Le bake-off et la magie des douceurs

Les thés gourmands sont en plein essor. De nombreux restaurants belges et établissements horeca lancent le véritable afternoon tea ‘very british’. Ceux-ci consistent en un assortiment de douceurs joliment présentées, accompagnées d’une large gamme de variétés de thés. Cette petite collation aux couleurs bigarrées offre au restaurateur de belles marges bénéficiaires et l’opportunité d’attirer une nouvelle clientèle.

Sans conteste, la Grande-Bretagne est le berceau de l’afternoon tea. Plusieurs sources situent l’origine de la tradition vers 1840. La septième duchesse de Bedford, Anna Maria Russell cherchait à combler le long laps de temps entre le déjeuner précoce et le dîner tardif. Pour se conformer subito presto aux souhaits de la dame, son personnel agrémente le thé darjeeling de sandwiches et de cake: un rituel affectionné également par ses invités. Bien vite, la cérémonie du thé se répand à travers l’île britannique.  Jusqu’il y a peu, elle était populaire principalement outre-Manche, mais depuis quelques années, les formules se multiplient aussi chez nous.

Qu’est-ce?

Généralement, un afternoon tea a lieu vers 15-16 heures et s’étend sur une bonne heure. Pour le déguster, l’on s’installe tant à une table de restaurant classique qu’à une table de salon, assis dans des fauteuils cosy. Un afternoon tea se compose de petits sandwiches traditionnels, de scones à la confiture et garnis de crème fraîche ainsi que de diverses douceurs, tartelettes et cakes. Parmi les classiques figurent le Victoria sponge, une pâtisserie à la gelée de framboises et à la crème fouettée entre deux rondelles de cake, sans oublier le Dundee cake aux raisins de Corinthe, raisins secs, pelures d’orange confite et cerises séchées.

La flexibilité : le grand atout

L’afternoon tea permet à l’équipe de cuisine d’agir en toute liberté. Souvent, le scone figure en unique constante, mais sur le plan des gourmandises sucrées et salées, les alternatives sont légion :des merveilleux, des flans, des éclairs, tous en format mini. A Londres, la Mecque  de l’afternoon tea, l’on propose diverses variations sur le thème. Ma’Plucker, situé dans le quartier branché de Londres propose un afternoon tea où des donuts aux couleurs chatoyantes sont les protagonistes, tandis que le buffet du Ampersand Hotel -situé à proximité du Science Museum- présente, de manière très appropriée, des sablés en forme de dinosaures et des éprouvettes contenant divers toppings. 

Pour les restaurants et les bistros, l’afternoon tea a comme opportunité d’inclure dans l’assortiment des éléments de leur bar à dessert. La quantité de gâteaux confectionnés par le chef pâtissier et la question de savoir s’il faut faire appel (en partie) à un pâtissier extérieur ou à un confectionneur de qualité dépend certes principalement de la disponibilité de votre équipe de cuisine. Très souvent quelques spécialités ‘importées’ suppléent les propres gourmandises et rien ne s’oppose à ce que vous ajoutiez votre touche personnelle aux produits externes. 

Tea time et champagne

Difficile à imaginer un thé sans une vaste gamme de thés. Si les cakes et les pâtisseries sont servis en plusieurs services, l’on peut suggérer, pour les accompagner à chaque fois un thé qui s’y accorde. Au cas où toutes les composantes seraient disposées en même temps, il est à conseiller de proposer une vaste carte à thé variée. Introduire le tea pairing rend l’expérience encore plus particulière. Le thé à la menthe, par exemple se marie parfaitement au goût du chocolat, tandis que l’Earl Grey réussit le match parfait avec les saveurs d’agrumes. Pour emboiter le pas à la duchesse de Bedford, servez donc le thé darjeeling en compagnie d’un scone à la crème fouettée. Nombreux sont les hôtels britanniques qui introduisent un afternoon tea en offrant une coupe de champagne. L’Hôtel De Orangerie à Bruges marche dans leurs traces. Les hôtes s’y délectent de deux scones à la crème fouettée, diverses confitures artisanales, une mini-pâtisserie, des finger sandwiches, café ou thé et une flûte de champagne.

LE HIGH TEA ET L’AFTERNOON TEA
Certains établissements horeca adoptent également le terme high tea. Un peu à tort, puisque pour les Britanniques, le high tea est un repas à base de pain, accompagné d’un snack chaud, soit l’afternoon tea pour la classe ouvrière. Le terme ‘high’ réfère aux tables hautes auxquelles les convives s’attablaient

Un service à thé authentique

L’afternoon tea relève avant tout de l’expérientiel. Les bols et les soucoupes élégants- décors floraux d’antan admis-contribuent à l’ambiance. Sur l’étagère, les friandises sucrées, un régal pour les sens, invitent à s’attabler sans attendre. Certains établissements présentent les mets à trois niveaux de la desserte: les sandwiches au niveau inférieur, les scones au milieu et les douceurs au niveau supérieur. L’afternoon tea constitue alors en quelque sorte un mini-repas- desserts que les hôtes parcourent de bas en haut. Songez à prévoir quelques petits suppléments, tels des confitures artisanales, du miel ou de la menthe fraîche. Les fruits frais élevés dans la région font belle figure dans l’assortiment. Les fraises ou les cerises parachèvent l’expérience gustative de manière fraîche et succulente. 

Une question de rentabilité

Le principal seuil à franchir avant de lancer un afternoon tea consiste en la mise en place d’un horaire. En effet, nombreux sont les établissements à intégrer une courte pause (relative), alors que tel ou tel collègue se tient de manière inconditionnelle à la formule tearoom. Bien que les préparatifs de l’afternoon tea demeurent plutôt restreints, le concept exige néanmoins l’implication de votre équipe. Le cas échéant, votre maison évolue vers un restaurant ‘all day’. Le passé récent a démontré que même pour les restaurants réputés, l’entreprise n’est pas évidente. En revanche, considérez les belles marges bénéficiaires générées par cette formule. Le prix d’un afternoon tea complet est de 25 à 35 euros en moyenne. Vu l’investissement relativement modeste, un événement test est envisageable. Un afternoon tea à la période de la Fête des Mères vous renseigne si le concept est réalisable en pratique et si votre clientèle est preneuse.

auteur: Kurt Deman

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