Met Van Eyck aan tafel

In Gent is het Van Eyckjaar afgetrapt. Verschillende musea met als centraal punt het Museum voor Schone Kunsten en uiteraard de Sint Baafskathedraal stellen niet alleen werken van de 15 eeuwse schilder tentoon, ook het leven van de kunstenaar wordt uitgebreid belicht. Maar ook de horeca laat zich niet onbetuigd.

Aan tafel
Alvast drie Gentse koks hebben zich voor een gerecht laten inspireren door het Lam Gods. Dit op aangeven van Sabato (De Tijd). Naast schilder was Van Eyck ook ‘partyplanner’ aan het Bourgondische hof. Wel 75 ingrediënten staan op zijn ‘Lam Gods’, voer genoeg voor een banket à la Van Eyck door drie Gentse topchefs.
Olly Ceulenaere koos ervoor om met de bescheiden keuken van de gemiddelde 15de-eeuwse Gentenaar te werken, en bleef zo dichtbij wat hij ook in zijn eigen restaurant ‘Publiek’ serveert. Daartoe verdiepte hij zich samen met foodarcheoloog Jeroen van Vaerenbergh het afgelopen jaar in de laat-middeleeuwse keuken. Kip, ei en knolselder verwerkte hij volledig op z’n middeleeuws: de knolselder gegaard boven een open vuur, het ei gepekeld en de kip gekonfijt in boter, waardoor ze lange tijd kon worden bewaard. Olly Ceulenaere is ook de samensteller van de brochure Smakeleyck waarbij historica Annelies Van Wittenberghe en foodarcheoloog Jeroen Van Vaerenbergh de historische bronnen over voeding in de periode van Jan van Eyck onder de loep namen. Die kennis deelden ze met de kok van het restaurant Publiek in de Ham. Hij ontwikkelde twee gerechten voor elke maand van het jaar en daarvoor gebruikt hij alleen seizoensgebonden producten. Tweesterrenchef Michaël Vrijmoed (restaurant Vrijmoed) kruiste voor zijn Van Eyck-interpretatie geglaceerde winterse wortelen en raap met gemarineerd cedraat, een bijzondere citrusvrucht die ook te zien is op het Lam Gods. Er komen ook exotische specerijen aan te pas. Ik werk graag met speciale citrussen, zoals yuzu. Dat cedraat van het Lam Gods gebruik ik ook veel. Ik heb pas 30 kilo gekocht en ingelegd. Patissier Joost Arijs verkoopt rond de communietijd, tientallen paaslammetjes in zijn winkel in de Vlaanderenstraat. Zijn bloedend lam, meestal met een coulis van framboos, is een rechtstreekse verwijzing naar het meesterwerk van Van Eyck uit 1432. Voor het Van Eyckjaar werd het ijs gemaakt van onzelievevrouwebedstro. Ook andere ingrediënten uit die periode werden aangewend voor het lam.

Tony Van Eyck
Tony Le Duc, dé Belgische pionier van de foodfotografie, maakte van de drie gerechten een eigen interpretatie in de typische Van Eyck-kleuren ultramarijnblauw, vermiljoenrood, grisverde (een grijsgroen) en okergoud. Voor de decors inspireerde hij zich op details uit de schilderijen van Van Eyck. Terwijl Van Eyck werkte met transparante laagjes olieverf over elkaar – de zogenaamde glacistechniek – maakte Le Duc opnieuw gebruik van zijn ingenieuze systeem van plexiglazen platen, waardoor hij vermenging van kleuren en lichtweerkaatsingen krijgt.

Droge kennis
De vroege wintermaanden waren vroeger dé periode om vee te slachten. Ook de vleesresten werden dan massaal verwerkt, tot onder andere pensen en droge worsten. Speciaal voor Van Eyck 2020 draaide Monsieur Boudin een witte pens met kruiden die op het Lam Gods afgebeeld staan en gaven Slagerij St.-Pierre en Noyen een onmiskenbare Van Eyck-twist aan hun droge worsten. Deze en nog veel meer initiatieven zullen niet alleen veel kunstkenners maar dus ook lekkerbekken naar Gent lokken. Daarom organiseerde Toerisme Oost-Vlaanderen verschillende cursussen voor de Gentse horeca rond het Van Eyckjaar. Het is de bedoeling dat ze hun kennis doorgeven aan hun klanten. Zo worden ze ambassadeurs voor het Van Eyckjaar. Er was eerst een workshop over gastvrijheid, dan volgde er een uiteenzetting over Jan Van Eyck zelf en tenslotte werd de Van Eyck-tentoonstelling bezocht. Zo kregen de horecamensen een basiskennis van wie Jan Van Eyck was en wat zijn betekenis voor Gent is geweest. Bovendien kregen ze ook een overzicht van alle activiteiten die in het kader van het Van Eyckjaar plaatsvinden in Gent.

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*