Dertig chefs en andere ondernemers uit Zwinstreek zorgen voor opmerkelijke smakenvariëteit uit de middeleeuwen

Het project “Verdwenen Zwinhavens” behoorde anno zomer 2021 tot de toeristische topics in ons land. Op basis van het innovatief archeologisch onderzoek van de Gentse Universiteit  kon immers een waarheidsgetrouwe reconstructie gemaakt worden van hoe de Zwinstreek eruit zag tijdens Brugges Gouden Eeuw. Een en ander leidde tot een dubbel initiatief: een expo in het Zwin Natuur Park in Knokke-Heist en een fietsroute met onderweg vijf spectaculaire VR-kijkers tussen Brugge en Sluis. De tentoonstelling is inmiddels opgedoekt, maar de fietsroute blijft tot eind 2023 operationeel.

Als follow-up voor de tentoonstelling laten heden liefst 30 chefs en andere ondernemers in de foodsector (bakkers, brouwers, vishandelaars, chocolatiers,…) uit de regio van de Verdwenen Zwinhavens zich van hun creatiefste kant zien. Het gaat welteverstaan telkens om hedendaagse creaties – hapjes of drankjes – op de menukaart of in de winkel, maar dan wel op basis van middeleeuwse ingrediënten.

Circulaire economie

Foodarcheoloog Jeroen Van Vaerenbergh (foto) leverde de basis aan. Tot die toenmalige ingrediënten behoorde onder meer makevis, die we vandaag makreel noemen en die als alternatief gold voor de ‘eeuwige’ haring vanwege de gelijkaardige bewaarmogelijkheden. Wulken en garnalen waren ook betaalbaar, oesters werden toen zowaar als armeluiseten beschouwd. Het laat zich daarentegen makkelijk raden dat worst (ofte saussijsen) een eerder schaars vleesproduct was voor de gewone sterveling.

Brood werd vanaf de late middeleeuwen basisvoedsel. De hongerige magen van de bevolking hingen sterk af van het welslagen van de rogge- en tarweoogsten. De combinatie van de granen leidde tot het zogenaamde masteluinbrood. Voor het rijzen van het brood werd een beroep gedaan op zuurdesem of meer nog op biergist. Bakkersgasten haalden de gist op bij brouwers, wat aantoont dat er toen reeds een circulaire economie bestond.

Paradijskorrels

Natuurlijk bracht het internationaal maritiem verkeer via het Zwin de invoer van heel wat andere exotische ingrediënten mee, zoals zuiderse citrusvruchten, hazelnoten uit oostelijke gedeelten van Europa, cakejes uit Scandinavië, honing en geconfijt fruit, enz.

Extra kleuren en geuren hingen rond mits diverse specerijen (gember, peper, saffraan, komijn, enz.), rozenwater uit Damascus en de mysterieuze paradijskorrels (of ‘greynen’). Deze paradijskorrels waren afkomstig van een Afrikaanse moerasplant en golden als dermate exclusief dat ze op de tafels van de Bourgondische hertogen in Brugge terecht kwamen.

Het mag overigens duidelijk zijn dat de variëteit in de keuken van toen een stuk groter was dan men op het eerste gezicht zou vermoeden..

Middeleeuwse smaken op het bord en in het glas

Om een lang verhaal kort te maken: samen met Marcin Beaufort aan de huidige Nederlandse kant van de grens legde foodarcheoloog Jeroen Van Vaerenbergh zijn basislijsten en adviezen voor aan de creatieve mensen van de horeca en andere voedingssectoren uit de Verdwenen Zwinhavens.

Het resultaat was ronduit verbluffend! De officiële presentatie gebeurde heden in Pop-up Bistrobar Mout in Damme door toedoen van Westtoer, motor achter het hele gebeuren.

Ziehier enkele concrete oorbeelden van wat de consument die de middeleeuwse toer wil opgaan, voortaan kan nuttigen. In The Pharmacy (Knokke-Heist) kan hij/zij bijv. een “Experimentele cocktail met subtiel makreelextract” bestellen. Hotel St.-Pol uit Knokke-Heist biedt een “Duurzaam ontbijt met lokale middeleeuwse smaken” aan en Hoeve Hazegras in diezelfde gemeente “Citroensorbet met paradijskorrel”.

Grensoverschrijdend

De Damse Brouwers hebben “Verdwenen Zwinhavengin met eeuwenoude botanicals” ontwikkeld en nog in Damme presenteert Bistrobar Mout “Culinaire ontdekking van wulken met bourgondische kruiden en vergeten obliewafels”.

Het project is expliciet grensoverschrijdend, want van de 30 deelnemers zijn er 11 gevestigd in Nederland. De Heerenhoeve uit Oostburg biedt bijv. “Roomijs met Syrisch rozenwater en granaatappel” aan en Frituurke ’t Zwin in Sluis in het algemeen “Verdwenen Zwinhavensmaken op de kaart”.

Alle verdere tekst en uitleg: www.verdwenen-zeehavens.be

(auteur: Daniel Steevens)

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*