Hamburgers, positieve trends in een broodje

De tijd dat (ham)burgers een exclusiviteit waren voor enkele grote spelers op de fastfood markt is al even voorbij. Voor een quicki, een koninklijke burger of een clown Donald burger kunnen liefhebbers nog steeds terecht bij de drie peilers van de moderne burgergeschiedenis. De naambekendheid maar vooral de uniformiteit van deze en andere (inter-) nationale fastfoodketens zijn hun grootste sterkte.  Een BigMac in Brussel is dezelfde als in Milaan . Het interieur van de King Burger in München doet ons denken als die in Amsterdam. 

Maar ook de grote, niet weg te blazen spelers moeten steeds creatiever uit de hoek komen om rendabele cijfers te kunnen voorleggen aan hun aandeelhouders. Ontbijt, nieuwe – soms tijdelijke – producten, snellere en beter app’s, thuisleveringen enz… .  Of het aanbod van andere hamburgeraanbieders daar iets mee te  maken heeft is zeer onwaarschijnlijk, maar toch durft de klant al wel eens voor een alternatief te kiezen . Het begon allemaal jaren terug toen plots in frituren met een grote marketingcampagne de Bicky Burger (waar trouwens niks mis mee is) naar voor werd geschoven. De hamburger werd plots voor een zeer grote groep consumenten bereikbaar, ook voor zij die niet in een grootstad woonden. Door  sterke promotiecampagnes en talrijke acties heeft de ‘frituur’ burger zijn vaste plaats verworven in het landschap van frituren en snackbars. 

Uit wereldsteden als Londen en New York kwam de trend overgewaaid om het burgerbroodje anders te gaan opvullen. Er was plots sprake van gourmet of luxe burgers, van gastronomische burgers of wat dan ook. Als oncontroleerbare metaangassen schoten hamburgerrestaurants uit de grond. Soms waren het individuele initiatieven maar er waren en zijn ook plots nationale hamburgerketens die geen schrik hebben zich ook over de grens te profileren. Andere fastfood categorieën zoals frituren, snackbars, eetcafés of foodtrucks keken aanvankelijk aarzelend toe maar velen beseften dat ze ook op kar met ronde (vlees-)wielen moesten springen. Het was plots mode om minstens één hamburger op de kaart te hebben staan. Er is een tijd geweest dat de keuze niet meer te overzien was. Op basis van het gebruikte vlees, de bijhorende saus, de groenten en het broodje kon het zijn dat je in een provinciehoofdstad 200 verschillende burgers kon vinden. Ondertussen heeft het marktaanbod zichzelf enigszins geregulariseerd. Wie ter plaatste is blijven trappelen en geen burgers weet aan te bieden met een duidelijke visie valt uit de boot. Het leek er even op alsof er bij de aanbieders soms een vorm van gewenning was ontstaan. Alleen de consument is nog niet over zijn gewenning heen en blijft gaan voor een goede, kwaliteitsvolle en smaakvolle hamburger. Als daar dan nog een vlag aanhangt die de lading wel dekt is dat mooi meegenomen.

Kwaliteit

De sterrenchef, de snack-, bistro- en frituuruitbater weten de hamburger die niet steeds Bicky hoeft te noemen te omarmen. Wie dat wil, kan in een hamburger veel kwaliteit steken en met topproducten werken. Met de juiste ingrediënten en storytelling is het echt een aanwinst voor iedere zaak. Een hamburger is al langer meer dan een broodje met wat vlees tussen. Het is ook niet meer de snelle snack die in een doosje meegenomen wordt om vlug langs de straat, in de wagen of trein op te eten. Daarvoor zijn de meeste hamburgers momenteel van een te hoog niveau. Een ‘gourmet’ burger harmonieus samenstellen is even belangrijk als de juiste ingrediënten kiezen. Elk element heeft zijn eigen , unieke toegevoegde waarde in de opmaak van de hamburger. Samen moeten ze elkaar perfect aanvullen en de smaakbeleving voor de consument zo optimaal mogelijk maken. Zo hoeft het niet altijd de klassieke ketchup te zijn. Een roomsausje of mayonaise aangevuld met look, curry of citroensap geeft al een andere originele smaak. Ook guacamole kan aangewend worden of een vleugje pesto. Een uitstekende hamburger met een verfijnde saus verdient een plaats op elke kaart, van restaurant  over snackbar langs de frituur tot in het café. Veel zaken gaan dan ook op zoek naar de perfecte ‘gourmet’burger. Vlees en groenten van een perfecte kwaliteit, een licht krokant broodje, en de juiste afwerking, het is een uitdaging voor wie nu hamburgerbroodjes wil aanbieden. En dat is nu net wat de nieuwe generatie van burgers is. De klad zat er een beetje in bij de eerste vloedgolf maar de burger is zeker nog niet dood, integendeel. Het aanbod van de leveranciers in de verschillende stappen van de samenstelling van een burgerbroodje is dan ook op alle niveaus enorm geëvolueerd.

Vleesburger

In een tijdperk waarbij rood vlees op het menu als een elektrische amfibiewagen is, lijkt het soms maatschappelijk en milieuonvriendelijk om nog een hamburger aan te bieden . Maar het marktaanbod en vooral de vraag zorgen ervoor dat er toch nog nieuwe initiatieven bijkomen en de bestaande zaken die het echt goed aanpakken blijven bestaan. Het schijfje vlees dat tussen het broodje belandt heeft net als het algemene aanbod een lange weg afgelegd en het hoeft ook al lang geen vlees meer te zijn. Als het dan toch vlees is liefst duurzaam en smaakvol. Steeds meer zaken kijken naar de lokale slager, zoals bij Shifters in Roeselare waar ze dan ook nog een gekende slager aan de haak wisten te slaan. Bij navraag in nog andere zaken kopen ze het gehakt bij de vleesgroothandel en wordt het zelf afgekruid en de hamburger met de hand gemaakt. Dat gebeurt ook vaak met kippenvlees al of niet pulled om er kippenburgers van te maken. Kipburgers en burgers van verantwoord gevangen vis zijn  trouwens een steeds meer opkomende vervanging voor het rood vlees. Maar er zijn ook de grote spelers op de markt die diepgevroren of vers kant en klare burgers aanbieden. Dat kan gaan van de traditionele burger, tot de Angus of Iberio burger, Belgisch Wit-Blauw enz…. . Een uitbreiding van het aanbod kan er komen door lamsburgers of zelfs wildburgers aan te bieden. Zonder hier maar één twijfel te zaaien of afbreuk te doen aan de veiligheidsnormen van de plaatselijke slager is de traceerbaarheid van de producten bij (vlees) groothandels de grote reden waarom sommigen daarop nog terugvallen. Ook de constante kwaliteit en vorm spelen vaak een rol. 

Vegetarisch

Het vegetarisch aanbod in de burgerwereld wordt ook steeds groter. Dat aanbod komt er niet alleen omdat er vraag naar is. Maar omgekeerd is het ook zo dat wanneer het aangeboden wordt er meer vraag naar is. En het zijn al lang niet meer de geitenwollen, langharige alternatievelingen die een vegetarisch belegde bun bestellen. In grotere provinciesteden wordt zelfs gesproken van een omzet van 25% vegetarische burgers. Een vraag die ruimschoots ingevuld wordt door de producenten. Er zijn de groentenburgers, tofu en hazelnootburgers, fetaburgers of zonnebloempitburgers. Sommige veggie burgers verschillen niet meer van smaak of uitzicht van zijn vlezige collega. Paul Florizoone – zelf flexitariër – is oprichter van de vegetarische en vegan restaurantketen Greenway en ChefsProVeggie, een website waar chefs inspiratie kunnen opdoen voor vegetarische gerechten. Zelf is hij ook chef en productontwikkelaar. Zijn recentste wapenfeit: een burger die smaakt en ruikt naar een vleeshamburger, er ook zo uitziet, maar gemaakt is van enkel verse, plantaardige ingrediënten: de Greenway Burger – die trouwens ook sojavrij is – wordt gemaakt van simpele, plantaardige en grotendeels lokale ingrediënten zoals erwten, rode biet, ui, koolzaad en zonnebloemolie. De burger wordt dagdagelijks vers geproduceerd en is daarmee 100% Belgisch. Voor de foodsector is de burger in grote verpakkingen (diepvries) beschikbaar. Maar het kan ook anders door bijvoorbeeld een portobello op te vullen met geitenkaas, in de oven te grillen of een burger maken met gegrilde streekproducten. Even wat keukenwerk maar het vegetarisme krijgt daardoor een persoonlijk touch.   

Broodjes

Broodjes, buns, of zelfs donuts, rond een burger – of die nu vlees,vis, of veggie bevat – hoort een broodje. Om het hier een beetje leesbaar te houden gaan we ons onthouden van een lange lijst van alle variëteiten die beschikbaar zijn. Er zijn broodjes, in diepvries, enkel ontdooien, bake-off, vers…. . Buns met sesam en peper, maïs bun, pretzel bun, Italiaanse bol, brioche bun, flaguette meergranen broodje, focacceta enz…. . Krokant of zacht, voorgesneden of niet, rond of vierkant. Er zijn de glutenvrije broodjes en de vegan broodjes. Er zijn zwarte broodjes (met plantaardige koolstof), gele broodjes (met curry), rood-roze broodjes (met paprika) of zoete broodjes. Gelukkig is er ook nog het traditionele hamburgerbroodje, en ja de echte originele pistolet, hoewel dat soms ver zoeken is bij de talrijke producenten. Iedere burger, zijn saus en ander beleg verdient een eigen broodje. Zo denken ze er alvast over bij de nieuwe hamburgerzaak Carole & Landis in Sint-Niklaas. De Carole Burger met een krokant kruidenbroodje, Classic American met een klassiek briochebroodje, de Pulled Chicken Burger     met een krokant meergranenbroodje of de Obama’s BBQ burger met een ‘Blacky’ (zwart) broodje. In hun nieuwe zaak werken Lennart Vercouteren en Christoph Van Looveren met wel tien verschillende broodjes die volgens hen iedere hamburger een specifieke smaak meegeeft. De keuze op de markt is dan ook heel uitgebreid. Het loont echt de moeite om wie trends wil volgen en origineel uit de hoek wil komen, met suggesties of seizoensgebonden broodjes het marktaanbod bij de horecagroothandel of frituurleverancier te bekijken. Misschien ontdek je dan wel de gluten- en lactosevrije buns, de Waldkorn broodjes, vloerpistolet, of de Flaguett, Chili bun,of op maat gemaakte streetfood broodjes.

Innovatief

Om een marktverzadiging en marktvervlakking te voorkomen in bepaalde streken en steden is bij bestaande en nieuwe hamburgeraanbieders een smaakvolle creativiteit nodig. Ook een constante wisseling door te werken met suggesties en seizoensgebonden producten kan een echte beleving met zich meebrengen. Origineel beleg, vlees, kip, vis of vegetarisch, eigen sauzen, lokale producten … het zijn allemaal ingrediënten waarmee kan gespeeld en verschoven worden. Zaken waarmee men zich kan profileren. Alleen op die manier kan het zakencijfer omhoog en de bestaanszekerheid verlengd worden. Onsmakelijke, op de media gerichte initiatieven zoals torenhoge burgers met tien verschillende ingrediënten die dan nog eens in een zo kort mogelijke tijdspanne naar binnen moeten gewerkt worden, zijn vaak een blaam voor een sector die streeft naar een kwaliteitsvolle en smakelijke belevenis.

JAVE

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*