Les algues

Relativement peu utilisées en cuisine dans nos contrées, les algues sont cependant des ingrédients particulièrement sains, durables et multipliables. Quels types d’algues distingue-t-on? Comment les cuisiner ? Un tour d’horizon.

La production d’algues a une incidence limitée sur l’environnement. Elles se multiplient rapidement et sont présentes en profusion dans la nature. Les algues sont un aliment sain. Pour les cultiver, pas besoin de ­terres agricoles, pas d’engrais, pas de produits phytosani­taires, pas d’éclairage ni de serres. De l’eau de mer ­propre et la lumière du soleil suffisent.

L’offre

Vingt et un millions de tonnes d’algues marines sont cultivées et consommées chaque année dans le monde. L’Europe et la France en position de tête en consomment quelque 70.000 tonnes. Les algues sont riches en vitamine A, B, C et E. Elles ont une teneur en minéraux de 10 à 100 fois supérieure aux autres aliments de base. Bref, de véritables concentrés de fibres alimentaires, atteignant jusqu’à 60%. 85% de la fibre alimentaire est soluble dans l’eau.

Parmi les quelque 6.500 espèces d’algues connues, 175 sont utilisées dans l’agro-alimentaire ( les rouges, les brunes et les vertes). Elles se présentent en diverses couleurs, structures, formes et espèces.

Les espèces

Les algues se divisent en trois catégories: les vertes, les brunes et les rouges. Les algues vertes (par exemple la laitue de mer) croissent en surface de l’eau; les brunes, plus en profondeur ( par exemple le kombu, le wakame). A l’opposé, les algues rouges peuvent vivre jusqu’à 100 m de profondeur ( par exemple, le nori).
Nori, une algue rouge s’utilise exclusivement à l’état ­séché et grillé. Il est disponible en fines pellicules, ­utilisées lors de la préparation de sushi.
Le Nori a un goût saumâtre aux nuances herbacées et sa saveur est semblable à celle du champignon. 
Le Wakame est une algue brune. Elle se cuit avant ­consommation et se distingue par sa texture quelque peu caoutchouteuse. Elle est d’un goût légèrement sucré aux nuances saumâtres et peut se servir en salade.
Le Kombu s’accroche aux rochers dans la mer. La poudre blanche se trouvant à l’extérieur ne se rince pas puisque c’est elle qui donne la saveur. Le Kombu a un goût de bouillon, saumâtre tout en étant également salé, comparable à celui de l’umami.
La Laitue de mer est une algue verte qui ressemble à la laitue. Elle se consomme crue en salade, en wrap ou comme substituant du nori lors de la confection de ­sushis. La laitue de mer a un goût d’épinards et de noix.

Un taux élevé en protéines

Les graisses présentes dans les algues ne représentent que 4,5% de leur poids. Une proportion quasiment négligeable, donc. Les algues ont une teneur ­calorique basse et les algues brunes, une teneur en iode très ­élevée. Celles-ci représentent un potentiel considérable en tant que substitut du sel et comme condiment. Les algues possèdent un taux élevé en protéines et consti­tuent dès lors un excellent substitut de viande pour les végétariens.

Matière première de base

Les algues sont présentes dans bon nombre d’aliments. Elles sont la matière première de base pour les agents de liaison dans la glace, les dressings, les produits à base de viande, les flans, les puddings et les sauces. Les crackers, les chips et certaines friandises représentent tous un potentiel comme cinquième saveur, l’umami. Les algues se consomment en thé, en bouillon, en tonifiant, en extrait liquide (en teinture) ou en complément alimentaire sous forme de tablettes ou de poudre. Les algues constituent une bonne alternative aux légumes traditionnels.

Sous quelles formes se présentent-elles?

Les algues sont disponibles sous forme fraîche, transformée, séchée, cuite ou en conserve, en tant que condiment, exhausteur de goût ou comme adjonction aux aliments. Les algues sous forme de poudre (séchées et moulues) contiendraient davantage de vertus thérapeutiques que celles proposées en flocons, en morceaux ou en granulés. Les algues crues, non traitées et séchées s’ajoutent de préférence au repas juste avant la consommation. Les algues crues-sous forme séchée ou fraîche-sont les plus saines et conservent le mieux les enzymes actives. 

Applications

Chez nous, les applications dans l’alimentation demeurent plutôt anecdotiques. Le Japon et la Chine en revanche possèdent une tradition culinaire basée sur les algues (potages, sushi et salades), tandis que dans nos contrées, les recettes et les préparations sont clairsemées.
En France, la plus grande part des algues est incorporée dans les sushis, les vinaigrettes et les potages. L’Irlande est en tête de la consommation d’algues. Citons en outre les pâtes à base d’algues, le lard d’algues qui a vraiment le goût du lard lorsqu’il est cuit, les condiments, le pain aux algues, le genièvre aux algues, les shakes au chocolat et les tablettes de chocolat aux algues. Les algues vont jusqu’à entrer dans la préparation de certains desserts.

Le liant aux algues

L’agar est un liant véganiste, confectionné à base d’algues rouges. Son pouvoir liant est trois fois plus fort que celui de la gelatine. Il s’utilise pour la confection de confiture, bavarois, mousses ou panna cotta. Il est disponible sous forme de barres, flocons ou poudre.

Le goût

Les algues ont un goût saumâtre sans pour autant présenter les méfaits du sel. Grâce à leur forte teneur en fer, les algues sont excellentes pour la santé. Afin de s’habituer au goût des algues et à la sensation en bouche, il est conseillé d’en ajouter en petites quantités aux potages et aux mets.
Bien que presque toutes les algues soient comestibles, certaines sortes ont des qualités gustatives plus prononcées que d’autres. Certaines parmi elles sont plus appétissantes séchées ou grillées, alors que d’autres se consomment de préférence fraîches ou cuites légèrement à la vapeur.
Combiner les algues avec d’autres aliments et les assaisonner à bon escient d’ail, de piment rouge et de gin­gembre est un art à part entière.

Gonflée au décuple

Lorsqu’une algue séchée est plongée dans l’eau, elle reprend sa forme et sa taille initiales en se décuplant. Cinq grammes d’algue séchée donnent donc quelque cinquante grammes d’algue rehydratée. 


Source: Elien Dankaerts, innovatiemanager Flanders’ Food

Un remède pour lutter contre l’Alzheimer?
Début avril de cette année, il a été annoncé que le -développement de la maladie d’Alzheimer pourrait être freiné au moyen d’une substance présente dans les algues. 
C’est ce qui ressort d’une étude de la UHasselt et de l’université de Rotterdam. Une étude menée sur des souris a démontré que la consommation d’une algue en provenance de la Mer des Indes Orientales et qui contient le saringosterol diminue jusqu’à 80% le dépôt de protéines amyloïdes dans le cerveau. Cette protéine est considérée être à l’origine de la déterioration du cerveau chez les -patients atteints de la maladie d’Alzheimer. Vu le succès des tests appliqués sur les souris, l’Université de Hasselt projette de procéder à l’expérimentation humaine au moyen des substances actives présentes dans l’algue.
La médecine orientale
C’est via l’étude de la médecine orientale que les chercheurs scientifiques ont abouti auprès des algues. “Nous voulions- étudier les plantes chinoises et asiatiques, vu que l’on y fait souvent référence aux plantes qui pourraient avoir une -incidence favorable sur la mémoire et l’apparition de -symptômes de démence”, expliquent le professeur Tim Vanmierlo de la UHasselt et le chercheur Jeroen Bogie.

auteur: Emilia Van Eynde – photos: Max Pixel-Wikimedia Commons-Pixabay

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