Groen, gastronomisch, innovatief, genereus

Begin mei 2019 kreeg het jonge restaurant Humus x Hortense uit handen van voormalig sterrenchef Frank Fol de bekroning als ‘Best Vegan Restaurant of the world’. Ook kwam het toen in de top-10 van ‘Best Vegetables Restaurant’ wereldwijd. Eerder, in 2018, was zijn chef door Gault&Millau al uitgeroepen tot beste groentekok van België. Daar wilden we meer van weten.

Te Brussel, op een boogscheut van het hippe Flageyplein, vinden we Humus x Hortense. Dit vegetarische restaurant wekt bewondering bij gastronomen. Zo werd chef Nicolas Decloedt in 2018 door Gault&Millau uitgeroepen tot beste groentekok van België. Zijn restaurant kreeg een score van 14,5 op 20. Gault Millau motiveerde de keuze voor Decloedt als volgt: “Chef Nicolas heet je welkom met een heerlijke cocktail op basis van geitenmelk, rum en laurier. Dan gaat hij verder met onder meer een humus van witte biet en crackers van Belgisch boekweitmeel. Door de beheersing van zijn technieken mis je op geen enkel moment dat geen vlees wordt geserveerd.”

Begin mei 2019 viel het restaurant opnieuw in de prijzen. Deze keer waren ze uitgereikt door We’re Smart Green Guide en Frank Fol, voormalige chef en eigenaar van het Leuvense sterrenstaurant Sire Pynnock. Humus x Hortense is toen bekroond als ‘Best Vegan Restaurant of the world’ en steeg naar de nummer 7 in de Top 100 van ‘Best Vegetables Restaurant’ wereldwijd. 

Zes jaar geleden

Aan het roer van deze opmerkelijke zaak staan chef-kok Nicolas Decloedt en sommelière – creative director Caroline Baerten. Decloedt: “We zijn zes jaar geleden begonnen. Dat was bij ons thuis, waar we tables d’hotes organiseerden voor een selecte groep gastronomen. In 2016 werd het een must om te verhuizen en in een puur professionele setting verder te gaan. Hier kunnen we 32 gasten ontvangen. Ons cliënteel is divers: veel Nederlandstaligen -ondanks de zeer Franstalige buurt- veel expats ook, toeristen, zakenreizigers, met leeftijden van 25 tot minstens 65 jaar.”

Decloedt en Baerten hebben een koksopleiding gevolgd in Ter Duinen in Koksijde. Daarna heeft Decloedt gewerkt bij In de Wulf van Kobe Desramaults; vervolgens was hij actief in Mugartiz, in Spanje. Dan is hij naar Brussel gegaan. Daar heeft hij gewerkt in de tweesterrenrestaurants Le Chalet de la Forêt en ­Bon-Bon. ­Caroline Baerten deed onder meer ervaring op bij restaurant Rozemarijn, in het Nederlandse Maastricht. 

Esthetiek

Het duo heeft een opvallend artistieke loopbaan achter de rug. Zo is Decloedt destijds begonnen als kunstfotograaf; Baerten is kunsthistorica. De composities op de borden bij  Humus x Hortense worden gezien als een weerspiegeling van Decloedt’s oog voor detail als kunstfotograaf: “De esthetische kant is voor ons enorm belangrijk. Het moet kloppen, en dat geldt ook voor het meubilair, kledij, de borden,…Naar tentoonstellingen, concerten of andere artistieke events gaan, is voor ons een manier om extra inspiratie op te doen.”

Baerten maakt het keramische serviesgoed exclusief voor Humus x Hortense. De door haar kundig gekozen, op maat gemaakte meubels prijken in een opvallend authentiek, eclectisch Art Nouveau interieur met prachtig, met cherubijnen beschilderd plafond. Decloedt: “De plafonds zijn hier zeer aanwezig, en daar stemmen wij alles op af, zodat het plaatje visueel klopt. We zorgen daarvoor door de keuze van kleuren voor het meubilair, door onze kledijkeuze, de esthetiek in de borden,… het oog daarvoor hebben we vanuit de kunstopleidingen die we gevolgd hebben.” 

Ontplooing

De chef heeft de indruk dat de vegetarische keuken in het algemeen zich aan het ontplooien is: “Vroeger was daar vaak een invloed van de typisch macrobiotische manier van denken, met een soort graan in het midden van het bord en daarrond vijf verschillende bereidingen van groenten. Dat is aan het verdwijnen. Het wordt frisser, speelser, niet meer zo strak geregisseerd, voller, meer mee met de tijd.”

Tegelijk merkt hij dat mensen steeds meer interesse hebben voor het eten van meer groenten. “In het Frans hebben ze daar een mooie uitdrukking voor: c’est dans l’air du temps. De tijd is er rijp voor.” 

Noten

“Bij een goed gerecht heb je niet het gevoel: ik mis iets. Voor mij is dat in se niet anders in een vegetarisch, veganistisch, vlees- of visgerecht”, klinkt het. “En vleesvervangers? Die gebruiken we eigenlijk niet; we zijn een echt groenterestaurant. We werken wel soms met zuivel en eieren. Waar we wel vaak mee werken, zijn noten, in meerdere vormen en verschijningen. Noten zijn voor een stuk vet, en je hebt vet nodig om smaak te dragen. Ook geven ze structuur en een markant smaakprofiel aan een gerecht. We maken er crèmes en purees van en voegen ze bijvoorbeeld toe aan purees of crèmes van peulvruchten of andere groenten. Vaak kiezen we amandelen. We maken er bijvoorbeeld een crème van door amandelpuree in linzen te verwerken.” 

Noord ontmoet zuid

In Humus x Hortense komen de royale Franse eetcultuur en de innovatieve Noordelijke gastronomie samen. Decloedt: “Het genereuze vind je in de smaken, in de producten – we werken met de allerbeste producten die we in België kunnen vinden. Je vindt het genereuze ook in onze diepe, rijpe smaken: als we zin hebben om boter te gebruiken, dan doen we dat. We hebben geen interesse die amechtige gezonde keuken te zijn… Het innovatieve vind je in de technieken en in de combinaties van ingrediënten, die minder klassiek zijn. Bijvoorbeeld hebben we nu een gerecht met zeer exclusieve, witte asperges die we eerst garen met oregano, dan roosteren op de barbecue, om ze vervolgens te serveren met een hollandaisesaus van miso, dus gefermenteerde sojaboon.”

Cocktails

Het restaurant, Humus, herbergt de cocktailbar ­Hortense van mixoloog Matthieu Chaummont. Hij creëert cocktails op maat. “De cocktail,” gaat Decloedt verder, “creëren we op een manier die voedselverlies tegengaat. Stel bijvoorbeeld dat we gerecht serveren met asperges met een crème van gerookte linzen. Dan drogen we de schillen van de asperges en infuseren die om een vermout te maken van asperge. Die is dan de basis voor de cocktail. Een ander ingrediënt in die cocktail is de Mexicaanse drank mescal, die enkele gerookte toetsen in zich heeft die goed samengaan met de gerookte linzen.” 

Duurzaamheid

Chef Nicolas kookt met Belgische, lokale producten. “We werken uitsluitend met biologische producten, met seizoensproducten, met bieren van bij ons, de wijnen zijn zo goed als biodynamisch”, luidt het. “Ons meubilair is van Brusselse designers, ze zijn in België gemaakt met Belgisch hout met duurzaamheidslabel PEFC. Onze kledij is gemaakt door Brusselse designers die in jeans ontwerpen; we zijn niet alleen een restaurant, maar ook een platform voor tal van ambachtslui. Van overheidsdienst Leefmilieu Brussel hebben we het label van Good Food gekregen, dat duurzame eet­gelegenheden certificeert. We kregen drie koksmutsen, de hoogst mogelijke score.” 

Decloedt is heel erkentelijk voor de prijzen hij ontvangt: “Het kan mensen inspireren om vaker ook zelf vege­tarisch en duurzaam in de keuken aan de slag te gaan. Misschien kan het ook collega’s inspireren daar aandacht aan te besteden, en kunnen we een netwerk starten van mensen die daarvoor interesse hebben… Ja, dat zou super zijn.” 

auteur: Koen Vandepopuliere
Foto: We’re Smart Green Guide

ad

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*