Kruiden in de grootkeuken

We zijn het misschien vergeten maar als we nu over kruiden en specerijen praten dan zijn er een  paar namen die moeten vermeld worden. Zonder Marco Polo, Columbus en de Verenigde Oost-Indische Compagnie was de bekendheid van kruiden en specerijen in de (groot)keuken niet zo groot als nu. Die populariteit is niet onterecht want kruiden en specerijen hebben heel veel verschillende voordelen. 

Kruiden of specerijen ?

Kruiden en specerijen: twee woorden die vaak in dezelfde zin worden genoemd maar ook vaak door elkaar worden gebruikt. Kruiden en specerijen zijn beide plantaardig. Het verschil zit hem in de herkomst en structuur. Kruiden zijn meestal kleine groene planten die groeien in landen met een gematigd klimaat. Hiervan worden vooral de stengels en bladgroen gebruikt als smaakmaker. Specerijen komen uit landen met een warm of tropisch klimaat en kunnen ook uit wortels, zaden, peulen, bloemknoppen of meeldraden bestaan. Ze zijn meestal niet groen van kleur en kunnen er heel verschillend uitzien. Ook hebben ze vaak een pittigere smaak dan kruiden. Een specerij is een gedroogd deel van een plant, een vrucht, zaad, wortel, schors of een andere plantaardige materie die in kleine hoeveelheden aan onze voeding wordt toegevoegd als smaakmaker of soms als bewaarmiddel. Bij matig gebruik kunnen specerijen en kruiden een gunstig effect hebben op de spijsvertering en de gezondheid in het algemeen.

Wie wat waar ?

Over de exacte definitie van het begrip ‘kruiden’ zijn al vele discussies gevoerd. De plantkundige definitie geeft een andere lijst dan de kruiden die we veelal in culinaire toepassingen terug vinden. Daarnaast zijn er nog kruiden met een medicinale werking die weer op een andere manier gegroepeerd worden. Als wij het over kruiden hebben, dan hebben we het meestal over keukenkruiden. Veelal de groene blaadjes van aromatische planten, zoals basilicum, korianderblad of de topjes van de plant, zoals bij dille en kervel. Naast de bekende Europese kruiden zijn er ook grasachtige gewassen zoals citroengras (sereh), wortels zoals gember en mierikswortel, en vruchten zoals een rode chilipeper. De culinaire definitie van een kruid is veel ruimer ingevuld dan de plantkundige. Ondanks het feit dat we het hier over heel verschillende planten(delen) hebben, is het voor een kok direct duidelijk. Dit zijn allemaal plantaardige smaakmakers: keukenkruiden dus. 

Er is één grote gemene deler in iedere definitie: het zijn allemaal planten of plantendelen, met een sterk aroma. Een aroma is een combinatie van geur- en smaakgevende elementen. Deze combinatie is voor de mens essentieel, aangezien een mens alleen maar primaire basissmaken kan proeven (zout, zuur, zoet, bitter, umami). De overige ‘smaken’ proef je niet echt maar neem je waar door middel van geurreceptoren. 

Vers of gedroogd ?

Kruiden kan men zowel in verse als in gedroogde vorm gebruiken. Men kan ze zelf drogen door ze in een ruime doos te bewaren of op een donkere plaats in busseltjes op te hangen. Maar de industrie heeft ondertussen voor de nodige oplossingen gezorgd. In veel kruiden zit een aromagevend element, vluchtig als een parfum. Dit zorgt voor de sterke geur van kruiden die je al op grote afstand ruikt als je bij een veld kruiden staat, of als je met je hand aan de plant voelt. Dit sterke aroma zit niet aan de plant om de mens te plezieren, maar als natuurlijk afweermechanisme om te voorkomen dat de tere blaadjes worden opgegeten door insecten of vee. Met het gegeven dat het aromagevend element van veel kruiden vluchtig is – verdampend bij kamertemperatuur – is het logisch dat het drogen van veel kruiden om ze houdbaar te maken niet bevorderlijk is voor de smaak. Dit drogen gebeurt veelal in droogruimten met een hoge temperatuur of met behulp van de zon, waardoor al het aroma ‘verdampt’ en de smaak verdwenen is. Dit geldt echter niet voor alle kruidensoorten. Bij bepaalde soorten kruiden zit het aroma vooral in het olieachtige deel van de plant. Goede voorbeelden daarvan zijn chilipepers en nootmuskaat. Bij deze soorten zal de kruidensmaak veel sterker zijn na het drogen, omdat olie niet kan verdampen. Voor de meeste kruidensoorten geldt echter dat drogen een negatief effect heeft op de smaak en ook niet nodig is. Er zijn tegenwoordig zeer veel andere technieken om kruiden lang goed te houden. Dat kan bijvoorbeeld met fermenteren, in pasta’s, oliën, enz…Hoewel de discussie over vers, diepgevroren of gedroogd zal blijven bestaan en iedere producent zijn eigen receptuur zal aanbevelen is advies van een kenner aangeraden Dat hoeft daarom geen herborist maar eerder een Picolier te zijn. De Picolier is een verzamelnaam van een persoon die gespecialiseerd is in het werken met kruiden & specerijen. Waar komen ze vandaan, hoe kun je ze gebruiken, welke smaken hebben ze, welke gerechten kun je ermee maken, etc. Chef Jurgen De Vriese (zie verderop) is alvast heel tevreden over het advies van de verantwoordelijke bij Sligro-ISPC.  

Helend

Jurgen De Vriese is een chef die heel erg begaan is met koken en dat in de breedste zin van het woord. Vier jaar terug werd hij nog verkozen tot Beste Grootkeukenkok van België. Naast zijn dagtaak als kok heeft hij ook nog zijn eigen traiteurdienst Dinner For All. Mocht er nog tijd over zijn dan is bijscholing via cursussen en boeken zijn ding. Zijn kennis en ervaring met kruiden en specerijen wou hij graag met ons delen. Als kok in de keuken van Ave Maria in Sleidinge werkt hij heel graag met kruiden en specerijen, ook in zijn grootkeuken. De belangstelling rond kruiden is de laatste jaren enorm toegenomen, wat zich bij heel wat mensen reflecteert in een eigen kruidentuintje of kruiden kweken op het venstertablet van de keuken. Bij Ave Maria hebben ze een eigen kruidentuintje met een rijk aanbod van de meest uiteenlopende kruiden. Het zijn die verse kruiden die verwerkt worden bij het bereiden van allerlei gerechten en sauzen. ‘Keukenkruiden zorgen niet alleen voor een heerlijk aroma, maar behouden hun geneeskrachtige werking. Veel keukenkruiden hebben een gunstige invloed op de vertering en zorgen ervoor dat het voedsel beter verteert. Een aantal keukenkruiden verdrijven darmgassen en werken goed bij een opgezette buik. Bijvoorbeeld tijm in gerechten heeft een gunstige invloed op de luchtwegen en op klachten die daarmee verband houden. Tijm heeft ook een antibacteriële werking, is ontsmettend, werkt op het maagslijmvlies, verdrijft darmgassen en stimuleert de menstruatie. Maar ook andere kruiden hebben een impact op de gezondheid, volgens Jurgen De Vriese. 

Het gebruik van eigen, onderscheidende kruidenmixen in de horeca neemt steeds toe. Chefkoks willen graag op een snelle en gemakkelijke manier een unieke smaak creëren. Ook kruidenfabrikanten en -leveranciers spelen hier met diverse blends en melanges op in. Het kan echter ook door een eigen blend te maken. Door meerdere kruiden in eenzelfde gerecht te verwerken, verruimt men het werkingsspectrum, d.w.z. dat dit kruidenmengsel niet alleen voor vele klachten goed is maar ook voor de smaak.

Aantrekkelijk

Kruiden kunnen ook nog een ander effect hebben en dat zeker in de zorgsector. Vooral ouderen zijn gebaat met maaltijden waar kruiden in verwerkt worden. Vier op de tien rusthuisbewoners lopen een ‘gemiddeld tot hoog’ risico op ondervoeding. Dat blijkt uit een onderzoek van de Universiteit Gent en het Leuvense kenniscentrum Center for Gastrology. Een van de belangrijkste redenen daarvoor is dat de maaltijden in die rusthuizen gewoon niet lekker zijn. De eerste onderzoeken werden gedaan in twee Brugse woonzorgcentra, maar het percentage ligt in de lijn met de rest van Vlaanderen en Europa. De cijfers zijn ook voor ziekenhuizen alarmerend: daar gaat het om 60 tot 70 procent. Het gaat daarbij niet steeds om de smaak maar vooral om de gewaarwording. Tachtig procent van de smaakgewaarwording gaat via de neus. Zieke en oudere mensen krijgen te maken met geurverlies. Om iets aan dat probleem te doen, werden de maaltijden in de twee Brugse rusthuizen lekkerder gemaakt met kruiden. De vaste recepten werden bijgestuurd. De koks deden meer kruiden op het eten dan normaal. Dat moest vooral de geur versterken. De resultaten waren verbluffend, veel gerechten werden plots wel lekker gevonden. Ook zo bij Chefs Rony De Craene – Hoornaert en Steven De Haes die samen met hun team van 35 mensen voor 850 maaltijden per dag zorgen in AZ Sint Lucas Campus Volkskliniek Gent. Ook zij vonden hun inspiratie onder meer voor het gebruik van kruiden bij het Leuvense Center for Gastrology. Bepaalde kruiden zoals honingverbena, muntverbena of sinaasappeltijm zijn voor hen belangrijke extra smaakbrengers. “Sommige kruiden zijn niet altijd overal en permanent te krijgen. Daarom vragen we ook producenten om die kruiden voor ons te kweken. Zo ontdekten we onlangs een kweker die voor ons Mexicaanse dragon zal kweken.” Kruiden en specerijen zijn in hun keuken uitermate belangrijk. In die zin dat deze chefs bekende mengsels zoals ras el hanout of kippenkruiden zelf samenstellen. Op die manier kunnen ze de smaak zelf sturen en recepten verder verfijnen. Uit de eigen kruidentuin komen kruiden waarmee een paar keer per jaar voor afwisseling kan gezorgd worden. In de tuin staan momenteel ongeveer dertig soorten kruiden. Verder beschikken de koks over een resem specerijen die ze in hun gerechten verwerken. Door een geur- en smaakeffect te creëren in hun maaltijden met specerijen en kruiden blijkt ook dat de nood aan bijvoeding voor de patiënten met 25% is gedaald. Zo is er opvallend minder zout nodig. Over slechte maaltijden wordt ondertussen ook niet meer geklaagd. Zo is ook de ondervoeding sterk teruggedrongen. 

Trends

Ook in de wereld van kruiden- en specerijenmixen zijn er trends. In het bijzonder dan voor de traditionele (groot)keuken. Trends die ontstaan door wat gebeurt in het buitenland, of door een foodtrend bij de consument, maar ook door wat een gerenommeerde chef op de kaart zet. De Zuid-Amerikaanse keuken zit ongetwijfeld in de lift. Huacatay, een heel pikante zwarte munt met een blad dat veel wegheeft van marihuana, scoort bijvoorbeeld erg goed. Peruaanse en Mexicaanse spicemixen en -moles uit de regio’s Oaxaca, Yucatán en Puebla en Mexicaans bonenkruid krijgen veel belangstelling. Daarnaast blijft de Aziatische keuken uiteraard een winner: citroengras, gember, anijs, … Het wasabiblad is bijvoorbeeld erg populair om gerechten mee te versieren en als smaakmaker. Als het gaat om kruidenmixen die worden gebruikt, waarbij een land ter inspiratie dient, zijn invloeden van Peru in combinatie met de Japanse keuken, de Nikkei-keuken genaamd een succes. China is nu een beetje ‘over en out’. Pakistan, Korea en Vietnam daarentegen zijn in. Verstegen nam in de twee laatstgenoemde landen de techniek van het fermenteren onder de loep om te kijken hoe ze dat kunnen toepassen in kruiden en specerijen. Naast het fermenteren gaan ook algen en zeewier een rol spelen als smaakmaker in gerechten. Verder zijn er ook allergeenvrije kruiden, specerijen, sauzen en marinades op de markt. Omdat ook in de horeca het koken zonder toevoegingen een steeds grotere rol speelt. Een andere trend die zich duidelijk aftekent, is wildpluk. Niet alleen voor terroire keukens trouwens, ook ‘gewone’ chefs zien wilde kruiden als een mooie aanvulling op de basiskruiden.

Tekst: jave

ad

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*