Een kijkje bij een grote klant: Stad Gent

Tamara Bruning is afdelingshoofd services bij stad Gent. Onder meer draagt ze ertoe bij dat 110 locaties op weekbasis ongeveer 18 500 maaltijden geserveerd krijgen. Die moeten aan zeer hoge standaarden voldoen wat betreft smaak, gezondheid en duurzaamheid. Bruning legt uit wat enkele goede praktijken bij cateraars zijn volgens stad Gent, en hoe de samenwerking tussen een cateraar en zijn (grote) klant optimaal kan verlopen.  

Tamara Bruning heeft een niet alledaags profiel. Ze werd kok na een opleiding bij de scholen Spermalie te Brugge en het Ensorinstituut te Oostende. Later werd ze ook Master Overheidsmanagement. Vandaag werkt ze voor stad Gent: “Daar werk ik voor het departement facility management. Ik ben er afdelingshoofd services. Eén van de grote poten daar is de catering voor scholen en kinderdagverblijven. Daar gaat het over koude lijn. We hebben een cateraar onder contract die volledige maaltijden voor ons maakt, afkoelt en vacuüm verpakt; twee keer per week wordt iedere locatie beleverd. Wij warmen het op en serveren het aan de kinderen. Vandaag hebben we zo’n 110 locaties waar we maaltijden serveren. Dat komt neer op 4.000 à 4.500 maaltijden per dag. Behalve op woensdag: dan is het ongeveer aan de helft. Ik doe dat samen met een tweehonderdtal operationele medewerkers en een administratief team van een tiental mensen.”

Stad Gent zet keihard in op duurzaamheid, meldt ze: “Om die reden hebben we een voedselstrategie en een aankoopstrategie ontwikkeld. De voedselstrategie gaat over korte keten, over de visibiliteit van de keten, sociale acties, voedselverspilling,… Die geldt voor alle contracten met betrekking tot voeding, dranken en catering. De praktische vertaling ervan wordt bij ieder contract opnieuw gedaan, en gaat dan concreet over bio, duurzame visvangst, dierenwelzijn, seizoensgroenten en -fruit, meer duurzame logistiek, het nutritionele,… Dan hebben we ook nog de aankoopstrategie: daarbij gaat het over eerlijke handel, sociale economie, afval, logistiek,… Aan de hand van die twee, voedsel- en aankoopstrategie, komen we tot een duurzame aankoopopdracht waarmee we de markt uitdagen om ons dat aan te bieden wat we willen.”

Bruning helpt de scholen van Stad Gent lekkere, gezonde, duurzame voeding aan te bieden. Op 1 januari 2021 gaat een nieuw contract van start.

Gezondheid

Stad Gent wil dat de leerlingen van haar scholen gezond eten. Dat zal ook blijken uit de aanbesteding. Bruning: “We gebruiken de aanbevelingen van het Vlaams Instituut voor Gezond Leven, van de Hoge Gezondheidsraad en die van Kind en Gezin: op basis daarvan bepalen we wat de nutritionele samenstelling van de maaltijden moet zijn. Waar we in de volgende aanbesteding ook rekening mee zullen houden, is het Lancetdieet. Dat zet vooral in op het verminderen van het aandeel dierlijke eiwitten en op meer peulvruchten. We toetsen daarbij van tijd tot tijd af met het Vlaams Instituut voor Gezond Leven, en vragen hen of we volgens hen voldoende correct bezig zijn.” 

Duurzaamheid

In de aanbesteding zal de lat qua duurzaamheid hoger liggen dan in de vorige, stelt Bruning. “Om een voorbeeld te geven: we vroegen voor het contract dat nu nog loopt minimum 15% bio, maar in de praktijk krijgen we op jaarbasis gemiddeld 23%. Dus naar het volgende contract toe weet ik dat we die lat hoger kunnen leggen. We zien ook dat mensen meer en meer oog krijgen voor het duurzaamheidaspect: denk bijvoorbeeld aan de klimaatjongeren, maar ook anderen, zoals de ouders, beginnen hogere verwachtingen te stellen wat dat betreft; dat zorgt er eveneens voor dat we een stap vooruit kunnen nemen in onze duurzaamheidseisen.” 

Minder vlees

In het kader van het streven naar duurzaamheid, streeft Gent onder meer naar minder vlees: “In het kader daarvan doen we mee met Donderdag Veggiedag. Die is voor iedereen, we zetten dan geen alternatieven op tafel. Die dag gaan we voor de meer populaire bereidingen zoals veggie balletjes met tomatensaus en veggie spaghetti.” 

Op andere dagen eet ongeveer 10% van de kinderen vegetarisch, klinkt het. Ook moeten alle soepen vegetarisch zijn, behalve als het kippensoep is. 

Transport

Wat transport betreft, vraagt Gent voertuigen die minstens aan Euronorm 5 voldoen: “Daarmee mogen ze ons beleveren voor voeding, dranken en catering. De cateraar moet ook rekening houden met ons circulatieplan, en vanaf 2020 gaat de Zero Emission Zone van kracht. Hij belevert de locaties – school, kinderdagverblijf en/of buitenschoolse opvang – vooral met CNG-wagens. Die leveringen doet hij slechts tweemaal per week: dat houdt de druk op het stadsverkeer ook de dag door beperkt.” 

Voedselverspilling

Meer duurzaamheid impliceert ook: minder voedselverspilling. “Die sterk verminderen, is een gigantische uitdaging”, stelt Bruning vast. “Volgens Europa verspillen we een derde van ons voedsel. We zijn dat aan het meten en komen tot vergelijkbare vaststellingen: we verspillen 36% van onze schoolmaaltijden. Eén van de meest geslaagde acties die we in dat verband gedaan hebben, is de portionering kleiner maken. Daarna maten we terug en hebben we gezien dat we op drie maanden tijd daardoor bijna 18 000 kilo eten minder hebben laten produceren. We zijn aan het bestuderen of we de porties nog beter kunnen afstemmen op de noden en de leeftijd van het kind. “

Nog een project is de Freego: “Die hebben we op drie scholen geïnstalleerd. Het gaat over een snelkoeler en een frigo-tafelmodel met glazen deur: je kan in de Freego kijken zonder dat je die moet open doen. Als er ongeopende verpakkingen over zijn, kunnen we die in de frigo aanbieden volgens de HACCP-regels, ook al zijn die opgewarmd, doordat we in een vacuümsysteem zitten. In één van onze drie scholen hebben we daar in 2018 een 1 800 kilo ingestopt, en is daar toch een 1 500 kilo uitgegaan. Maar het belangrijkste is nog steeds het teveel aan de bron aan te pakken.” 

In voedselverspilling tegengaan, zit ook financiële winst: “36% van het voedsel dat wordt verspild: da’s 100 euro uitgeven en dan gooien we 36 euro weg…!” 

Meerkost

Welke impact hebben de eisen qua gezondheid, duurzaamheid en smaak op de prijs? Bruning: “Als je veel eisen stelt, betaal je er ook iets voor. Een maaltijd voor kinderen tussen 6 en 12 jaar – die kregen tot nu toe éénzelfde portie – kost vier euro en tien cent: daarvoor krijgen ze soep, voorgerecht en dessert. Er zijn mensen die vinden dat dat duur is, er zijn er die vinden dat dat goedkoop is. Wat er ook van zij, we willen geen prijskopers zijn; wel willen we een correcte prijs betalen voor de kwaliteitseisen die we stellen.” 

Samenwerking

De soms hoge eisen van Gent qua smaak, gezondheid en vooral duurzaamheid zorgen ervoor dat cateraars soms wat anders moeten werken dan ze gewoon zijn. Het gevaar bestaat dat ze wat sommige aspecten betreft, in de loop van de tijd haast onbewust vervallen in enkele oude gewoontes, of om andere redenen niet altijd op het hoogst mogelijke niveau presteren. Bruning pleit, om te zorgen dat het goed blijft gaan, voor een samenwerkingsmodel met de leverancier: “Dat houdt in dat je constant in dialoog kan gaan en constant aanpassingen kan doen aan het menu. Dan doen wij voorstellen, en zij ook. Dat kan bijvoorbeeld gaan over een item dat echt niet gesmaakt wordt en van het menu wordt gehaald. Het kan ook gaan over iets speciaals dat in het menu wordt opgenomen. Een voorbeeld daarvan is ons Earth Friendly menu: onze leverancier biedt dat tweemaal per jaar aan. Dan zetten we een menu op tafel met zo laag mogelijke voetafdruk. Vorige maandag was er zo’n menu; dan ging het over een broccolisoep gemaakt met broccolisteeltjes – in de industrie is dat traditioneel een restproduct. Het hoofdgerecht was een ‘circulaire burger’: half vlees, half oesterzwam, en de oesterzwam was gekweekt op koffiegruis. Het menu bevatte ook Belgische quinoa en het dessert was een yoghurt van een zuivelbedrijf te Kruibeke, dus dicht bij huis.”

De samenwerking houdt ook in dat Gent een heel goed beeld heeft van wat geserveerd wordt. De feedback die zo ontstaat, illustreert soms de hoge verwachtingen ten aanzien van de cateraar. “We hebben een menucyclus van zes weken”, legt Bruning uit. “Er gaat geen cyclus in productie zonder dat wij die gecontroleerd en goedgekeurd hebben. We kijken zelfs naar iets zoals kleur. Als we bijvoorbeeld een groene soep hebben en een groene groente in een warm gerecht, gaan we één van de twee laten wijzigen. We kijken of niet teveel dezelfde voedingsproducten in een week voorkomen: bijvoorbeeld gaan we een vrijdag niet eindigen met rijst om de maandag daarop met rijst te stárten. Ik kijk ook naar de E-nummers – die zijn veilig, maar aan de andere kant moeten we ook geen overbodige producten aan ons eten toevoegen. Wat we eveneens controleren, zijn de aankopen van onze leverancier: hoeveel procent is bio, is alle vis van duurzame visvangst, enzovoorts.” 

Bruning noemt het samenwerkingsverhaal ‘enorm belangrijk’: “Je kan een heel goed contract schrijven en die cateraar kan een heel goede offerte indienen, maar een keer het contract begint te lopen, moet je daaraan blijven werken. Je moet blijven in communicatie treden, bijsturen, aanpassen: wat werkt wel, wat werkt niet? Het zorgt ervoor dat opdrachtgever en opdrachtnemer met voldoening kunnen samenwerken.”

Tekst: koen Vandepopuliere – beeld: ©stad Gent

ad

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*