayonaise vervolgens zal schiften als deze substantie nadien terug op kamertemperatuur gebracht zou worden.
Avocado-olie
De olie die uit de avocado gewonnen wordt, kan tot niet minder dan 270 graden verwarmd worden, zonder haar kwaliteit of structuur te verliezen.
Kokosolie
De natuurlijke koudgeperste olie van de kokosboom kan tot 177 graden verhit worden, terwijl de geraffineerde kokosolie een temperatuur van 233 graden kan verdragen. Deze olie is dan ook vrij geschikt om meerdere malen in te frituren.
Palmolie
Palmpitolie wordt vervaardigd uit de zaden ofwel de pitten van de oliepalm en kan tot 235 graden verhit worden. En deze olie is eveneens vrij geschikt om meerdere malen in te frituren.
Koolzaadolie
Koolzaadolie wordt vooral in Frankrijk vervaardigd. En deze vloeistof beschikt over een hoog rookpunt en is tevens relatief goedkoop, waardoor het een vrij uitstekende olie is voor uiteenlopende frituuractiviteiten (plus de creatie van mayonaise).
Zonnebloemolie
Deze olie, die aldus uit de pitten van zonnebloemen gewonnen wordt, wordt vooral in Frankrijk en Turkije geproduceerd. En deze olie verdraagt een vrij hoge (bak- of kook)temperatuur, meer bepaald 170 graden.
Oliën die niet geschikt zijn om te frituren, zijn ook niet geschikt om in te bakken of te braden.
Vetten
Vetten kunnen niet gedurende een heel lange tijd bewaard worden. Vooral vaste vetten worden vrij vlug slecht. Dus: niet in grote voorraden aankopen en op een koele plaats (en afgesloten van de lucht) bewaren.
Er zijn dierlijke en plantaardige vetten
Vetten leveren per gram de meeste energie (het dubbele van suiker of eiwitten). Ze zijn opgebouwd uit verschillende vetzuren. Zo zijn er de verzadigde en de onverzadigde (enkelvoudige of meervoudige) vetzuren.
Behalve de vetten van vis zijn de vetten van dierlijke oorsprong (zoals boter) bijna altijd verzadigd.
En behalve van kokosnoten, cacaobonen en palmnoten zijn de vetten van plantaardige afkomst bijna altijd onverzadigd. En deze vetten dragen dan ook de voorkeur weg in de gezonde voeding.
Recyclage
Frituurolie of –vet kan uiteraard gewoonweg weggegooid worden, maar de laatste jaren verschijnen er echter steeds meer plekken in steden waar afgedankte frituurolie gedeponeerd kan worden. Een mooi voorbeeld hiervan zijn de inzamelpunten (in de vorm van containers) van OlioBox (zie www.oliobox.be) in Brussel, Antwerpen, Gent… waarbij de ex-frituurolie olie uiteindelijk onder meer als biobrandstof gebruikt wordt.
Daarnaast verschijnen er ook steeds meer initiatieven waarbij afgedankte frituurolie door een bedrijf of een organisatie opgehaald wordt voor hergebruik, waardoor deze substantie een nieuwe functie kan krijgen. Concrete voorbeelden hiervan zijn onder meer Quatra (www.quatra.com), SAF Horeca (www.safhoreca.be) en Horeca Services De Coster (www.ophalenvet.be).
Quatra
Quatra heeft reeds 50 jaar ervaring in recyclage van gebruikte frituurvetten- en oliën. Met een marktaandeel van meer dan 65% op de Bel-gische en Noord-Franse markt, is Quatra de nummer een voor het ophalen van gebruikte frituurolie. De rol van Quatra is niet beperkt tot het ophalen van gebruikte olie, want het bedrijf levert eveneens plantaardige frituurolie. Zo rijdt geen enkel van de voertuigen leeg en elke kilometer is rendabel. Het gaat hier om een vorm van verantwoordelijk en duurzaam beheer. Door deze duurzame aanpak – ophalen en leveren – kan het bedrijf concurrentiele prijzen toepassen. Bij de ophaling van gebruikte frituurolie krijg je van Quatra vaten die je gratis mag gebruiken. Het gaat om HDPE-vaten die temperaturen tot 70 °C en meer kunnen verdragen. Quatra zorgt er steeds voor dat er binnen de 24 à 48 uur geleverd wordt, afhankelijk hoe dringend de levering is. Zo komt niemand op drukke momenten zonder frituurvet te zitten.
Quatra bezorgt sedert korte tijd ook verse frituuroliën en -vetten. Je hoeft geen bestaande klant te zijn om een bestelling te plaatsen. Met een simpel telefoontje staat de verse frituurolie zo in uw zaak. Bij de vetten kan u kiezen tussen geraffineerd rundvet, palmvet en Fritmix, een combinatie tussen rundvet en palmvet, waarmee je de typische Belgische smaak van rundvet combineert met de krokantheid en de lichtste verteerbaarheid van palmvet. Gebruik je liever olie, dan kies je voor Quatra Original of, voor wie enkel het beste goed genoeg is, Quatra Premium.
Naast zijn activiteit in gans België en in Noord-Frankrijk heeft het bedrijf eveneens een online winkel geopend (shop.quatra.com), waarop (potentiele) klanten rechtstreeks het ophalen en bevoorraden regelen.
Brecht Thiers
Foto: Poer Kwa Pa (jave)
Geef als eerste een reactie