De frituur: meer dan afbakken en koelen

Nostalgisch doen is hier niet op zijn plaats al denken sommigen nog terug aan de dorpsfrituur waar de keuze uit een snack zich beperkte tot een frikandel en een brochette. Alles werd  samen gebakken met de frieten. Op een verwarmingselement stond een pot met stoofvlees te pruttelen. Neen, we zijn 2019 en gelukkig zijn de frituren mee geëvolueerd met hun tijd. Er zijn de opleidingen tot friturist (niet verplicht), er zijn de HACPP normen, de marketingkanalen, de concurrentie en niet in het minst het aanbod.

De kaart

De vergelijking tussen een menukaart van een frituur van over 10 jaar tot op heden is als een terugflits naar de tijd dat de dieren nog konden spreken. Zelfs in 5 jaar tijd is de kaart van de meeste frituren constant aangepast. Of het aanbod de vraag invult of de vraag het aanbod aanvult kan in het midden gelaten worden. Feit is dat 20 tot 40 frituursnacks op één menukaart al lang geen uitzondering zijn. En dat zijn meestal nog te frituren snacks. Alhoewel een burger van de bakplaat, of een gegrilde brochette wellicht toch iets gezonder zijn dan uit frietketel. De opéénvolgende wetswijzigingen hebben de voorbije jaren ook als een tsunami door de gehele snack- en frituurwereld gerold. Er was aanvankelijk de wet op de frituren, die alleen gefrituurde producten toeliet, met uitzondering van stoofvlees. Daarna kwam er een versoepeling door de wet op de lichte maaltijden samen te voegen met de wet op de frituren. Een spaghetti, een pitta, of andere kleine gerechten konden plots ook in de frigotoonbank. Broodjes en hamburgers vielen ook onder lichte maaltijden en ook daar sprongen veel frituren me op de kar. Het meest recent en waarschijnlijk nog meest ingrijpend was het feit dat er plots een soort van anarchisme in de vestigingswet voor eetgelegenheden opdook. Iedereen mag en kan alles serveren. De frituur van weleer heeft plots ook maaltijdsalades, een hammetje met mosterdsaus, en een assortiment burgers waarmee een volledige school kan worden voorzien, op de kaart. Een halve kip, krokant gebakken kipfilet, panini, steak of cote à l’os: het kan en mag overal, mits er uiteraard aan de juiste HACCP normen wordt voldaan zowel op gebied van bereiding, opslag als presentatie. Naast stedenbouwkundige normen is die evolutie ook één van de redenen waarom de barak grotendeels uit het straatbeeld is verdwenen.

Inrichting

Zo’n uitbreiding van het aanbod vraagt ook een uitbreiding van de apparatuur. Een bakwand en een frigotoonbank is al lang niet meer voldoende voor een frituur. Een volledig professionele keuken is dan weer wat onhandig werken, zeker wanneer die ook moet dienen om de mensen snel en vlug te bedienen. Maar daar zijn er ondertussen heel wat oplossingen voor. De frituur of het eetcafé dat steeds meer aanleunt bij de bistro of zelfs restaurant heeft heel wat meer apparatuur in huis dan tien jaar geleden. Een bain marie is sowieso al een noodzakelijk kwaad al was het maar om bereide gerechten warm te houden, alhoewel de spaghettisaus, vol au vent of stoofvlees ook in de magnetron of steamer kan. Die warmhoudbakken dan maar aanwenden voor de warme sauzen of de frankfurter worst voor de hot dog. Bakplaten, waarop zowat alles kan van een ei bakken tot groenten warm krijgen, tot een hamburger bakken, alles op één plaat. De grill die er is voor de huisgemaakte brochette, de steak of ander vlees, of om groenten te grillen of extra smaak te geven aan bepaalde gerechten. Een croque of panini machine, een kleine salamander om de bun’s of de broodjes even krokant te maken. Een professionele salamander die soms de taak van de grill en de croque bereider kan overnemen. Een afbak oven voor broodjes of andere bake-off producten zoals pizza en worstenbroodjes. Een all in oven die zowel kan bakken, grillen, steamen, braden,  blancheren of pocheren. Het bestaat.   

De valkuilen

Bij verschillende aanbieders van groot en kleiner professioneel keukenmateriaal wordt steeds bevestigend geantwoord als we het over de noodzaak van één of meerder bovenstaande apparaten hebben, maar er wordt evenzeer gewezen op de gevaren en de valkuilen. Wie een frituur wil openen moet het best op voorhand weten waar hij of zij met zijn zaak naartoe wil. Bij de opmaak van de plannen moet al ruimte voorzien zijn om naargelang de toekomstige groei van de zaak de machinerie te kunnen plaatsen. Niet alleen de ruimte is van belang. Ook de aansluiting van gas, elektriciteit en water wordt best op voorhand voorzien. Is de druk op de gasleiding groot genoeg? Is de elektriciteit zwaar genoeg ? Het plaatsen van een ruime bakplaat bijvoorbeeld zorgt voor veel frituren plots voor veel meer mogelijkheden. Maar reikt de damkap ver genoeg tot boven die plaat of komen de geuren in de verbruikzaal terecht ? Een bakplaat wordt ook soms in zijn geheel verwarmd terwijl met zones kunnen werken handiger is op kalme momenten. Een afbakoven voor 60 broodjes is handig bij een grote afname van broodjes maar als er maar maximum 20 broodjes ineens besteld worden….dan kunnen de volgende tijdens de bereiding van die eerste ook afgebakken worden. Dan hoeven ze niet meer onder de salamander om terug krokant te worden. 

Op de tweedehandsmarkt zijn veel toestellen te vinden die niet of weinig gebruikt zijn omdat men beseft dat een grill en een salamander bijvoorbeeld vaak een dubbele functie heeft. Een oven die alles kan, beperkt sommige aankopen maar is een dure investering. Als die oven die perfect werkt veelvuldig zijn diensten kan bewijzen zal hij al vlug te klein zijn, waardoor moet uitgekeken worden naar een extra exemplaar of een grotere versie en zo komt die eerste dan wel op de tweedehandsmarkt terecht. 

Werking

Een bijkomend probleem is het werken met al die apparatuur. In Gent vonden we een friturist die begrijpelijkerwijze anoniem wil blijven. Hij stelde het volgende: “Ik heb een koksdiploma behaald aan de Gentse kokschool, en kan dus perfect werken met de apparaten op de markt. Komt er iets nieuws dan kan ik er na een korte inwerkperiode mee werken. Ik wou geen traditioneel restaurant maar een veredelde frituur met veel zelf klaargemaakte producten. Een mooi pand, een dure inrichting, een mooie kaart: alles klopt. Probleem evenwel is dat mijn personeel er niet kan mee werken. Frieten afbakken gaat nog, maar als je het verschil niet kent tussen bakken en steamen, tussen een omelet en een spiegelei dan sta je daar als uitbater. Het gevolg is dat ik constant aan de stoven, (micro)ovens en bakplaten sta – met mijn rug naar de klanten – en dat was nu net waarom ik geen traditioneel restaurant wou beginnen.”  

JAVE

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*