Kies voor het juiste tapsysteem

Globaal onderscheiden wij in de horeca drie tapsystemen: de klassieke tapinstallatie met aparte bierkoeler, de vatenkoelkast met eventueel geïntegreerd tapsysteem en ten slotte de tankinstallaties. Elke installatie heeft zijn specifieke toepassingsmogelijkheden met voor- en nadelen. Kiezen voor de juiste tapinstallatie in functie van jouw horecazaak is uiterst belangrijk. Met Erik Schoutetens, horeca-trainer bij Brouwerij Haacht, overlopen wij de verschillende systemen.

Klassieke tapinstallatie

De meest gebruikte tapinstallatie is er één met een aparte bierkoeler waarin zich de koelspiraal of ‘serpentine’ bevindt. De bierleiding wordt gekoeld door middel van koud water in de bierkoeler. De bierkoeler wordt bij voorkeur vrijstaand en stofvrij geplaatst in een kelder of bergingsruimte met een constante temperatuur van ongeveer 15°C (minimaal 12°C in de winter, maximaal 17°C in de zomer). Zorg er steeds voor dat de koelinstallatie kan ‘ademen’ – lucht kan aantrekken en warme lucht kan ventileren – om optimaal te kunnen functioneren. Bierkoelers van recente makelij zijn heel wat energievriendelijker dan oudere modellen en krijgen meer dan eens een A+-certificaat.

Bij de klassieke tapinstallatie is het belangrijk om na het tappen – ’s avonds bij het sluiten van de zaak – de toevoerkraan van koolzuurgas te sluiten. Doe je dat niet dan geraakt het bier in het vat oververzadigd en kan je niet meer behoorlijk tappen door de overdruk in het vat.

Bij het wisselen van vaten moet je de bierleiding met water doorspoelen. “Enerzijds is dat om hygiënische redenen, anderzijds is dat nodig om bierverlies te vermijden, hoe gek dat ook mag klinken”, werpt Erik Schoutetens op. “Vroeger, toen er nog geen geïsoleerde pythonleidingen werden gebruikt waarin het bier gekoeld tot in de gekoelde tapkraan werd gestuwd, was dat anders. Nu behoudt het bier mooi zijn temperatuur en hoef je ook niet meer dagelijks af te tappen. Wanneer je de leiding bij het wisselen van de vaten niet doorspoelt, verlies je per vat gemakkelijk 4 tot 6 glazen door overdadige schuimvorming bij het aftappen. Uiteraard sluit je de bierleiding af en zet je er water op bij de sluitingsdag(en). Wanneer je de vaten voor sluitingsdag moet aftappen, tracht dan inventief om te gaan met de laatste glazen om het verlies te beperken. Afgetapt bruine (abdij-)bier kan je bijvoorbeeld ook gebruiken voor een stoofpotje”. Met een klassieke tapinstallatie mogen afstand en niveauverschil tussen vaten en tapkranen behoorlijk groot zijn. Je kan dat perfect opvangen met dikte en lengte van de bierspiraal. Voor horecazaken die regelmatig aankijken tegen piekmomenten is de klassieke tapinstallatie aangewezen. Het enige nadeel van een klassieke tapinstallatie is de beperkte houdbaarheid van het bier. Je hebt verhoudings-gewijze veel druk nodig om het bier te koelen en te transporteren waardoor de kwaliteit ervan vermindert na 3 tot 4 dagen. Ongeacht het volume van de vaten – 15, 20, 30 of 50 liter – moet je voldoende rotatie halen en is een omzet van minstens 2 vaten per week aangewezen. “Wanneer je die rotatie niet haalt, kan je beter overschakelen op flessenbier”, tipt Erik Schoutetens. “Je kan bijvoorbeeld perfect een Tongerlo Blond of een Mystic Kriek in de zomermaanden van het vat tappen en diezelfde bieren ’s winters uit de fles schenken. In de winter kan je die wisseltapkranen beter benutten voor Tongerlo Christmas of Keizer Karel Robijnrood”. Bij een klassieke tapinstallatie is een chemische reiniging noodzakelijk om de 6 tot 8 weken. Voor uitbaters die een horeca-opleiding hebben gevolgd bij Brouwerij Haacht is die dienstverlening gratis. Elders kan de kostprijs van dergelijke chemische reinigingsbeurten gemakkelijk oplopen tot zo’n 500 euro per jaar.

Keurig tappen in 10 stappen
1. Was en ontvet het glas met een professionele bierglazenreiniger.
2. Spoel het glas in koud water en mireer het.
3. Schud het overtollige water uit het glas.
4. Laat een eerste schuimstootje uit de kraan vallen bij het tappen.
5. Plaats je glas schuin onder de tapkraan.
6. Breng het glas rechtop om de schuimkraag te vormen.
7. Sluit de tapkraan en verwijder het glas vanonder de tapkraan.
8 Schuim meteen correct af.
9. Spoel het gevulde glas even in koud water.
10.Dep het glas onderaan af en presenteer het op een viltje met het merkbeeld naar de klant.

Vatenkoelkast

Bij een tweede vorm van tapinstallaties wordt een vatenkoelkast met bijhorende pythonkoeling en -leiding gebruikt. Afhankelijk van de grootte kunnen daarin gelijktijdig 4 grote vaten (50 l.) en 6 tot 10 kleine vaten (15, 20, 30 l.) worden geplaatst. De vaten worden hierin gekoeld tot 2°C en het bier wordt door de gekoelde pythonleiding naar de gekoelde tapkranen gestuurd. De afstand tussen vatenkoelkast en tapkraan bedraagt maximaal 8 tot 10 meter, wat volstaat om het bier vanuit de kelder of vanuit een nabij gelegen berging naar de toog te transporteren.

“Dit systeem biedt een aantal voordelen”, somt Erik Schoutetens op. “Omdat je het bier koud bewaart en transporteert heb je minder tapdruk nodig, waardoor het getapte bier minder koolzuurgas bevat en meer doordrinkbaar wordt. Omdat je tapdruk lager is, verbruik je minder koolzuurgas. Bij een klassieke tapinstallatie kan je met een fles koolzuurgas een twintigtal vaten leeg tappen, in de opstelling met een vatenkoelkast worden dat 40 tot 60 vaten. Omdat je het vat koud bewaart en aansluit, zijn bacteriële infecties zo goed als uitgesloten en treedt er geen kwaliteitsverlies op na 3 tot 4 dagen. Je kan een vat in optimale omstandigheden zelfs 14 dagen of langer aangesloten laten. De chemische reiniging hoeft slechts viermaal per jaar te gebeuren”.

“Maar”, waarschuwt Erik Schoutetens, “er is ook een niet onbelangrijk nadeel. Het vat moet minstens 24 uren vooraf gekoeld zijn alvorens je het aansluit. Je moet dus systematisch lege vaten doorschuiven en vervangen door nieuwe vaten, dan wel elders gekoelde vaten opslaan. Je zal bijgevolg een wat grotere vatenvoorraad moeten aanleggen. Hou rekening met het vooraf koelen van de vaten, zeker wanneer je evenementen organiseert of daar wil op inspelen. Een niet gekoeld vat aansluiten, werkt niet”.

Een variante op de vatenkoelkast zijn de compacte modellen die onder de toog worden geplaatst en die door een heel korte bierleiding worden verbonden met de tapkraan. Omdat je vrijwel rechtstreeks uit het vat kan tappen, heb je nog minder koolzuurgasdruk nodig. Voor horecazaken zoals speciaalbierzaken, bistro’s en restaurants die hoofdzakelijk werken met kleine vaten (15, 20 liter) kan dit een oplossing zijn. Voor grotere vaten (30, 50 liter) is het minder evident omdat je ook deze vaten achter de toog moet sleuren en verwisselen; vergeet niet dat een 50 liter vat 63 kilogram weegt.

Tot slot, gebruik de vatenkoelkast uitsluitend voor het stockeren  van gekoelde vaten. Plaats daar geen flessenbier of andere zaken in. Wanneer je de koelkastdeur regelmatig moet openen, wordt de noodzakelijke, constante, en koude temperatuur niet gerespecteerd.

Ook flessen op de juiste temperatuur
Idealiter beschik je over meerdere flessenfrigo’s die je op verschillende temperatuur afstelt of over een flessenkoelkast met verschillende temperatuurzones. Sommige bieren, meestal dorstlessende bieren of doordrinkbieren, worden tussen 3°C en 6°C bewaard. Degustatie-bieren worden meestal op een hogere temperatuur, tussen 6°C en 8°C gestockeerd. Beschik je slechts over één grote frigo met één temperatuurzone, plaats de bieren die het koudste moeten worden bewaard zo dicht mogelijk bij het koelelement. De minder koele bieren plaats je dan in de uithoeken van de flessenkoeler.

Tankbier

Bier rechtstreeks uit de tank getapt, wint aan populariteit. Afhankelijk van de grootte van de horecazaak en – uiteraard de bierverkoop – worden twee grote tanks (1000 liter elk) of drie kleinere tanks (500 liter) geplaatst. Dergelijke installatie richt zich uitsluitend op horecazaken die onder andere minstens 100 hl pilsbier per jaar of vier 50 l.-vaten per week tappen.

“Kwalitatief is tankbier zeer goed. Verser bier serveren is vrijwel onmogelijk”, beklemtoont Erik Schoutetens. “Het bier wordt uit de lagertank in de brouwerij overgetapt in de tankwagen die het café bevoorraadt en ook daar opnieuw opgeslagen aan 1-2°C. Het bier is van superieure kwaliteit en wordt getapt met behulp van de natuurlijke druk, zonder gebruik te maken van koolzuurgas. Tankbier kan bijgevolg nooit oververzadigen. Tankbier bevindt zich in een hermetisch gesloten zak die wordt samengedrukt waardoor het bier er als het ware zelf uitstroomt. Tankbier wordt getapt in uiterst hygiënische omstandigheden en is van topkwaliteit. Omdat het zonder koolzuurgas wordt getapt, blijven eventuele oprispingen van je maag uit. Tankbier heeft ook een fluweelzachte smaak zonder het hopbitterige karakter van het pilsbier te verwaarlozen”.

Wie tankbier serveert, contacteert de brouwerij best voor een nieuwe levering wanneer één van de tanks is leeggetapt. Leveringen moeten specifiek worden ingepland omdat de brouwerij een tankwagen ter plaatse moet sturen. Een eventuele stockbreuk tijdens een piekmoment ten gevolge van een laattijdige bestelling kan je niet verhelpen door enkele vaten te gaan halen bij een bierhandelaar of een bevriende collega.

Tekst: Geert Van Lierde – Foto’s: Haacht

ad

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*