La France remporte le prestigieux Bocuse d’or

Le Bocuse d’or 2021, premier prix du Concours mondial de la cuisine, a été remporté par la France lundi 27 septembre. Le concours était organisé dans le cadre du Salon international de la restauration (Sirha). Quant à l’équipe victorieuse, celle-ci était emmenée par le chef Davy Tissot. La France n’avait plus remporté le titre depuis 2013. « Il revient vraiment à la maison », s’est réjoui le chef français, lyonnais de surcroît, Davy Tissot en brandissant le Bocuse d’or.

« En tant que Lyonnais, c’est énorme »

« Cela fait presque dix ans qu’il n’est pas revenu à la maison. Là où je suis le plus fier, c’est qu’en tant que Lyonnais, ça, c’est énorme […], demain je serai fier de l’emmener à la maison à Collonges, à l’auberge » de Paul Bocuse, où sera apposée une plaque à son nom au côté de celles des précédents gagnants, a déclaré à la presse Davy Tissot. À la tête de l’équipe de France, Davy Tissot est titulaire d’une étoile Michelin au Saisons, le restaurant d’application de l’Institut Paul Bocuse, situé à Ecully dans l’agglomération lyonnaise.

La France remporte ainsi son huitième Bocuse d’or après de nombreuses années de désillusions successives. La précédente victoire datait de 2013. « Je crois que l’on a su montrer un bon travail, on n’a pas voulu copier, on n’a pas fait comme, on a fait du made in France et aujourd’hui ça paye », a estimé le président de l’équipe de France, le chef doublement étoilé Serge Vieira, à l’issue de ce concours tenu sur deux jours avec 24 participants dans le cadre du Sirha, le grand rendez-vous mondial des professionnels de la restauration.

« Un très bon candidat »

Dans les tribunes, après une matinée calme, les supporteurs tricolores, italiens et suédois ont donné de la voix peu avant la remise des prix, renouant peu à peu avec l’effervescence des éditions précédentes.

Selon le chef lyonnais Christian Têtedoie, membre du Comité d’organisation, la nouvelle épreuve de « take away » proposée pour cette première édition du concours depuis la crise sanitaire, a suscité « beaucoup d’inquiétude de la part des candidats », pour certains « bousculés ». « C’est un « take away » de luxe », précise le chef, soulignant « l’imagination incroyable » des candidats.

Outre le traditionnel plateau autour du paleron de bœuf, cette nouvelle épreuve, où devaient être proposés dans une « box » une entrée, un plat et un dessert sur le thème de la tomate cerise, rappellent l’essor de la restauration à emporter en France depuis les contraintes sanitaires liées au Covid-19. En plat principal, le chef vainqueur a notamment proposé une tomate complètement farcie avec de la crevette, accompagnée d’un jus de têtes de crevette tomaté, d’une sauce vierge à l’huile de basilic et de champignons de France et herbes sélectionnées.

« Le niveau monte à chaque édition »

Pour le dessert, il s’est fendu d’un bonbon tomate « prune pourpre » avec une tomate fermentée et fruitée, un coulis de celle-ci, de l’huile des feuilles et des fleurs bigarrées et oxalis pourpres. « Le niveau monte à chaque édition », s’est félicité le président du concours, Jérôme Bocuse, le fils du légendaire « Monsieur Paul », décédé en 2018. « Même sur un produit simple comme la tomate cerise, il y a des choses extraordinaires », a-t-il ajouté, louant la « créativité » des concurrents. « Au comité d’organisation, notre travail, c’est de toujours innover, de penser aux tendances […]. Le take away a été l’unique solution pendant la crise et a permis de découvrir des techniques un peu différentes », estime le chef trois étoiles et président du comité d’organisation, Régis Marcon.

La crise sanitaire a entraîné en France une croissance de + 47 % de la vente à emporter entre 2019 et 2021. 85 % des professionnels qui l’ont adopté envisagent de poursuivre, selon des chiffres fournis par le Sirha. Fait marquant de cette finale : la venue d’Emmanuel Macron, resté une dizaine de minutes lundi au moment des dégustations, après avoir annoncé quelques mesures en faveur des restaurateurs. « C’est important qu’un président ait pris la mesure de ça [les compétitions internationales, NDLR] car on est au summum de l’innovation », estime le chef Serge Vieira, lui-même vainqueur du Bocuse d’or en 2005. La précédente édition, en 2019, avait été remportée par le Danois Kenneth Toft-Hansen.

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