Op de website van het FAVV – regelmatig te consulteren door elke exploitant – is een heel recente folder beschikbaar «Minimale hygiënemaatregelen voor frituren». Dit document is gemakkelijk toegankelijk en goed te begrijpen. Het vermeldt, naast de verplichtingen die frituuruitbaters moeten nakomen, de temperaturen die moeten gerespecteerd worden en het meten ervan. Verder vindt men ook enige uitleg over het stockeren van de goederen. Informatie die nuttig kan zijn om een exploitant in de goede richting te begeleiden.
Zo nodig biedt de beroepsvereniging Navefri-Unafri eveneens hulp aan de frituuruitbaters bij het kiezen van de goede aanpak. De sectoriele zelfcontrolegids vermeldt eveneens de maatregelen die moeten gerespecteerd worden op gebied van de temperaturen en het registreren ervan. Goede thermometers (nauwkeurig op de graad) zijn onmisbaar voor het gebruik in de frigo’s, de diepvriezers, de toonbanken en de koelvitrines. Het is eveneens aan te raden een thermometer te voorzien voor de controle van de goederen bij hun aankomst. Alle temperatuurregistraties moeten bewaard worden en voorgelegd bij controle.
Bedenking
Alvast opmerken dat externe frituren, ambulante frituren en food trucks het meest kwetsbaar zijn. Het verlies van koude riskeert sneller te gebeuren en is moeilijker te beheersen. Frituren ingericht in een gebouw zijn gemakkelijker te beveiligen op gebied van hygiëne.
Anderzijds is de beschikbare gekoelde opslagruimte beperkter in een ambulante frituur (beperkte oppervlakte van de exploitatie). In een vaste frituur is meer opslagruimte voorzien dan in een ‘frietkot’. Warm en koud bevinden zich naast mekaar – nabijheid van de frituurketels, de frigo’s, de toonbank – meer dan dit het geval is een commerciële ruimte waar onderscheid kan gemaakt worden. Daar is met name een specifieke ruimte beschikbaar voor het installeren van een echte gekoelde zone en één of meerdere diepvrieskisten.
Van bij het in ontvangst nemen van de goederen en verder ….
Het respecteren van de temperatuur van de gekoelde en diepgevroren producten tijdens het vervoer ervan is erg belangrijk. De frituuruitbater kan dus best de temperatuurgegevens opvragen bij de levering en de temperaturen van de goederen controleren van bij hun aankomst. Want de meerderheid van de leveringen aan een frituur zijn gekoelde producten – salades, beleg, verse vleesbereidingen, enz. – of diepgevroren – worsten, balletjes, brochettes, frieten en kroketten, enz. – en dus kwetsbaar.
Als middelen ter controle: de thermometer met laserstraal, de sonde (kernmeting) en de temperatuurregistratie (TESTO consulteren). Dit laatste toestel, mechanisch of elektronisch, registreert automatisch, op een USB stick of op papier, de temperaturen van de keukeninstallaties zoals frigo’s en koelkasten (en opwarmkasten), koeltoonbanken, enz.
Alle materieel voor temperatuurcontrole en registratie kan aangekocht worden aan een toegankelijk en heel aanvaardbare prijs.
De koelinstallaties
De controle van de temperatuur bij de geleverde producten – vers of diepgevroren – volstaat niet om ze te beveiligen op gebied van hygiëne. Het geheel van de koelinstallaties dient aangepast te zijn. Het is niet gemakkelijk om de koude flux goed te beheersen in installaties die voortdurend geopend en terug dichtgedaan worden. Denken we maar aan de toonbank, aan de gekoelde kasten, aan de diepvriezer voor de ijsroom, het diepgevroren vlees, enz. Tijdens de drukke periodes opent en sluit de frituuruitbater zijn frigo’s herhaaldelijk om de nodige producten te nemen.
Het is dus aan te raden de producten te ordenen per soort (vlees, garnaal kroketten en fondue met Parmezaan, groenten, porties bereidingen van het huis,…) en de meest recente een plaats te geven – zonder te veel tijd te verliezen – achter deze die het vaakst gevraagd worden, om zo maximaal het openen van de koeltoestellen te beperken in tijd.
Het FAVV legt ook de nadruk op de constante controle van de thermometers – meerdere keren per dag tijdens de zomermaanden. Hiervoor kan een invoerelektrode gebruikt worden voor het meten tussen twee verpakkingen. Deze methode is correct en laat toe de exacte temperatuur te bepalen van de inhoud.
Uiteraard zal een vaste frituur zowel koud als warm gemakkelijker onder controle kunnen houden. Er is vaak een ruimte voorzien voor het installeren van de positieve en negatieve koelcellen, die zich dan niet naast de ovens, de kookplaten en de friteuse bevinden.
De aanbevolen temperatuur respecteren
De toename van micro-organismes wordt vertraagd (of gestopt) onder invloed van koude. De koude laat verder toe de voedingswaren tijdens een meer of minder lange tijd te bewaren. Het is dus verboden de koude keten te onderbreken, zelfs accidenteel. In dit laatste geval moeten de voedingsproducten uit het voedselcircuit verwijderd worden en vernietigd.
Diepgevroren producten, bestemd voor frituuruitbaters (balletjes, brochettes, worsten) moeten opgeslagen worden bij een temperatuur van – 18°C, zonder onderbreking.
Verse producten, zoals bereidingen van vlees en gevogelte, worden bewaard bij een positieve temperatuur van + 4°C. Terwijl de eigen bereidingen van de frituuruitbater – carbonaden, balletjes in tomatensaus, vol-au-vent – bewaard worden aan + 3°C. Om een te ingewikkeld compartimenteren te vermijden kan men best opteren voor een gemeenschappelijke temperatuur van + 3°C.
De koeltoonbank voor het uitstallen van de producten in een frituur of een snack bevat doorgaans vleesproducten, die oorspronkelijk diepgevroren waren en die aan het ontdooien zijn, beleg en charcuterie, salades, crèmes, mayonaise en sausen, … De voorziene temperatuur schommelt in dat geval tussen 0 en + 3°C.
Opgelet voor gehakt vlees en tartaar, twee kwetsbare producten die moeten bewaard worden tussen 0 en + 2°C.
Waarom dan niet meteen alle verse producten en al het gehakt vlees bewaren aan dezelfde temperatuur van + 2°C.
Om «onvoorziene omstandigheden», zoals een onderbreking van de koude keten, te vermijden kan de frituuruitbater best gebruik maken van een thermometer binnen de positieve koeltoestellen. Een alarm is evenmin een overbodige luxe.
Het bewaren van diepgevroren producten
De fabrikanten van diepgevroren producten wedijveren thans onder elkaar met technieken om gezonde producten te garanderen met een lange bewaartijd. Dat laat toe de voorraad en de middelen beter te beheren. Het gaat om vlees, fruit, groenten, ijs, afgeleide aardappelproducten (friet, alle soorten kroketten). Sommige van deze producten moeten ontdooid worden, andere niet. Een gouden regel: een ontdooid product mag nooit terug ingevroren worden.
Het invriezen beïnvloedt nauwelijks de kwaliteit van een product dat bewaard wordt bij – 18°C, een temperatuur die moet gerespecteerd worden door de opeenvolgende operatoren.
Invriezen en diepvriezen zijn twee verschillende technieken. Traag invriezen betekent het plaatsen van een product of een bereiding in een negatieve koelkamer (- 18°C). Terwijl diepvriezen bestaat uit het snel doen dalen van de temperatuur van het product tot – 30 of – 40°C, om het nadien te bewaren bij – 18°C zolang het product niet gebruikt wordt. Deze diepgevroren producten moeten verpakt worden om ze te beschermen tegen besmettingen, uitdrogen en/of oxidatie.
Het ontdooien mag nooit gebeuren bij omgevingstemperatuur, maar bij een temperatuur van 0 à + 4°C. Behalve vlees bij + 2°C.
Diepvriezers en diepvriescellen (- 18°C) moeten uitgerust zijn met digitale of mechanische thermometers die doorlopend de interne temperatuur weergeven. De toestellen moeten eveneens voorzien zijn van een akoestisch of visueel alarm dat de exploitant verwittigt bij afwijkende temperatuur.
De opgemeten temperaturen worden doorgaans bewaard in een informatica programma of opgeslagen op een USB sleutel. Deze bewerkingen zijn eveneens mogelijk met het materieel dat aangeboden wordt door TEMPRO tegen een heel toegankelijke prijs.
Auteur: Robert Petit
Foto: Testo
Geef als eerste een reactie