Le café et le thé

Experte en café et en thé, Kiona Malinka est une personnalité reconnue aux Pays-Bas. Elle entretient de bons contacts avec une trentaine de restaurants étoilés. Elle plaide depuis des années pour une meilleure connaissance des produits et pour davantage de conseils au client. “C’est ainsi que se crée l’échange qui est tellement particulier dans la gastronomie. Et pour le thé, il faut mettre l’accent sur le service.”

Kiona Malinka habite à Bergen-op-Zoom, à quelques ­kilomètres de la frontière belge. Cette proximité explique pourquoi elle est plus souvent à Anvers qu’à Rotterdam.  

Conseiller davantage

Au début de sa carrière, Kiona Malinka avait observé que pour le café, on se préoccupait beaucoup de machines et d’investissements. “Par la suite, on s’est intéressé aux ­types de café, de plus en plus nombreux et aux méthodes­ de faire du café. Depuis quelques années, l’accent se ­déplace vers la connaissance et le savoir-faire: que savons-nous du processus de confection du café, de l’historique de la fève de café. S’y ajoute le conseil à la clientèle. L’hospitalité ­regagne du terrain, à la manière un peu de ce qui se ­rapporte au vin: le client ne doit pas nécessairement savoir de quel cépage il s’agit, mais lorsqu’il souhaite du vin rouge, le sommelier doit être en mesure de le conseiller à partir de son expérience et de son savoir-faire.”  

Notre interlocutrice poursuit en énumérant les qualités que doit avoir un ‘sommelier de café’: “Une fève de café provenant du Brésil a une toute autre structure gustative qu’une fève d’Ethiopie, du Kenya ou du Guatemala. De même, le profil gustatif sera très différent selon qu’on utilise le café du Kenya dans une machine à expresso ou dans un percolateur. Pour le vin, on trouve tout à fait normal qu’on se renseigne sur le caractère fruité ou épicé de tel ou tel vin, sur un vin puissant ou un vin sec. Si tel n’est pas le cas pour le café, lorsqu’un client demande simplement un café, on peut lui suggérer un expresso ou un americano, un grain plus conventionnel ou plus fruité. Bref, lui demander ce qu’il affectionne. C’est ainsi que se crée l’échange qui est tellement particulier à la gastronomie. La plupart des clients apprécient cet échange, à une époque où l’on s’attache à la provenance et à l’origine des produits, le fromage par exemple ou le pain. Il en est de même pour le café et le thé.”

L’expertise

Pour notre interlocutrice, il y a encore du progrès à faire en matière de préparation du café. “Dans certains beaux restaurants, avec une belle carte et des plats très réussis, le café est encore perçu comme un concept, ce qui est fort dommage. Lorsqu’un chef travaille des carottes ou du poisson, son expertise lui permet de faire une préparation savoureuse. Par contre, quand il s’agit de café, on voit encore trop souvent les gens penser que la méthode, de belles tasses et une bonne machine suffisent. Il n’est pas rare qu’on dise à un apprenti ou à un stagiaire débutant qu’il n’a qu’à s’occuper du café ou du thé. Or, un chef ne réagira jamais de cette façon pour la préparation des viandes par exemple. Alors qu’en fait, c’est souvent le savoir-faire et l’expertise qui font la différence dans la confection du café.”

Kiona Malinka donne quelques exemples de ce qui peut advenir lorsqu’on néglige l’importance de la préparation du café. “Tout commence par le moulin à café qu’il faut régler en fonction de l’épaisseur souhaitée, du grammage,… Tout cela détermine la saveur. Tous ces éléments doivent être constamment surveillés de près et ajustés, à défaut de quoi il est impossible d’obtenir une qualité constante et optimale. Il faut également goûter et suivre le bon timing. Et si, ensuite, vous disposez mal le porte-filtre dans l’appareil, vous obtiendrez deux tasses totalement contrastées: l’une super concentrée, l’autre très aqueuse. Ou encore une autre erreur: lorsqu’on fait monter le lait d’un cappuccino, il faut absolument éviter de le faire bouillir. Il faut arrêter de chauffer dès que la mousse n’est plus saisissable avec la main. Il est de loin préférable de réchauffer moins le lait pour obtenir une structure plus douce et moelleuse.”

Du thé à la valeur ajoutée

Kiona Malinka est une très grande connaisseuse de thé également. “On constate très fréquemment que le client se voit remettre un sachet de thé ou un tamis et qu’il doit confectionner lui-même son thé. En soi, ce n’est pas condamnable, mais on ne peut s’imaginer la même chose avec le café. On peut difficilement s’imaginer un serveur désignant la machine à expresso au client en lui disant d’aller faire lui-même son café ou son cappuccino. Or, c’est ce qu’on fait avec le thé en fait. La tendance qui se fait jour et à laquelle l’horeca réfléchit porte sur l’assortiment à proposer, le type de thé, les appellations, ce qu’on sert et la manière de le faire. Même si cette tendance en est à ses premiers balbutiements, on voit de plus en plus d’établissements l’adopter.”

Faire du thé avec savoir-faire

Le fait que le client doive faire lui-même son thé a également des conséquences sur la qualité de la boisson. “Certains secouent le sachet, ce qui rend le thé particulièrement amer. D’autres laissent le sachet infuser beaucoup trop longtemps ou, au contraire, pas assez longtemps, ce qui empêche les arômes et la saveur de s’exprimer.”

“Il est plus facile de faire un bon thé que de confectionner un bon café. Pour autant, il faut du savoir-faire pour la préparation du thé également. Un seul exemple: le thé vert devient trop amer si l’on utilise de l’eau bouillante. Il faut utiliser une eau en-deçà de la température d’ébullition pour un thé vert moins amer”, ajoute Kiona Malinka.

Connaissance du thé

“De plus en plus, on voit des exploitants horeca prendre conscience de ceci: le thé que les clients font chez eux leur coûte disons trois centimes. Ce même thé leur est compté trois euros dans l’horeca. Que pouvons-nous faire comme exploitants pour que notre thé soit exceptionnel? De leur côté, bon nombre de clients estiment qu’il faut les conseiller en matière de thé, que celui-ci doit leur être préparé de manière correcte avant qu’on le leur apporte. Prenons le scénario suivant: une table de trois personnes. Le premier commande un café et le serveur lui demande quelle variété il souhaite, quelle préparation, s’il désire un expresso ou un cappuccino. Le deuxième commande du vin et le serveur lui demande, de la même façon, quel type de vin, de quelle région, avec quel goût, etc. Quant au troisième qui commande un thé, le serveur ne lui demande rien et se contente de lui apporter un sachet de thé et de l’eau chaude. On saisit immédiatement le contraste. Le serveur pourrait demander si le client apprécie le thé classique ou plus épicé ou fruité. Et ensuite préciser qu’il va le préparer pour lui. Cela donne directement une autre image.”

La présentation du thé également doit s’améliorer. “Ma recommandation est que le thé doit d’office être servi dans un verre pour pouvoir en admirer la couleur. Je vois certains de mes clients opter pour un verre à vin durci pour servir le thé en fin de repas. Cela donne un tout autre cachet qu’une simple tasse ou un verre à thé. Il faut faire preuve d’imagination.”

auteur & photos: Koen Vandepopuliere

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