Koffie en thee


Kiona Malinka maakt bij onze Noorderburen naam als experte koffie- en, vooral, thee zetten. Ze heeft goede contacten met meer dan dertig sterrenrestaurants. Ze pleit voor meer kennis en kunde wat die producten betreft, voor meer advies aan de gast – “zo ontstaat de wisselwerking die we in de gastronomie zo bijzonder vinden” – en, vooral wat thee betreft, voor meer service.


Koffie- en thee-experte Kiona Malinka woont in zuidelijk Nederland, te Bergen-op-Zoom; dat bevindt zich op minder dan twee kilometer van de Belgische grens. “Ik ben dan ook vaker in Antwerpen dan Rotterdam”, stelt ze.

Meer adviseren

Wat koffie betreft, zag ze in het begin van haar loopbaan hoe het vaak ging over machines, over investeringen: “Daarna verschoof de aandacht naar de soorten koffie. Er kwamen er steeds meer op de markt. Ook de verschillende zetmethodes kwamen meer in beeld. De laatste jaren zie ik het vooral over kennis en kunde gaan: wat weet je over het zetproces, het proces waar die koffieboon doorheen gaat, en ook: advies aan de gast. We zien steeds meer dat de gastvrijheid terugkomt wat dat betreft, op een manier die doet denken aan wat we met wijn zien: de gast hoeft niet op de hoogte te zijn van alle druivensoorten om een keuze te maken, maar als die zegt ‘Ik hou van rode wijn’, dan komt de sommelier met een advies op basis van zijn of haar kennis en kunde.” 

Ze geeft een voorbeeld van waar zo’n ‘koffiesommelier’ het over zou kunnen hebben: “Een koffieboon uit ­Brazilië heeft een volledig andere smaakstructuur dan een uit Ethiopië, en datzelfde geldt voor Kenia, voor Guate­mala,…  Ook zal je een compleet ander smaakprofiel krijgen als je die koffie uit Kenia zet met een espressomachine of met een filterapparaat. Bij wijn is het niet verrassend als een gast vraagt naar een fruitige wijn of een kruidige of een stevige of een beetje een droge. Voor een koffie is dat nog niet de gewoonte, maar als een gast vraagt: ‘Geef mij maar gewoon een koffietje’, dan kan je wel uitvissen of die een espresso wil of een americano; je kan zeggen: ‘Ik heb verschillende bonen, de ene is wat traditioneler, de andere wat fruitiger, wat spreekt u meer aan?’ Waardoor je dat gesprek aangaat. Zo ontstaat de wisselwerking die we in de gastronomie zo bijzonder vinden. De meeste gasten vinden dat interessant omdat we toch wel in een tijd leven dat ze belangrijk vinden waar de kaas vandaan komt, het brood vandaan komt,… Koffie en thee zijn dan een logische volgende stap.” 

Kundig zetten

Malinka ziet ook op vlak van het zetten zelf nog ruimte voor verbetering: “Ik zie soms in mooie restaurants met een mooie kaart en bereiding dat koffie wordt gezien als een concept, en dat is jammer. Als een kok wortels of vis heeft, dan moet die daar met zijn expertise voor zorgen dat dat superdeftig gaat smaken. Maar als het gaat over koffie, zie ik nog wel vaak dat men zegt: ‘O ja, ik heb ook nog een koffiezetmethode, ik zet daar mooie kopjes en een mooie machine, en daarmee is de kous af.’ Men zegt tegen de stagiaire of trainee: ‘Dit is je eerste dag, doe jij maar de koffietjes en de thee.’ Dat zal een chef nooit doen met zijn vleesbereiding. Terwijl het vaak de kennis en kunde is van diegene die dat zet, die het verschil maakt hoe het in die kopjes komt.”

Ze geeft enkele voorbeelden van wat kan gebeuren als het belang van koffiezetten wordt veronachtzaamd: “Je hebt de molen en daar wordt verse koffie uit gemalen. Het instellen van de molen, de maalgraad, de grammage,… zijn zeer bepalend voor de smaak. Al die elementen moet je constant in het oog houden en afstellen, je moet consistent op smaak afstellen. Anders krijg je niet telkens dezelfde, hoge kwaliteit. Het is ook een kwestie van proeven en van timen; het is jammer als je dat nooit doet. En als je vervolgens de gemalen koffie scheef in de filterdrager stampt, en je zet daarmee twee koffietjes, dan wordt de ene supersterk en de andere superslap. Of nog: als je melk van cappuccino opschuimt, moet je die niet gaan doorkoken want daar wordt hij een beetje weeïg van; je moet stoppen met verwarmen zodra je de schuimkant niet meer met je hand vast kan pakken. Het is veel lekkerder om de melk wat minder heet te maken, waardoor je ook een veel zachtere, mooiere structuur krijgt.”

Thee met meerwaarde

Malinka is ook, en zelfs nog wat meer, kenner van thee: “Wat we vaak zien, is dat gasten wat water en een zakje of zeefje krijgen en vervolgens zelf hun thee zetten. Da’s niet per se verkeerd, maar je kan je dat niet voorstellen met een koffie: dat ze er een bestellen en de ober dan zegt: ‘De cappuccinomachine staat daar, en hier is de melk, dat doe je beter zelf.’ Bij thee is dat nog steeds wat gebeurt. De laatste trend is dat horecamensen echt gaan nadenken: wat voor assortiment heb ik, wat voor soort thee, wat betekenen die namen überhaupt, wat serveer ik eigenlijk, en hoe kan ik dat op een juiste manier doen? Die trend staat nog een beetje in zijn kinderschoenen, maar sommige zaken zijn wat dat betreft al ver gevorderd.”

Kundig thee zetten

Dat gasten zelf hun thee moeten bereiden, heeft ook gevolgen naar de kwaliteit van de drank toe: “Zo zijn er die schudden met de zakjes, maar dat maakt hun thee superbitter. Of er zijn er die aan het bellen zijn en hem heel lang laten trekken, of omgekeerd: ze willen subiet gaan bellen en laten het heel kort trekken, zodat de aromaten, de geur en smaak niet allemaal vrijgekomen zijn.” 

Op een goede manier thee zetten, is makkelijker dan op een goede manier koffie zetten, stelt Malinka. Desondanks is ook daarvoor voldoende kennis omtrent een goede bereiding nuttig: “Zo krijgt de groene thee van veel gasten iets bitters omdat kokend water wordt gebruikt. Als je de temperatuur wat lager zou kiezen, zou je die bitter­heid niet krijgen.” 

Theekennis

“Steeds vaker,” gaat de Nederlandse experte verder, “zien we dat uitbaters van horecazaken denken: mijn gasten kunnen thuis diezelfde thee zetten, maar dat kost dan niet drie euro maar bijvoorbeeld drie cent; wat kunnen we dan de gasten bieden dat de thee hier wél bijzonder maakt? Nu, ook wat thee betreft, geldt dat veel gasten denken: ‘Ik wil er goed advies bij, dat die voor mij wordt bereid op de juiste manier en dan voor mij wordt gezet’. Dat maakt het bijzonder. Stel, je zit met drie mensen aan een tafel. De één bestelt een koffie en de ober vraagt: ‘Welke boon wil je, welke bereiding, wil je een espresso, een cappuccino?’ Een andere wil wijn: ‘Wil je een wijn uit deze regio of met deze smaken?’ Een derde persoon bestelt thee en krijgt water met een zakje, zonder meer. Da’s totaal niet in balans, dus de kansen liggen daar. De ober kan vragen: hou je van klassieke thee, of meer van grassig, van fruitig,…? En dan: die ga ik speciaal voor u zetten. Nou, dat geeft al een heel ander gevoel.”

Ook de presentatie van thee kan beter: “Mijn advies is thee sowieso altijd in een glas te serveren omdat je dan de kleur heel mooi kan zien. Ik zie tegenwoordig enkele van mijn klanten die kiezen voor een gehard wijnglas om het te serveren na het diner. Dat geeft een heel andere look dan als je dat in een mok zou doen of in een theeglas.” Inspiratie troef, dus.

auteur & foto’s: Koen Vandepopuliere
Beeld Kiona Malinka: (foto ® RoelRuijsPhotograpy)

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*