Noma stopt eind 2024 om door te gaan als kennisinstituut

Het Deense toprestaurant Noma sluit eind volgend jaar de deuren. Noma gaat wel door als het kennisinstituut Noma 3.0, wat een verlengstuk is van de research- en development afdeling van het restaurant.

Noma is meermaals bekroond tot beste restaurant ter wereld. Het toprestaurant uit Kopenhagen heeft in ieder geval een naam als een klok. Chef René Redzepi geldt dan ook als een van de meest toonaangevende koks van de wereld. Het restaurant opende in 2003. Twintig jaar later maakte Redzepi bekend dat Noma eind volgend jaar sluit.

Duurzame trendsetter

Het Deense toprestaurant geldt als duurzame trendsetter. Toen Redzepi in 2003 startte, schreef hij samen met zakenpartner Claus Meyer het New Nordic Manifesto, waarin ze chefs aanspoorden om duurzamer te koken en te werken met lokale en seizoensgebonden producten. Nu klinkt dit misschien vertrouwd, maar 20 jaar geleden was dit vrij revolutionair.

Twee decennia experimenteerde Redzepi met gerechten en ingrediënten en zette hij zijn filosofie om in de praktijk met de zogenaamde Nordic Cuisine. Zo was hij onder meer gangmaker van de trend om ingrediënten te plukken in de natuur en van het kweken van eigen kruiden en groenten. Een andere trend die hij lanceerde, was zijn fermentatielab, om de levensduur van producten te verlengen en andere smaken te creëren.

Keerzijde van de medaille

Maar succes kent zijn prijs. Voor de gast, want naar verluidt is die minstens 500 euro kwijt als hij bij Noma gaat eten. Maar daarnaast zou het nastreven van perfectie ook slopend zijn voor de bijna 100 personeelsleden. Er zijn ook geruchten over moeilijke werkomstandigheden en een angstcultuur. Dat valt natuurlijk allemaal moeilijk te rijmen met een concept dat uitgaat van duurzaamheid. René Redzepi is zich van die keerzijde van de medaille bewust en nam daarom het drastische besluit om te stoppen met Noma als restaurant.

Kennisinstituut

Helemaal van het toneel verdwijnt Noma na 2024 echter niet. Het restaurant kent een doorstart als een kenniscentrum, waar nieuwe gerechten en producten zullen worden ontwikkeld. Noma wordt dus een soort fulltime laboratorium. Af en toe zal de eetzaal open zijn voor pop-ups. Naar eigen zeggen verandert de rol van Redzepi van chef-kok naar ‘ creative officer’ .

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*