En 2022, Sodexo joue la carte des plats à base de plantes avec le chef deux étoiles Bart De Pooter

En 2022, Sodexo se concentre sur des plats à 100 % à base de plantes. Le leader du marché fait un choix très conscient pour une alimentation végétale et souhaite ainsi surprendre sur le plan culinaire, inciter à manger plus sainement et apporter une contribution au développement durable. Cette année, Sodexo déploiera un nouveau concept à base d’alternatives végétales dans ses restaurants afin de promouvoir ce projet. Le chef deux étoiles Bart De Pooter (De Pastorale) assistera Sodexo, notamment pour la conception de recettes et les formations.

Depuis de nombreuses années, Sodexo informe et sensibilise les visiteurs de ses restaurants à propos de l’alimentation végétarienne. En 2021, Sodexo a signé le Green Deal du gouvernement flamand pour une transition vers plus de protéines végétales. Avec le lancement de son nouveau concept végétal, le leader du marché passe désormais à une nouvelle étape importante.

L’alimentation végétale est un levier important pour les consommateurs à la recherche d’un mode de vie plus durable. Dans le même temps, dans le segment végétarien, l’intérêt pour les « substituts de viande » classiques est moindre. Le spécialiste de la restauration répond cette année à ces tendances en se concentrant sur les légumes et les légumineuses.

Surprendre avec des légumes familiers et un mixte de techniques de cuisson

Le chef Bart De Pooter du restaurant deux étoiles De Pastorale est étroitement associé au développement de ce projet chez Sodexo.

« Il est grand temps de changer notre façon de manger, d’apprécier les plats végétariens, et de les considérer comme une source importante de protéines. Grâce à la taille de Sodexo, ce message peut bénéficier d’une diffusion élargie. En combinant des ingrédients de qualité, des textures diverses et différentes techniques de cuisson, telles que la grillade, la fermentation, le carpaccio, la friture, etc., on peut même surprendre avec des légumes classiques comme le céleri-rave ou le chou frisé », explique Bart De Pooter.

Le chef doublement étoilé a préparé cet important projet stratégique de plats à base de plantes en concertation avec Sodexo.

« L’accent sur les plats à base d’alternatives végétales nécessite une façon différente de travailler en cuisine », explique l’expert culinaire Steve Passchyn de Sodexo. « Grâce aux formations de Bart, nos chefs apprennent à voir les ingrédients et les techniques classiques d’une nouvelle façon ».

Les carottes ne doivent pas être forcément taillées en brunoise, elles peuvent aussi être utilisées intégralement (en grillade, verdure comprise), par exemple. La mise en œuvre d’un plus large éventail de techniques de cuisson est un volet essentiel du projet de Sodexo. Les clients des restaurants peuvent s’attendre à recevoir des légumes grillés, fermentés, cuits à l’étouffée, assorti d’une finition gustative équilibrée (épices, vinaigrette, etc.).

Dans le menu 2022, les pieds des champignons ne terminent pas à la poubelle

Des ingrédients plus surprenants, tels que les pieds de champignons, seront également au menu de Sodexo.

« Il est temps de se débarrasser de nos habitudes de gaspillage alimentaire. Avec la méthode food out of food, le légume est utilisé de la racine à la fleur en passant par sa tige et ses feuilles. C’est la raison pour laquelle les pieds de champignons, par exemple, bénéficieront d’une place appréciable dans le menu 2022 de Sodexo. Au niveau de sa texture, c’est un produit particulièrement adapté au remplacement de la viande », précise Bart De Pooter.

Trop souvent, certains légumes comme les pieds de champignons finissent encore à la poubelle ou dans une soupe. Chez Sodexo, ils pourront être goûtés dans différentes recettes : dans un bun, sur un pain plat, dans une salade et même comme ingrédient principal d’un plat cuit à l’étouffée. Par exemple, il est tout à fait possible d’utiliser les poireaux et les ciboules dans leur intégralité, et de transformer la verdure des carottes en pesto.

Ici aussi, à travers cette philosophie, l’alimentation végétale recèle une multitude d’avantages et produit un impact positif en termes de durabilité.

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