Minder voedselverlies, meer duurzaamheid bij Ikea

Ikea heeft ambitieuze plannen wat duurzaamheid betreft. Neem alleen al de strijd tegen voedselverlies waarmee ze, voor haar acht Belgische restaurants, in 2018 zo’n 50.000 kilo voedselafval vermeed. Dat lukt door digitaal registreren van voedselverlies, goede rapportage en tenslotte ingrepen die de hoeveelheid doen dalen. En daar houdt het niet op: de plannen voor de toekomst zijn al even indrukwekkend.

De bereidingen van Ikea’s grootkeukens zijn een begrip. Roel Michiels, Food & Beverage Manager bij Ikea Belgium: ”Ikea heeft acht vestigingen in België. In totaal krijgen die ongeveer 10 miljoen bezoekers. Elk van de vestigingen beschikt over een klantenrestaurant; de restaurants krijgen samen zo’n 6,5 miljoen gasten over de vloer.”  
Ikea verkoopt niet enkel voeding in het klantenrestaurant. Zo serveert het er ook in het medewerkersrestaurant en in de bistro, dus de zone na de kassa waar bezoekers bijvoorbeeld een pannini of hotdog kunnen kopen. Nog een onderdeel is de ‘Zweedse shop’: rayons waar veel Zweedse voedingsproducten worden verkocht. 
Ikea was al langer bezig met voedselverlies. Zo beschikken sedert ongeveer 2014 al haar Belgische winkels over een installatie om van het voedselafval biogas te maken.  Michiels: “Dat verbranden we in een warmtekrachtkoppeling. Zo ontstaan warmte en elektriciteit.” Maar het woonwarenhuis wou verder gaan. 

Waardevol voedsel

In 2017 begon Ikea internationaal met het initiatief ‘Food is Precious’. Daarmee stelt het zich als doel tegen eind augustus 2020 het voedselafval in alle Ikeawinkels met 50% te verminderen. 
Het personeel van het Ikearestaurant te Gent registreerde de voedselverliezen al langer. Isabel Verhelle, Food specialist Ikea Gent: “We noteerden de verliezen met pen en papier, en schreven dat over in een excelbestand. Maar we wogen het verlies niet en noteerden niet waaraan het te wijten was.” 
Op die manier was het moeilijk analyses te maken, te leren en te veranderen. Ikea zocht een oplossing. Roel Michiels, Food & Beverage Manager bij Ikea Belgium: “In 2015 zijn gingen we na welke oplossingen er op de markt zijn die ons konden helpen tot minder voedselverlies te komen. We zijn terechtgekomen bij één bedrijf in VS, Leanpath, en één in het Verenigd Koninkrijk: Winnow. Allebei boden ze software aan die ervoor zorgt dat we ons voedselafval vlot konden meten en beheren. Afhankelijk van de landen wordt één van beide oplossingen gebruikt; in Europa kozen we voor de Britse oplossing. In 2017 rolden we het project uit in Gent. Enkele maanden erna zijn de andere Belgische winkels gevolgd. Het hielp in 2018, over het hele land, 50.000 kg voedselafval te vermijden, wat overeenkomt met een kleine 130.000 maaltijden die niet meer weggegooid worden. Dus hebben we nu al 30 à 35 % van het afval verminderd, waarmee we niet ver meer zitten van het initiële doel van 50%.”

Slimme weegschalen

Een cruciaal deel van de oplossing zijn slimme weegschalen.  Verhelle: “Die zijn gekoppeld aan een tablet. Je plaatst afval op de weegschaal en dan kan je op die tablet direct keuzes maken: wat is het dat je weggooit, en waarom?” 
Uit die metingen, legt Michiels uit, is gebleken dat 75% van het verspilde voedsel preconsumentenafval is, dus afval dat ontstaat vóór het bij de klant op het bord komt, bij bereiding en mise-en-place. 25% is postconsumentenafval, met name voedsel dat klanten op het bord laten liggen zonder het te consumeren.

IKEA EN DUURZAAMHEID
Ikea streeft sterk naar duurzaamheid, en dat gaat niet enkel over voedselverlies. Zo biedt de woonwarenwinkel nu meer plantaardige eiwitten aan. Intussen kwamen vege­tarische balletjes en veggie hotdogs in het assortiment. Hun CO2-voetafdruk zou 7 keer kleiner zijn deze van dier­lijke eiwitten. Roel Michiels: “We willen naar meer plantaardig, minder dier­lijk; zo maken we een volledig vega­nistisch broodje en testen we in Anderlecht een veganistisch ijsje. We verminderen ook het aandeel rundsvlees in ons aanbod; dat heeft een grotere CO2-uitstoot dan andere vleessoorten. En we bieden nu balletjes uit vis aan: de ­milieu-impact daarvan is 12 keer kleiner dan van vlees. Voorts willen we aan stadslandbouw doen. In twee, Zweedse, vestigingen staan daarvoor nu zeecontainers waar we onder meer salades telen. Allicht volgt later de uit­rol naar andere winkels.” De stadslandbouw zou ook de mogelijkheid bieden voedselafval, omgezet in meststoffen, te gebruiken voor de gewassen die daar worden geteeld.   
Voorts wil Ikea tegen 2020 alle plastic voor éénmalig gebruik bannen. Michiels: “Het gaat over trays voor hotdogs, bekers, rietjes, tandenstokers, plastic bordjes en bestek in de cafetaria,… die zullen we vervangen door producten als papier, hout, … met FSC-label. Of neem de rietjes. Sommige winkels zeggen: geen rietjes meer, andere testen papieren, nog andere afwasbare rietjes.”
Voor vis- en zeevruchten vraagt Ikea haar leveranciers een MSC- of ASC-certificatie. Ook introduceerde ze intussen haar ‘Better’ programma’s die aan leveranciers extra eisen stellen omtrent duurzame landbouw en dieren­welzijn. Tenslotte wil het woonwarenhuis meer gaan inzetten op nutritioneel goed uitgebalanceerde voeding.  Michiels: “We gaan iets introduceren dat doet denken aan de nutriscore, maar geldt voor gerechten. Het zal een idee geven hoe uitgebalanceerd het gerecht is op gebied van zout, suiker, vetzuren, enzoverder. De bereidingen zullen in drie cate­gorieën vallen die neerkomen op gezond, middelmatig gezond of ongezond.”

Preconsumentenafval

Op basis van de cijfers genereert de software rapporten.
Verhelle: “Die gaan naar mezelf, de coördinatoren en de verantwoordelijken van alle Belgische Ikeavestigingen. We maken er ook laagdrempelige versies van die we via een infobord met plaatjes aan het voltallige keukenpersoneel communiceren. Alle Ikeavestigingen in België krijgen bovendien de rapporten van de andere Belgische vestigingen; zo kunnen we onze prestaties vergelijken met de cijfers van andere winkels en zien wie best en wie minst goed heeft gepresteerd.”
De rapporten zijn handig bij de tweewekelijkse vergaderingen van het keukenteam: “Dan bespreken we onder meer belangrijke fouten die zijn gebeurd. Bijvoorbeeld als iemand 16 sneetjes brood heeft weggegooid maar intikte dat het over 16 kilo brood ging.” 
Michiels: “We bespreken dan wat is fout gelopen, wat teveel is besteld, hoe we problemen kunnen oplossen,… Bij die vergaderingen blijkt het keukenpersoneel vaak waardevolle ideeën te hebben. Het is een deel van de cultuur van Ikea mensen op alle niveaus in de organisatie bij de besluitvorming te betrekken.”

Oorzaken

“Nu weten we accuraat waarom we iets wegsmeten”, gaat  Verhelle verder. “Iets kan te lang in de oven gezeten hebben, het kan gebeuren dat minder gasten zijn opgedaagd dan verwacht zodat teveel is bereid, teveel uit de verpakkingen is gehaald,… Producten zoals varkenshaasjes en zalm moeten we na 20 minuten weggooien in verband met voedselveiligheid: de kerntemperatuur is na die tijd niet meer gegarandeerd.”  
Michiels: “Oorzaken blijken te liggen bij overproportionering, verkeerde bestellingen, overschreden houdbaarheidsdatums, teveel klaarmaken in servicelijn, te lange tijd in bain maries, teveel klaargemaakt op voorhand,… We kunnen ook zien hoeveel keer een bepaalde reden is aangegeven, zodat we daar actie op kunnen ondernemen.” 

Oplossingen

De inzichten gaven inspiratie voor tal van oplossingen. Verhelle: “Onder meer koken we nu zo vaak mogelijk à la minute in plaats van alle gerechten van tevoren te bereiden. Dat vermijdt overproductie. We bakken nog alleen volle trays tijdens drukke uren; daarbuiten bakken we kleinere hoeveelheden. Ook sauzen en soepen maken we nu minder vaak in grotere hoeveelheden ineens. En we zetten overgebleven ingrediënten om in salades die we in de personeelskantine serveren.”
Het kan nu gebeuren dat het personeel de klant vraagt even te wachten, zodat het de bestelling à la minute kan produceren. Ook is de dag nu opgedeeld in verschillende productiemomenten. Ikea werkt daarbij, nog meer dan vroeger, op basis van verwachtingen: het weer, het verkeer,… die spelen een rol bij het aantal gasten dat allicht zal komen. 
“We anticiperen ook sneller naar bestellingen toe”, gaat  Verhelle verder. “Als bijvoorbeeld blijkt dat gasten de vele kerstomaatjes in een menu vaak voor een groot deel niet consumeren, geven we door aan de coördinatoren dat ze er best minder van bestellen.”
Dat verschillende afdelingen een rol zijn gaan spelen bij het verminderen van voedselverlies, bijvoorbeeld door niet meer te bestellen dan nodig, heeft ook gevolgen op digitaal vlak.  Michiels: ”Zo hebben we een programma geschreven dat een koppeling maakt met de menu’s en de forecasting. Onder meer wordt zo automatisch voorgesteld hoeveel ingrediënten moeten worden besteld.”  
Ook biedt Ikea overschotten kort voor sluitingstijd aan via de Too Good To Go app, zodat mensen die desgewenst aan een laag prijsje kunnen ophalen.

Sensibilisering

Niet alle personeelsleden liepen vanaf dag één warm voor de veranderingen. “We zijn een groot team”, stelt Verhelle. “Het kostte ons meerdere sessies om ervoor te zorgen dat iedereen volledig betrokken was. Bovendien waren sommige collega’s het niet eens met het gebruik van de technologie, terwijl anderen het moeilijk hadden om zich aan te passen aan nieuwe procedures. Gelukkig zijn we ook een hecht team, en met de juiste training zijn we erin geslaagd deze uitdagingen te overwinnen. Meer nog: we merken intussen een enorme betrokkenheid bij de mensen die het systeem gebruiken. Het is bijna een wedstrijd om zo weinig mogelijk over te hebben.”

Postconsumentendeel

Er zijn grote vorderingen gemaakt wat betreft het terugdringen van voedselverlies in het preconsumentengedeelte. Nu komt het postconsumentengedeelte in beeld. Dat houdt in dat ook de bezoekers steeds meer zullen worden gesensibiliseerd.  Michiels: “Er zijn Ikeavestigen waar studenten aan de afruimstations kijken en registreren wat de consumenten op hun bord hebben laten liggen. Dit moet ertoe leiden dat we klanten zullen vragen mee te helpen aan minder voedselverlies.” Als bijvoorbeeld bij afruimen blijkt dat consumenten opvallend vaak een bepaalde groente laten liggen, zouden ze hen kunnen voorstellen minder van die groente meteen mee te nemen, maar later terug te komen als ze toch onvoldoende zouden hebben.  Verhelle: “Vaak vragen gasten bijvoorbeeld een extra hoeveelheid frietjes. Nu al geven we die niet meteen mee, maar zeggen we dat ze mogen terugkomen voor die bijkomende hoeveelheid frietjes als ze nadien nog honger hebben.” 
Michiels: “De medewerker aan de warme lijn die de klant bedient, zal meer precies moeten vragen aan de klant wat die juist wil, zonder te dominant of beslissend over te komen. De klant blijft koning. We werken nog verder aan training en begeleiding van onze medewerkers om hen te helpen de best mogelijke dialoog met de klanten te voeren.”

Businesscase

“Voedselverlies vermijden is milieuvriendelijk en ethisch”, stelt Michiels. “Maar er hangt ook veel geld aan vast: we besparen daardoor 50 miljoen euro op jaarbasis, wereldwijd.”
Ikea’s aanpak vermindert kosten: berekeningen toonden dat het initiatief, voor elke euro die ze eraan spenderen, 2 à 8 euro opbrengt. Het leidt ook tot extra, en positieve media-aandacht voor het merk: zo zijn intussen wereldwijd al vele duizenden artikels gewijd aan Ikea’s prestaties op vlak van voedselverlies.
Uiteindelijk blijkt, alles samen genomen: Ikea neemt haar restaurantluik bijzonder serieus.

Tekst en foto’s: koen van de populiere

ad

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*