Diepvriesgroenten

Gezond, handig en voedzaam, dat zijn zowat de sterkste argumenten die kunnen aangehaald worden voor het gebruik van diepvriesgroenten, zeker in de catering en grootkeuken. Om duidelijk te zijn niks gaat boven vers. Maar vers moet dan ook zeer letterlijk genomen worden. Met de laarzen het veld in, oogsten en naar de keuken. Dat is vers. Maar de kans is miniem dat een grootkeuken zijn eigen kweekvelden heeft of zoals een gerenommeerde kok zei: “Ik ben kok, geen landbouwer. De mensen op het veld kennen de klimatologische omstandigheden en het beste plant- en zaaigoed. Ik ben kok en doe mijn best om met de beste ingrediënten te koken” . Het zijn die landbouwers die ook voor de diepvriesgroenten zorgen die de catering of grootkeukenchef de kans geeft een gezonde maaltijd te serveren. 

Vers of verser

Verse groenten die niet van het veld in de keuken komen worden echter blootgesteld aan een heleboel omstandigheden die ervoor kunnen zorgen dat  de kwaliteit en de nutritionele waarde veranderen. Zowel hoe lang ze bewaard worden als de temperatuur van bewaring kunnen de voedingswaarde van verse groenten behoorlijk beïnvloeden. Overal zijn er  ‘verse’ groenten te vinden, bij de plaatselijke landbouwers, de groothandels of supermarkten maar soms liggen die dan toch al een aantal dagen in stock waardoor ze al een deel van hun vitamines verloren hebben. Bevroren groenten daarentegen worden meteen na de oogst ingevroren. Belgische bedrijven slagen erin dat in minder dan drie uur te doen. Met 1,2 miljoen ton per jaar is ons kleine land de nummer 1 in de productie van verse diepvriesgroenten, iets om fier op te zijn. Eenmaal in bevroren toestand verliezen ze hun voedingswaarde niet meer. De vitamines en andere voedingsstoffen zitten als het ware opgesloten en gaan er amper op achteruit indien ze op de juiste temperatuur ingevroren blijven.  Voor het invriezen ondergaan de groenten wel een behandeling: ze worden gewassen en/of geblancheerd. Hierbij gaan noodzakelijkerwijs sommige nutriënten verloren. Vooral vitamine C en folium zijn gevoelig voor warmte. Maar over het algemeen is dit verlies aan voedingsstoffen niet groter dan wanneer verse groenten rechtstreeks van het land in de keuken gekookt worden. Verschillende studies hebben  zich al gebogen over de kwaliteit van ingevroren groenten. Uit de meeste van die studies blijkt dat in de meeste gevallen bevroren groenten even gezond zijn als hun verse tegenhangers. Sommige voedingsstoffen zoals caroteen (een stof die in het lichaam wordt omgezet in vitamine A) blijven zelfs beter bewaard indien de bevroren groenten ook nog eens lichtdicht worden verpakt en of opgeslagen, gezien licht caroteen afbreekt. Belangrijk bij dit voorgaande is wel dat koudeketen nauwkeurig in het oog gehouden wordt. Het niet-respecteren van de koudeketen kan ernstige gevolgen met zich meebrengen. Daarom moet er bij de aanlevering, de ontvangst en de opslag een temperatuur van minimaal -18 °C gerespecteerd worden. Bij het gebruik moeten de diepvriesgroenten direct vanuit de diepvries geregenereerd worden tot de serveertemperatuur. Voor koude bereidingen is het aan te bevelen de groenten minimaal 24 uur te laten ontdooien in de koelkast, dit tussen 2 en 4 °C.

Fribona lanceert ‘Gevuld kippenlapje pesto-mozzarella’
Wie lust er geen portie kippenvlees in een krokant jasje, gevuld met een rijkelijke saus van groene pesto en mozzarella? Heel praktisch in gebruik: reeds voorgebakken!
Fribona lanceert dit product en nog veel meer tijdens Horecatel van 10-13 maart in Marche-en-Famenne. Fribona is te vinden op stand 4ab6.


Aanbod en prijs

Het aanbod en de kwaliteit van zelfs in België geteelde groenten voor de diepvriessector is onuitputtelijk . Tomaten, prei, wortels, bloemkool, asperges en paddestoelen. Ook de vergeten groenten zoals radijs, peterseliewortel, pastinaak, witte courgette of lokale komkommervariëteiten krijgen hun plaats in het diepvriesaanbod. Gegrilde aubergines, paprika’s en onder meer courgettes kunnen dan weer voor een mediterrane toets zorgen. Naast het aanbod monogroenten zijn er ook talrijke groentemengelingen op de markt of reeds deels bewerkte groenten zoals bloemkoolroosjes of wortelschijfjes of zelfs ratatouille. Geen grootkeuken die zijn gading in het aanbod niet kan terugvinden. Andere voordelen van diepvriesgroenten zijn de bijna constante prijs. Om zich tegen eventuele misoogsten en prijsstijgingen in te dekken, sluiten fabrikanten van diepvriesgroenten zo veel mogelijk langetermijncontracten en prijsafspraken met de telers af. Het assortiment vriesverse groenten is dus, in tegenstelling tot de versmarkt, nauwelijks aan de grillen van de natuur onderhevig. Uitzonderlijke warme zomers zoals vorig jaar niet meegerekend uiteraard. Bovendien laten diepvriesgroenten een veel betere calculatie toe van de prijs per portie, een niet onbelangrijk gegeven in de foodservice. Omdat de groenten of groentemengelingen los diepgevroren zijn, is het heel gemakkelijk om die te doseren. Daarnaast zijn diepvriesgroenten al gewassen, gesneden en eventueel geblancheerd of gestoomd, wat een tijdwinst oplevert en water- en energiekosten bespaart. Diepvriesgroenten geven ook een veel beter rendement dan verse groenten: meer nettovolume na bereiding. 

Tekst: jave

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*