Hapsgewijs ontdekken we steeds meer van de Aziatische keuken

De Aziatische keuken is verre van nieuw, maar blijft populair. De smaakvolle, diverse en veelomvattende keuken krijgt daarbij een nieuw elan. Hapsgewijs ontdekken we steeds meer van de diversiteit en de verschillende afzonderlijke (nationale) Oosterse keukens. De Aziatische keuken leent zich bovendien ook uitstekend voor de nieuwe trends, waardoor er spannende nieuwe concepten ontstaan. 


Traditionele Chinese restaurants zitten in neerwaartse spiraal

De Aziatische keuken is al langer populair in onze contreien. Het waren vooral de Chinese restaurants die eertijds de Aziatische keuken op de kaart hebben gezet. Ieder dorp heeft wel zijn Chinees restaurant, waar opa en oma voor het eerst kennis maakten met rijsttafels, zoetzure saus en Babi Pangang. Tot twee decennia geleden was een bezoek aan een Chinees restaurant heel gewoon en een alternatief voor eters die eens iets anders wilden. 

Vandaag stelt men vast dat de Chinese restaurants wat in een neerwaartse spiraal zitten. Buiten de grote vraag naar Chinese afhaal- en bezorgmaaltijden, ziet men dat er steeds minder interesse is voor een regulier bezoek aan Chinese restaurants. Een probleem voor het traditionele deel van deze sector is dat deze restaurants doorgaans vrij zware en vette gerechten serveren, die niet langer aansluiten bij de groeiende behoefte aan gezond en lichter eten. Bovendien kregen de traditionele Chinese restaurants te kampen met de concurrentie van andere Aziatische keukens, aangezien Thaise, Japanse en Vietnamese restaurants overal hun opwachting begonnen te maken. 

Sommige Chinese restauranthouders probeerden te participeren op de wijzigende omstandigheden. Een aantal Chinese restaurants stapten af van de tradi-tionele rijsttafels en mikten resoluut op de gastronomie. In het geval van het Antwerpse restaurant Bij Lam & Yin resulteerde dat zelfs in een Michelinsterquotering. 

Veel Chinese ondernemers kozen echter voor een totaal andere weg. Een tiental jaren geleden schoten grote wokrestaurants, vaak met een ‘all you can eat’ concept, als paddenstoelen uit de grond. Maar het ziet er toch naar uit dat deze hype wat uitgeraasd is. Anderen stapten over naar de fastfoodsector en gingen als ‘friet-chinees’ verder door het leven. Het was niet altijd een onverdeeld succes. Feit blijft dat het traditionele Chinese restaurant het momenteel niet zo gemakkelijk heeft. Ook gaat bedrijfsopvolging deze categorie restaurants in de komende jaren beginnen  parten te spelen, aangezien het meestal gaat om familiezaken, waarvan de kinderen niet langer staan te springen om in de voetsporen van hun  ouders te treden. 

Overige Aziatische restaurants in -opmars

Andere Aziatische restaurants beginnen steeds meer de boventoon te voeren. Hoewel Japanse restaurants al een hele tijd actief waren in onze contreien, zag men een aantal jaren terug een explosieve groei van deze cate-gorie restaurants. Het ging vooral over All-You-Can-Eat sushi restaurants. Wellicht is dit segment reeds gestabiliseerd en zullen in de nabije toekomst niet zo veel meer Japanse restaurants bijkomen. 

Een andere populaire Aziatische keuken is de Thaise. Met zijn verschillende smaken in één gerecht en het enthousiaste gebruik van grote hoeveelheden verse kruiden en pepertjes onderscheidt de Thaïse keuken zich van andere Aziatische keukens. Thaise restaurants vind je zowel als fine dining, maar ook als fastfoodconcept.

Minder in ons straatbeeld zijn de Vietnamese en -Indische restaurants. Deze restaurants bevinden zich voornamelijk in grote steden, waar er sowieso een groter aanbod is aan diverse restaurants. Typisch voor de Vietnamese keuken is het gebruik van onbewerkte basisingrediënten en verse kruiden als munt, basilicum, koriander, padiekruid, en betelblad die de gerechten een frisse en afwisselende smaak geven. De Gemene deler van de Indische keuken is het veelvuldig gebruik van specerijen en kruiden – zoals kurkuma, komijn, gember en koriander. De wijde verspreiding van vegetarisme in India is ook een rode draad in de Indische keuken.

Koreaanse keuken: een echte hype

Een echte hype op dit ogenblik is de Koreaanse keuken, hoewel er in ons land nog maar weinig echte Koreaanse restaurants te vinden zijn. De Koreaanse keuken onderscheidt zich van de andere Aziatische tradities door de overvloed van kleine (koude) bijgerechten (banchan), die een essentiële aanvulling zijn van de hoofdmaaltijd.  Typisch voor de Koreaanse keuken is de veelvuldige toepassing van fermentatie, meestal van groenten zoals Chinese kool (die dan ‘kimchi’ worden genoemd). Maar ook andere ingrediënten zoals vis of rijst worden gefermenteerd. 

De presentatie van de Koreaanse keuken is doorgaans “zen”, en doet aan de Japanse keuken denken. Maar het gebruik van pikante sauzen refereert dan weer aan de Chinese en Thaise keuken. De Koreaanse keuken neemt ergens tussen beide een eigen plaats in. Populaire gerechten zijn de reeds vernoemde kimchi (gefermenteerde kool), tokboki (pasta van rijstmeel, in een pikante saus op basis van chili) en bibimbap (rijstgerecht met een mix van verse en gefermenteerde groenten). Veel gerechten in Korea zijn vegetarisch.

Dat belet niet dat er ook vlees en vis wordt gegeten. Zo is de Koreaanse keuken ook bekend omwille van de barbecue. Anders dan bij ons bereid je zelf je gerechten à la minute én aan tafel op een (vaak ingebouwde) barbecue. Deze is niet zo groot als we gewend zijn, maar een tafelmodel, rond van vorm en werkend op basis van houtskool of gas. Bij een Koreaanse barbecue staat vlees dus centraal. Zowel rund- als varkensvlees en kip passeren het rooster, vaak gemarineerd met de lekkerste sausjes, kruiden en oliën. Met name bulgogi (dun gesneden gemarineerd rundvlees) is een bekende speler, maar ook buikspek, runderribbetjes en kippenvleugeltjes belanden op de tafelbarbecue.

Nieuwe Aziatische concepten

Opvallend is verder dat er binnen de Aziatische restaurantsector in onze contreien een verschuiving van restaurantformules en -concepten gaande is. Soms gebeurt dit noodgedwongen, omdat de nieuwe generaties horeca-ondernemers beginnen in te zien dat de traditionele Aziatische restaurantmarkt stilaan verzadigd raakt. De nieuwe Aziatische restaurantconcepten vind je zowel in het segment van de reguliere restaurants als in de fastfoodsector.

In het segment van de ‘gewone’ restaurants komen er moderne Aziatische fushion-eethuizen die het beste uit de diverse Oosterse keukens combineren. Sommige van die restaurants weten deze Aziatische fusion-keuken op een hoog culinair niveau op te krikken. Door de vermenging van die verschillende culinaire culturen, ontstaat er een verrassende nieuwe keuken. Voorbeeld is Singapore waar deze culinair-culturele samensmelting al lang bezig is. De stadstaat is de culturele ‘meltingpot’ van de Aziatische wereld. Veel Aziatische chefs hebben inspiratie gevonden in de Singaporese keuken voor hun nieuwe foodconcepten. 

Ook in de Aziatische snelrestauratie en fastfoodsector beweegt er heel wat. In dit segment laten veel Oosterse chefs zich inspireren door streetfood, dat in Azië overal te vinden is. Deze streetfood- of fingerfoodgerechten worden door de chefs op een hoger culinair niveau getild, waardoor er kwalitatieve ‘streetfoodrestaurants’ ontstaan. Vaak specialiseren dergelijke restaurants zich tot één of een beperkt aantal gerechten. Zo heb je ramen/-noedelsoep restaurants, maar ook restaurants die alleen dimsum of dumplings serveren. 

Oosterse keuken leent zich voor nieuwe culinaire trends

De Aziatische restaurantsector is momenteel bij uitstek de sector waar volop wordt geïnnoveerd en geëxperimenteerd. Dit komt doordat de Oosterse keuken zich perfect blijkt te lenen voor de nieuwste trends in het culinaire landschap. 

Zo kan men er niet omheen dat veel moderne restaurantgasten bewuster en gezonder zijn gaan eten. Toch willen ze geen concessies doen inzake de goede smaak: het moet lekker blijven. De Aziatische keuken toont aan dat een gezonde maaltijd ook smakelijk, afwisselend en lekker kan zijn. Deze keuken is vaak suikervrij, zoutarm, bevat weinig koolhydraten, is light en werkt met verse ingrediënten. 

Helemaal hip is ook de foodsharingtrend. Dus niet ieder met zijn eigen bord voor zich, maar met zijn allen proeven en delen van heerlijk eten uit diverse kommetjes en schaaltjes. Zo kan je veel meer smaken tot je nemen en deel je jouw schaarse momenten met vrienden of familie. Aziaten eten al heel lang op deze manier. Het Westen blijkt steeds meer gewonnen voor deze manier van uiteten te gaan. 

Tenslotte heeft de moderne mens vaak weinig tijd en is een snelle hap noodzakelijk. Wat niet betekent dat je genoegen moet nemen met een vette hap of iets saais zonder smaak. Eten ‘on the go’ kan net zo goed ontspannen én smakelijk zijn. Aziaten bewijzen dat iedere dag met hun streetfoodstalletjes en fingerfoodrestaurantjes. Voorbeelden zijn legio. Wat dacht je van Asia Noodle sticks: in de wok bereide noodles met verse kruiden, groenten, vlees en daarna om een spiesje gedraaid. Op zijn Japans (teriyaki), Chinees (zoetzuur) of Thais (pad thai): voor iedere smaak wat wils.

Ambiente 2020, de horecasector in de kijker
Vijf maanden voor Ambiente 2020 is de nieuwe hotel-, -restaurant- en gemeenschapsleveranciershal segment bijna klaar. Toonaangevende bedrijven in de horecasector -bouwen voort op de belofte van succes van de grootste consumentengoederenbeurs en exposeren nu in hal 6.0.Zoals aangekondigd na Ambiente 2019, breidt ‘s werelds grootste consumentengoederenbeurs haar aanbod uit met een hal gewijd aan het HRC-segment. In hal 6.0 zal de focus liggen op producten en thema’s die gerelateerd zijn aan Front of House business, dat wil zeggen alles wat te maken heeft met het werken en wonen in de ruimte. “Wij zijn er trots op dat onze exposanten en bezoekers Ambiente als de internationale marktplaats van de HRC beschouwen. Hal 6.0 is ons antwoord op de groeiende dynamiek van dit segment. In dit stadium van de voorbereidingen heeft de oriëntatie ervan, op het kruispunt van gastvrijheid en tafelgerei, al veel bedrijven ervan overtuigd om naar voren te komen, aangezien plaatsen schaarser worden”, aldus Nicolette Naumann, vicevoorzitter van Ambiente, die heel tevreden is over de huidige ontwikkelingen. Vanaf 2020 zal de nieuwe HRC-hal het beursaanbod aanvullen en zich richten op het groeiende aantal bezoekers dat geïnteresseerd is in het HRC-thema. Vorig jaar hebben zo’n 30.000 vakbezoekers aan Ambiente 2019 – waaronder veel van de belangrijkste beslissingsnemers in de horecasector – aangegeven geïnteresseerd te zijn in HRC-producten, waarvan 80% van de bezoekers uit het buitenland afkomstig was.Hal 6.0 zal bestaan uit de volgende HRC-productgroepen: -Buffet & Presentatie, Kachels & Transport, Tafelbladen, Koffie & Bar, Oven tot tafel, Keuken- en keukengerei, Menu-kaarten, -Tafels & Display, Tafellinnen & Handdoeken, Professionele kleding & Serveruitrusting. De presentatie van de producten van de exposanten wordt aangevuld met een specifiek programma, evenementen en diverse uitwisselingsmogelijkheden. Zo zal de HRC-receptie, die in het verleden zijn waarde heeft bewezen, opnieuw plaatsvinden, waarbij fabrikanten, planners, investeerders en adviseurs op een gerichte manier op één plaats worden samengebracht.De volgende editie van Ambiente vindt plaats in Frankfurt (Duitsland) van 7 tot 11 februari 2020.  Voor bijkomende info, raadpleeg de website www.ambiente.messefrankfurt.com , of mail naar info@messefrankfurt.be, tel. 02 880 95 88.

auteur & foto’s: Peter Van Oyen

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*