Met fermenteren kan je heel lekkere producten maken. Denk maar aan wijn, bier, yoghurt en kaas. Maar de mogelijkheden van fermentatie zijn nog lang niet uitgeput. Integendeel: steeds meer koks herontdekken de mogelijkheden van de fermentatie van kolen, wortels, appelen, vis en nog veel meer.
In België staat Sang-Hoon Degeimbre van tweesterrenrestaurant L’Air du Temps bekend voor zijn kundige fermenteren. Denk maar aan zijn kimchi, een Koreaanse bereiding gemaakt van gefermenteerde groenten. Volgens Degeimbre brengt fermenteren veel smaak en textuur. En als het fermenteren en de bewaring goed gebeuren, kan de smaak na lang wachten zelfs nog beter zijn dan in het begin, net zoals bij wijn, verzekert hij. Tenslotte vindt hij het eenvoudigweg een geweldige bewaarmethode voor het overschot aan groenten en kruiden uit de tuin van zijn restaurant.
De belangrijkste expert wat fermenteren in de Benelux betreft, is vermoedelijk de Nederlander Christian Weij. Onder meer schreef hij er intussen twee boeken over: ‘Verrot Lekker’ en ‘Verrot Gezond’. “Fermentatie is het maken van eetbare producten door gebruik te maken van bacteriën, gisten en schimmels,” begint hij. “Die zetten bepaalde stoffen in het eten om in andere. Een voorbeeld is suiker die een gist omzet in alcohol. Een ander voorbeeld zijn suikers in melk, die melkzuurbacteriën omzetten in een zuur, zoals we dat vinden in yoghurt en kaas.”
Van vissaus tot beetjes
Fermenteren biedt meer mogelijkheden tot creativiteit: “Zo kan je unieke smaken ontwikkelen. Als je pickles maakt, kan je alleen al door de kruiden die je toevoegt, een andere smaak creëren. Maar ook de lengte van fermentatie of andere soorten bacteriën leiden tot unieke smaken. Een ander voordeel is dat het een methode is om dingen die je over hebt, te bewaren. Als je eens een kist wortels over hebt en niet weet wat je ermee moet, kan je er pickles van maken. Ook kan je zo dingen gebruiken die je normaal weg zou gooien. Bijvoorbeeld blad van bloemkool: daar kan je hele mooie kimchi van maken. Nog een voorbeeld is vissaus. Dat kennen we uit de Aziatische keuken: gefermenteerde vis met zout. De Romeinen fermenteerden al vis, dat heette garum, da’s eigenlijk visafval met zout. Dus als ik veel vis nodig heb, laat ik de visboer er het visafval bij leveren en dan maak ik daar binnen zes maanden vissaus van, wat een hele mooie smaakmaker is in allerlei, vooral Aziatische, gerechten. En als je bijvoorbeeld kimchi maakt van je afval, kan je je klant een mooi verhaal vertellen: ‘Iets wat we vier weken geleden over hadden, werd een hele mooie kimchi.’ Wel is het iets dat de gasten moeten leren eten maar als je begint met kleine beetjes, staan ze daar zeker open voor.”
Eenvoudige essentie
Veel fermentaties gebeuren door zout toe te voegen, legt Weij uit: “Zout zorgt ervoor dat alle bacteriën waar we ziek van kunnen worden, afsterven. Alleen de goede bacteriën kunnen tegen zout, en die gaan dan het fermentatieproces uitvoeren. Ze produceren zuur als we het hebben over groenten, kazen en zuivel en eenmaal de massa zuur is, is het eeuwig veilig: daar komen geen kwalijke bacteriën of schimmels in. De concentratie van het zout is daarbij belangrijk: ga niet onder de anderhalf procent. Als je bijvoorbeeld water en wortels samenvoegt, dat is samen twee kilo, moet je minstens 30 gram zout in je water oplossen. Zit je daaronder, dan heb je de kans dat verkeerde bacteriën ook nog meedoen, en dat wil je niet. En daarnaast is het belangrijk dat je er geen zuurstof bij hebt op het moment dat je fermenteert, want dan kan je schimmel krijgen. Die zuurstof kan je vermijden. Als je bijvoorbeeld grote hoeveelheden maakt, kan je een brouwemmer gebruiken waar je normaal bier in brouwt en wijn in maakt: daar zit een waterslot op, en dat zorgt ervoor dat er geen zuurstof in komt maar de CO2 die daarbij ontstaat, kan ontsnappen. Dat is bij bierbrouwen hetzelfde, dat bubbelt als een gek: da’s de CO2 die ontstaat.”
Wat kan je fermenteren? Weij: “Eigenlijk alles. Groenten, fruit, zuivel. Ook vlees en vis kan, maar dan moet je wel wat beter weten wat je aan het doen bent: schimmels zijn namelijk gek op eiwitten, dus daar moet je voor uitkijken en meer zout gebruiken. Maar ook dingen als bonen en granen zijn te fermenteren.”
Veilige voeding
“Met groenten en fruit kan je eigenlijk nooit wat fout doen, als het maar zuur wordt”, gaat de gepassioneerde Nederlander verder. “Hoe zuur het wordt, kan je meten met een goede pH-meter: die kost een paar euro, en als de pH onder de 4,5 is, is het altijd zuur genoeg om veilig te zijn. Ik werk tegenwoordig vaak samen met de universiteit van Wageningen, en een professor microbiologie heeft me dat na onderzoek bevestigd: onder een pH van 4,5 leven er alleen nog bacteriën in die gezond voor ons zijn. Ga je naar zuivel, dan geldt hetzelfde: als het zuur is, is het veilig. Het is zelfs zo dat de rauwe varianten, dus rauwe groenten, rauwe melk, gevaarlijker zijn dan die zure, want daarop zitten ook bacteriën. Ga je naar vlees en vis, dan is mijn tip: laat het controleren door een voedsellaboratorium, zodat je weet of het veilig is: dat kost niet veel.”
Fermenterende chefs
Veel gereputeerde chefs zijn al bezig met fermenteren. In Nederland staan ze wat dat betreft een beetje voor op België, vindt Weij. Hij vermeldt onder meer, voor Nederland, “tweesterrenrestaurant de Lindehof in Nuenen, tweesterrenrestaurant Beluga -tot voor kort in Maastricht, binnenkort elders-, éénsterrestaurant Kalkoentje in Nederland, Thijs van Meliefste in Zeeland,…”
Maar ook in België zijn er mooie voorbeelden: “Zoals De Superette, in Gent. Kobe Desrumaux is heel goed in fermenteren: die doet dat samen met de Universiteit van Leuven. In Hasselt is er het veganistisch restaurant De Levensboom. Wat je ziet, is dat de meesten met groenten beginnen: da’s het makkelijkste en veiligste. Er zijn er die hun eigen pickles, zuurkool of kimchi maken, sommigen maken op een gegeven moment gefermenteerde sappen, en degenen die verder durven gaan, beginnen aan zuivel en maken eigen crème fraiche met zure room, of roomkazen, dat soort producten; een enkeling waagt zich ook aan miso, sojasauzen en versies op basis van Europese peulvruchten. Met de Echoput, wat het beste wildrestaurant in Nederland is, zijn we vissauzen aan het maken maar dan op basis van vlees, dus zwijn, hert en ree: dat zijn mooie smaakmakers.”
Fermentatie, verzekert Weij, gaat opnieuw een mooie toekomst tegemoet. Ook in gastronomische restaurants.
auteur: Koen Vandepopuliere – foto’s Maarten Weij
Geef als eerste een reactie