In deze dure tijden zijn er steeds meer horecazaken die hun kosten (energie, personeel…) en hun inkomsten per dag en per uur berekenen, en die vervolgens beslissen om alleen nog maar op de meest rendabele momenten de deuren te openen.
Een gelijkaardige oefening is menu-engineering. Hierbij meet je namelijk bij elk gerecht hoeveel brutowinstmarge erop zit, en hoeveel dit gerecht bijdraagt aan de totale omzet en de verkoopfrequentie. Met andere woorden meet je de populariteit van je dranken en gerechten in combinatie met de winstgevendheid.
Vervolgens neem je maatregelen om de totale brutomarge van je restaurant te verhogen. En hierbij speelt dan de hoofdvraag : hoe kan de presentatie van je gerechten en dranken ervoor zorgen dat je een maximaal rendement haalt uit je zaak ?
Lengte menu
Door de hoge personeelskosten zijn er op dit moment steeds meer restaurants en eetcafés die resoluut met kortere of zelfs vrij beperkte menukaarten uitpakken. Dit kan een goede en soms noodzakelijke oefening zijn, maar daarnaast lijkt het ons tevens van belang om intenser naar de samenstelling en de inhoud van de menu’s te kijken.
In een vorige editie van Restaurant Business beschreven we reeds de opkomst van eerder kleinschalige restaurants en restaurantjes, die niet alleen met traditionele en klassieke gerechten uitpakken, maar die hun menukaart ook doelbewust beperkt houden.
De juiste lengte van een menu lijkt ons vooral afhankelijk te zijn van de mogelijkheden van elk restaurant op het gebied van personeel, keukenapparatuur en de samenstelling van de verschillende soorten stockagemogelijkheden.
Variatie
Naast de lengte kan een menukaart ook aantrekkelijk zijn door een gevarieerd aanbod, waarbij er (doelbewust) een delicaat evenwicht gezocht wordt tussen vanzelfsprekende en minder vanzelfsprekende gerechten. Een andere, maar niet minder uitdagende balans is dan weer een evenwichtsoefening tussen relatief eenvoudige en meer complexe gerechten. En hierbij komt het er vooral op aan om de kennis van de chef en de ervaringen en de reacties van de klanten op een creatieve manier met elkaar te combineren.
Bij sommige nieuwsoortige restaurants en restaurantjes is variatie zowat de hoofdmotor van een menu dat bijna elke week of elke maand grondig vernieuwd wordt. Maar in de meeste gevallen gaat het dan wel om eerder beperkte menukaarten (vanaf drie tot vijf gerechten).
Geleidelijke evolutie
Maar het ziet ernaar uit dat de meeste restaurants en eethuizen in ons land zullen blijven werken met een menukaart die eerder geleidelijk aan evolueert, en waarbij traditionele gerechten (biefstuk-friet, spaghetti…) gecombineerd worden met nieuwigheden die typisch zijn voor een keukenlandschap dat nog steeds internationaler wordt (tacos uit Mexico, Poke Bowl-gerechten uit Hawaï…).
Testzone
In een zekere zin kunnen we een menukaart dus beschouwen als een heuse testzone, waar de restauranthouder een beter inzicht kan verwerven over welke klassiekers de moeite waard zijn (en blijven) om te behouden, en welke nieuwigheden voldoende scoren om nog een tijdje verder aan de culinaire rit deel te kunnen nemen.
Nieuwe tradities
Een vrij creatieve aanpak waarbij op het eerste zicht nieuwsoortige buitenlandse gerechten in een traditioneel kleedje gegoten kunnen worden, vinden we de laatste jaren vooral bij onze nabije zuiderburen in het noorden van Frankrijk. Zo verscheen het gerecht Welch uit Wales (Engeland) aldaar eerst in de kuststeden Duinkerke, Calais en Boulogne, waarbij dit Engelse gerecht opgewaardeerd en “verfranst” werd door betere basisproducten te gebruiken. En nu is er een heuse hype rondom deze Welch in andere delen van Noord-Frankrijk, zoals de agglomeratie in en rondom Lille ofwel Rijsel. Binnen deze agglomeratie heerst er op dit moment trouwens tevens een hype rond jonge chefs die een verbeterde versie ontwikkeld hebben van een ander typisch Engels gerecht, meer bepaald fish & chips. En de Mexicaanse tacos werden dan weer culinair getransformeerd tot “French Tacos”. Oude wijn in nieuwe zakken, of nieuwe wijn in oude zakken ?
(lokaal) seizoensaanbod
Een vrij recente vorm van menu-engineering bestaat erin om de gerechtenkaart op regelmatige tijdstippen aan te passen aan de (toenemende) beschikbaarheid van lokale producten. En tenslotte ziet het er ook nog naar uit dat er bij menukaarten ook steeds meer gebruik gemaakt zal worden van (al of niet lokale) seizoensgebonden voedingsproducten.
Van digitale tot ambachtelijke menukaarten
In een zekere zin zou het scannen van menu’s in de vorm van QR-codes ook als een externe vorm van menu-engineering beschouwd kunnen worden, zeker als daar een digitaal bestelsysteem aan gekoppeld is, waarvan het uiteraard de bedoeling is om de bediening van klant vlotter te kunnen laten verlopen. Maar daarnaast blijft het echter ook sympathiek om bestellingen (gedeeltelijk) op een meer klassieke manier te blijven opnemen (op papier genoteerd of op een digitaal apparaat ingetoetst), vergezeld van een opgehangen menulijst, gaande van een digitaal scherm tot een ambachtelijk ogend zwart krijtbord. Horeca blijft dan ook vooral een klantvriendelijke en op mensen gerichte servicevorm, waarbij gezelligheid, ontmoeting en beleving steeds belangrijker worden…
Geef als eerste een reactie