Iedere pasta zijn saus

G3W1KA Food background of various pasta types, top view

Globaal gezien wordt aangenomen dat er zo’n 300 soorten pasta bestaan, zonder rekening te  houden met de huisgemaakte. En omdat ieder (kook)potje zijn dekseltje behoeft, kunnen we stellen dat er al evenveel sauzen zijn. Maar niet ieder dekseltje past op ieders potje.

Met roots in Azië

Bovenstaande getallen, en dit artikel, houden dan alleen nog maar rekening met wat wij aanschouwen als Italiaanse pasta. Al veel langer is de naam noedels bekend, waartoe de Italiaanse pasta behoort, maar waarmee men verwante producten aanduidt die niet van Italiaanse oorsprong zijn. Zo worden noedels gegeten in de hele Noord- en Oost-Europese keuken (knödel), evenals in het Midden-Oosten en in Oost- en Zuidoost-Azië (bami). Zo werden in de Chinese provincie Qinghai 4000 jaar oude noedels gevonden, die waarschijnlijk uit gierst waren bereid. Het was Marco Polo die de noodles meebracht naar Italië waar ze hun eigen leven gingen leiden.

Gedroogd of vers

In de originele Italiaanse keuken bestaan twee hoofdsoorten pasta, pasta secca of pastasciutta (gedroogde pasta, eventueel met ei bereid /pasta secca all’uovo), en pasta fresca (verse pasta). Pasta secca, de meest bekende soort pasta is gemaakt van water en bloem van harde tarwe. Tot deze categorie behoren de meeste voorverpakte pastasoorten. De andere soort wordt gemaakt van bloem van zachte tarwe en eieren, de zogenaamde eierpasta (pasta secca all’uova). Eierpasta’s hebben meestal een kortere kooktijd en zijn bovendien voller en zachter van smaak. Pasta fresca is de verse (zelfgemaakte) pasta. Dit is ook een eierpasta. Verse pasta heeft maar een hele korte kooktijd, vaak nog minder dan één minuut. Deze zijn ook voorverpakt bij de groothandel te verkrijgen.

Van ronde vierkanten tot gladde ruwheid

Om mee te gaan met de allergenen problematiek en om andere gezondheidsredenen zijn er nu ook pasta’s  van spelt, evenals meergranen- en glutenvrije varianten. Hoewel ze in Valtellina, een dal in de Italiaanse Alpen, al lang pizzocheri kennen. Een pasta op basis van boekweitmeel. Het deegproduct, pasta, dat op allerlei manieren in allerlei vormen gefabriceerd wordt kan tot dunne plakken gerold worden en dan in stroken gesneden (spaghetti, tagliatelle) tot koken gebracht worden. Het kan ook met een machine door vormpjes geperst worden (macaroni, fusilli en penne). Of de plakjes worden tot vierkantjes gesneden om dan met een vulling erin machinaal of met de hand tot ravioli of tortellini gevormd te worden. Een aantal soorten pasta kennen naast een gladde versie (pasta liscia) ook een geribbelde uitvoering (pasta rigata) om saus beter vast te kunnen houden en daar zit nu vaak het verschil van bereiden en opdienen om bij de juiste pastavorm bij de juiste saus te plaatsen.

Door dik en dun

Bij een dunne pasta hoort nu eenmaal een ander sausje dan bij een holle variant. Daarbij gelden enkele regels die echter niet zaligmakend zijn. Echte Italianen en hun la mamma zullen onderstaande richtlijnen wellicht wegwuiven als tips voor toeristen. In de ‘theoretische’ praktijk betekent dat bijvoorbeeld dat tagliatelle, een brede pastasoort, perfect past bij een rijke vleessaus zoals een ragu  bolognese. Korte geribbelde pasta als penne rigate serveer je met een goedgevulde saus van groenten en vis of vlees. Dankzij de groefjes blijft de saus aan de pasta kleven. Dunne pasta’s als spaghetti en linguine gedijen het beste met een lichte saus op basis van olie: een pesto bijvoorbeeld. De allerdunste pasta – capellini – doet het goed met een lichte kaas- of tomatensaus of een sausje op basis van zeevruchtenjus. Korte pasta zoals farfalle is dan weer ideaal voor een pastasalade. Je kunt ze makkelijk door elkaar husselen met andere ingrediënten zonder dat de pasta breekt. Voor in de soep bestaan zelfs speciale kleine pastavormen die blijven drijven. Als de naam eindigt op -oni duidt dat op een groot formaat: conchiglioni zijn bijvoorbeeld grote conchiglie. En tortelloni zijn een grotere variant van tortellini. Namen die eindigen op -ini en -ette duiden daarentegen op een kleiner formaat.

Sughi per pasta

Is de discussie over welke soort pasta afgesloten,  dan zijn er nog de pastasauzen. Traditionele Italiaanse sauzen zijn net zo beroemd als de pastasoorten. Elke Italiaanse regio heeft een rijke culinaire traditie, die pastasoorten en typische sauzen combineert.

Vers-us

Populaire sauzen zijn de Carbonara, de ragu Bolognese, de pesto alle Genovese en de arrabiata. Tot daar toe ook de sauzen die meestal in eigen keuken kunnen bereid worden. Maar in feite kunnen alle sauzen van vongole tot gorgonzolasaus, ham en kaassaus of caprese saus zelf gemaakt worden. Ze zullen alvast meer smaak hebben en vaak unieker zijn dan ingekochte sauzen. Maar, of de kennis, de tijd, de personeelskost, en/of de beschikbare ingrediënten ontbreken soms om eigen culinaire creaties op de juiste pasta te gieten.

Convenience

Gelukkig bieden heel wat producenten van kant en klare of af te werken sauzen een zeer ruim aanbod aan pastasauzen waarbij de chef nog steeds zijn eigen inbreng kan doen. Het zijn sauzen die of per portie of in het groot aangeboden worden in verschillende vormen bij de groothandel of voor specialiteiten bij Italiaanse speciaalzaken. Pastasaus tradizionale, Tomato Pronto Napoletana Saus, Tomatinosaus, Sugo al pomodoro tomaten coulis, Pastasaus sugo all’ arrabbiata of Pastasaus ragú alla bolognese, het zijn maar enkele voorbeelden van conveniece tomatensauzen die beschikbaar zijn. Want tomaten zijn bij veel pastasauzen een basis. Maar ook ander sauzen zoals Pesto crème, vier kazen, of carbonara zijn ondanks de eenvoudige bereiding ook als kant en klaar of halffabrikaat te verkrijgen. Eén of twee eetlepels extra vergine olijfolie kunnen voor een fruitiger smaak zorgen terwijl geknipte basilicum het home effect kan teweegbrengen. Bij tomatensauzen wat zongedroogde tomaten een scheutje rode of witte wijn toevoegen, kan voor extra smaakbeleving zorgen. Een flinke handvol fijngesneden rucola presenteert niet alleen mooi, het kan ook de zurigheid van de tomaten wat milder maken. Enkele ontpitte, kleingesneden zwarte olijven doen het als afwerking en smaak dan weer goed bij vongolesaus.

Finishing touch

Maar welke vorm en saus je ook kiest, bij de bereiding van bijna alle pastasaus zit een trucje. Altijd wordt de bijna gare pasta helemaal vermengd met de saus, het liefst in een aparte pan zodat er indien nodig nog wat kookvocht of vast wat kaas kan worden toegevoegd en precies de juiste smeuïgheid voor het gerecht verkregen wordt. Pas daarna wordt de pasta op de borden of in een schaal geserveerd. Dat is The Italian Way.

JAVE

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*