De laatste jaren wordt steeds meer aandacht besteed aan lokale en -seizoensgebonden voedingsproducten. En uiteraard geldt dit ook voor de groenten die koud of warm in de restaurantkeuken klaargemaakt worden.
Als restauranthouder kun je aldus in toenemende mate indruk maken op (en respect afdwingen van) de klanten als je kunt (aan)tonen dat je groenten van een plaatselijke landbouwer afkomstig zijn. In het dichtbevolkte Vlaanderen is het woord plaatselijk echter vrij relatief, waarbij de “voedingsproducent” bijvoorbeeld enkele tientallen kilometers verder kan liggen.
In de keuken kun je uiteraard met de bekende soorten groenten aan de slag gaan. Maar daarnaast zijn er echter ook steeds meer oude (en vaak vergeten) groentesoorten, die de laatste tijd opnieuw in de aandacht komen.
De vernieuwde aandacht voor deze vergeten groenten zien we onder meer in verschillende grootwarenhuizen (zoals de Bio-Planet), waar deze “teruggekeerde” groentesoorten zoals pastinaak, postelein en aardpeer nu extra in de schijnwerpers geplaatst worden.
Deze groenten verdwenen vooral na de Tweede Wereldoorlog, meer bepaald in de vijftiger en de zestiger jaren van de twintigste eeuw. De sterk verhoogde voedselproductie stond toen namelijk vooral in het teken van de mechanisatie en de industrialisering van de landbouw. En om sneller en efficiënter te kunnen werken, werden vooral de meest productieve soorten planten en dieren voor (en door) de landbouw geselecteerd. Zo raakten op den duur heel wat (vaak merkwaardige) soorten paarden, koeien en varkens in de vergetelheid (en in heel wat streken is men die nu weer aan het “herontdekken”).
En hetzelfde gebeurde ook met heel wat groentesoorten. En vaak waren dit groenten die er visueel minder aantrekkelijk uitzien voor de consument. Zo verloor pastinaak heel wat aan populariteit door een ruw, knolachtig uitzicht. En deze minder bekende groentesoorten zouden in de nabije toekomst een belangrijke rol kunnen spelen binnen onze restaurantwereld, zeker in deze “foodtijden” waarbij de consument steeds nieuwsgieriger wordt naar de oorsprong van wat hij of zij eet. En hier in Vlaanderen is het Groentemuseum ’t Grom één van de belangrijkste schatkamers waar deze groenten niet alleen bewaard, maar ook actief gekweekt worden.
’t Grom (www.tgrom.be) in Sint-Katelijne-Waver nabij de groentestad Mechelen, werd omstreeks het jaar 2006 opgericht. In de permanente tentoonstelling ontmoet de bezoeker hier nu vooral het verhaal “van de grond tot in de mond”.
En begin 2016 werd hier tevens een zadenbank ofwel seminotheek voor vergeten groenten opgericht. En tot nu toe werden er reeds ruim 200 groentesoorten of telervariëteiten verzameld. Dit is dan ook een genetische schatkist van smaak en geur. Deze verzamelactiviteit gebeurt onder meer via gespecialiseerde beurzen voor plantenliefhebbers. Zo organiseert ’t Grom zelf nu en dan een zadenbeurs, waar gewoonlijk heel wat mensen op afkomen. Daarnaast zijn er echter ook organisaties die zeer actief naar vergeten plantensoorten zoeken, zoals de Nederlandse netwerken Eeuwig Moes en De Bekoring (zie www.deoerakker.nl). En tenslotte zijn er ook nog verschillende professionele kwekers die zich met oude plantensoorten bezighouden (zoals www.semaille.com en www.ecoflora.be).
’t Grom verzamelt niet alleen zaden van groenterassen uit de omgeving van Mechelen plus de rest van Vlaanderen, maar plant ze ook op een selectieve manier uit in de museumtuin, waardoor weer nieuwe zaden geoogst kunnen worden. Bij een zeldzame groentesoort is het dan ook belangrijk om zo snel mogelijk een minimum aantal actieve planten te bereiken, en dit om de genetische kwaliteit van die soort te kunnen blijven garanderen.
Als men oude groenterassen in stand wil houden, moet men ze ook blijven selecteren bij het verdere kweekproces. En oude rassen kunnen goed dienst doen bij moderne veredelingen. In elk geval maakt de biologische landbouw steeds meer gebruik van oude groenterassen die over een goede natuurlijke resistentie tegen één of meerdere (moderne) ziektes beschikken (een eigenschap die veel huidige – in monocultuur gekweekte – groenterassen vaak grotendeels verloren zijn).
Eén van de (her)ontdekkingen van ’t Grom is de vleestomaat Roem van Mechelen. En dit geldt ook voor de Mechelse vroege bloemkool en de Mechelse blauwgroene prei. In de omgeving van Brussel werden dan weer verschillende oude soorten witloof verzameld. En veel vergeten groenten dragen beeld- en vaak kleurrijke namen zoals brave hendrik, daslook, meiraapjes, molsla, palmkool, oerprei, rode tuinmelde, warmoes, zeekool of zwartmoeskervel. En vaak worden er ook (relatief) nieuwe voedingstoepassingen in het leven geroepen, zoals de knolachtige pastinaak die in stukken gesneden wordt en vervolgens als frieten in de oven klaargemaakt wordt.
Kortom : deze oude groentesoorten zijn op dit moment grotendeels een braakliggend terrein, waar nog heel wat nieuwe culinaire toepassingen uit tevoorschijn kunnen komen…
auteur: Brecht Thiers
foto’s: www.groentegroente.nl, www.overetengesproken.nl
Geef als eerste een reactie