De bakwand: motor van uw frituur

In een vorig artikel over bakwanden hadden wij het reeds over de trends in bakwandland, het energieverbruik, de keuze tussen HR of conventioneel bakwanden met gasaansluiting, en de elektrische bakwand. Betreffend artikel kan u digitaal lezen op www.horecaplatform.be, waar u dan doorklikt naar ‘vakinformatie’ en ‘apparatuur’.

In dit artikel hebben we het over enkele andere aspecten: prijsvorming en schoonmaak

Welke factoren bepalen mee de prijs van een bakwand ?

De prijs van een bakwand wordt bepaald door veel verschillende factoren. Het is zoals met een nieuwe auto, je kan daar ontelbare opties bijnemen, met elk een prijskaartje.

Voor een standaardbakwand met drie ronde, conventionele ketels en een enkele afzuiging mag je rekenen op 10.000 euro. Maar daarmee kan de gemiddelde friturist niet uit de voeten, en met enkele voor een friturist nuttige en nodige opties erbij mag je al rekenen op een bedrag van minimaal 20.000 euro. Aan een bakwand met extra toeters en bellen, met geavanceerde vetfilter- en afzuigsystemen mag je pas denken vanaf 35.000 à 40.000 euro, wat kan oplopen tot 60.000 euro indien je echt met een heel hoge capaciteit zit. En het kan nog duurder…

De belangrijkste factor is het aantal ketels: een HR-ketel kost ongeveer 6000 à 7000 euro per stuk. De gemiddelde bakwand heeft toch al snel drie of vier ketels, wat neerkomt op een bedrag tussen de 18.000 en 28.000 euro aan ketels. Er zijn tientallen verschillende soorten ketels verkrijgbaar, met allen hun eigen toepassing, vorm, afmeting en vermogen.

Daarnaast speelt de keuze voor conventionele ketels of ketels met hoog rendement een belangrijke rol: HR-ketels zijn een gans stuk duurder, omdat er meer materiaal, isolatie en meer productie-uren komen kijken bij het maken van die ketels. Een heel eenvoudige besparing is dus kiezen voor conventioneel, want een andere indeling bespaart niet zo maar duizenden euro’s. Dat is logischerwijs een eenmalige besparing, want met een HR-bakwand verdien je uiteindelijk (een deel van) de investering terug in het rendement. Je kan ook kiezen voor elektrische ketels: die zijn duurder dan conventionele ketels op gas, maar weer stukken goedkoper dan HR-ketels.

Een ander element dat de prijs mede bepaalt, is de lengte van de bakwand, want hoe groter de installatie, hoe meer RVS erin wordt verwerkt. Daarnaast betekent een grotere bakwand in de meeste gevallen meer apparaten. De ketels zijn dan wel het duurste onderdeel, maar ook de bedragen van bain-maries, uitschepbakken, bakplaten, sausdispensers en dergelijke onderdelen tellen uiteindelijk mee in de totaalprijs. En het kan nog duurder, met allerlei technische snufjes, zoals een touchscreen bediening in plaats van een handmatige bediening, Ledverlichting, een vetfiltersysteem, een elektronisch pompsysteem, een hip kleurtje, enz.

Afzuiging en toevoer verse lucht

Bij een bakwand kan je kiezen tussen een enkele of dubbele afzuiging. Een dubbel afzuigkanaal kost ongeveer 2000 euro meer. Het is de moeite waard om uit te zoeken of die dubbele afzuiging daadwerkelijk nodig is. Dat is het geval wanneer het vrijgekomen vocht zich gaat hechten aan het plafond en de muren en de ramen laat beslaan. Ook is het belangrijk om te kijken of het huidige afvoerkanaal geschikt is of dat er extra kosten bijkomen voor de installatie, omdat er een nieuwe dakdoorvoer moet komen. Andere soms onverwachte kosten kunnen bijvoorbeeld zijn het vergroten van de gasleiding of -meter, vergroten van de elektravoorziening, en in sommige gevallen moet er een ontgeuringsunit worden aangelegd op de afzuiging. De lengte van het afzuigkanaal heeft ook invloed op de prijs. Datzelfde geldt voor een wegpompleiding voor vet. Wat ook wel eens wordt vergeten, is dat het afzuigen van lucht ook betekent dat er verse lucht in het pand moet worden gebracht. In sommige panden is het openzetten van een raam of deur voldoende, maar in andere panden moet er een gat met luchtdoorvoer worden gemaakt op een (het liefst) niet zo zichtbare plek. Natuurlijk zijn er ook elektronische systemen voor luchtverversing verkrijgbaar.

De schoonmaak van uw bakwand

Schoon en hygiënisch zijn belangrijke kernwoorden voor ieder voedselverwerkend bedrijf. Dat geldt zeker voor de bakwand, als de motor van de frituur. Het schoonhouden van de werkplek moet een tweede natuur zijn, en er moeten daaromtrent duidelijke afspraken gemaakt worden met medewerkers. Het continu bijhouden van de hygiëne is daarom de sleutel tot succes. Oók tijdens de spits, anders verandert de bakwand en de bijhorende werkruimte al snel in een slagveld. Een schone werkomgeving is niet alleen hygiënischer, maar bevordert ook het werkplezier en reduceert de kans op glijpartijen en andere ongelukken. En het oogt fris voor gasten. Het eerste waar ze naar kijken is dan misschien wel het menu of de vitrine, maar daarna valt hun oog zeker op de bakwand. Daarom hierna enkele tips.

Ketels

Zeg je bakwand, dan zeg je vet. De frituurolie in de ketels wordt gefilterd om het schoon te houden en om ervoor te zorgen dat het langer mee kan gaan. Maar schone olie blijft niet schoon in een vieze ketel. Door het frituren in hete olie ontstaat er aanslag in de ketel door het aanbakken van verbrande eiwitten. Het is dan ook belangrijk om de ketels wekelijks te reinigen, want ketels met aangekoekte resten werken minder goed. Het rendement wordt minder en het kan leiden tot scheuren in de wanden van de ketel. De vuilresten kunnen op verschillende manieren worden verwijderd. De ketels kun je uitkoken met alleen water en de geweekte resten zijn vervolgens gemakkelijk te verwijderen met een harde borstel. Het toevoegen van een kopje soda (goedkoop en ontvettend) wordt regelmatig geadviseerd.

Uiteraard bestaan er ook speciale schoonmaakmiddelen, met name frituurreinigers. Dat is een prima werkend middel, maar wel agressief zodat goed naspoelen dan ook het dringende advies is. Een duurzamer alternatief is een biologisch afbreekbare ontvetter.

De combinatie van water en vet is ronduit gevaarlijk. Dus het uitkoken van de ketels is een precies klusje. Het vuile water kan worden weggepompt via het eventueel aanwezige filtersysteem. Gooi dan de opvangbakken leeg en maak deze droog met papier of doeken (zijn ze meteen schoon, scheelt ook weer boenen). Water hoort namelijk niet in de containers voor vetrecycling. Het nadeel van die manier van werken is dat er water in de leidingen komt, dat kan ongunstig zijn wanneer er weer olie doorheen gaat. Om dat te voorkomen, is het een idee om een waterstofzuiger aan te schaffen. Daarmee zuig je het water en het losgekomen vuil eenvoudig uit de ketel, zonder dat het met leidingen en opvangbakken in aanraking komt.

Afzuigkap

De roosters van de afzuigkap vangen dagelijks vettigheid op waar weer stof, haartjes en ander rondvliegend vuil aan blijven plakken. Om goede afzuiging van bakdampen en rookgassen te houden, moeten deze dus regelmatig worden gereinigd. Gelukkig zijn deze roosters eenvoudig los te maken en kunnen ze in de meeste gevallen gereinigd worden in de vaatwasser.

Een andere optie is buiten afspuiten met een hogedrukspuit. Als de roosters zijn drooggemaakt, blijven er nog wel eens watervlekken achter. Deze poets je weg met een droge doek en anders kunnen ze in de RVS-olie worden gezet. Let wel: RVS wordt dof na veelvuldig schoonmaken, zodat  vingerafdrukken en krassen dan veel meer opvallen. Door het RVS in te wrijven met een speciale RVS-olie (of een goedkopere parafine-olie) blijft het materiaal glanzend.

Als je de roosters van de afzuigkap hebt gehaald, is het raadzaam om direct een slag door de bak achter de roosters te maken. Met een sopje met afwasmiddel bijvoorbeeld. Wanneer dit twee keer per week gebeurt, valt het qua hoeveelheid werk wel mee. In veel bakwanden is achter de roosters een opvanggoot voor condens geplaatst. Deze kan dan ook direct worden leeggemaakt en schoongemaakt, want ook hier blijft vettigheid en stof in achter. Voor het reinigen van de afzuigkanalen schakel je een professioneel bedrijf in. Dit is behalve het meest voor de hand liggend en verstandig, ook een eis van de verzekering.

Andere handige schoonmaaktips:

  • De bakplaat wordt gereinigd met water op een warme plaat. Dit werkt prima, zeker in combinatie met een ontvetter. Er blijft op die manier wel een kalkresidu achter op de plaat. Kalk is onregelmatig van structuur en vormt daardoor een hechtlaagje voor nieuw vuil. Dit is eenvoudig op te lossen door de plaat twee keer per week af te nemen met pure schoonmaakazijn, en daarna even oppoetsen met een schone en droge doek.
  • Ontvetter, frituurreiniger: het is allemaal verkrijgbaar. Vergeet niet dat deze schoonmaakmiddelen vaak agressief zijn en voor irritaties kunnen zorgen wanneer je ermee in aanraking komt. Vraag je ook af of je dat wel in de buurt wenst te hebben van de voedingsmiddelen die je bereidt. Soda is ook ontvettend en veel minder schadelijk.
  • Vetfiltersysteem: over het reinigen van de vetfilters wisselen de meningen en manieren. Het grove vuil laat zich verwijderen door de filter simpelweg uit te kloppen. Er zijn ondernemers die de microfilters (netten) uitspoelen in lauw water en ze vervolgens terugplaatsen. De meeste leveranciers raden dit af, omdat er dan water bij de olie komt tijdens de volgende zeefbeurt. Zij adviseren dus enkel het uitkloppen. Waar iedereen het wel over eens is, is de frequentie: minstens twee keer per week.
  • Schoonmaakroutine: routine betekent dat iets makkelijk gaat door de ervaring die je hebt gekregen. Die ervaring krijg je door dingen steeds opnieuw te doen, op hetzelfde moment en in dezelfde volgorde. Een schoonmaakroutine is dan ook superbelangrijk, omdat het ervoor zorgt dat er niets wordt vergeten. Het is een goed idee om deze op papier te zetten, zodat alle medewerkers er kennis van kunnen nemen. Tips van ondernemers zijn om iedere dag een medewerker verantwoordelijk te maken voor  de schoonmaakroutine, met een afvink-lijstje.
  • Bakwandonderdelen die zich op ooghoogte bevinden, worden eigenlijk altijd meegenomen in de schoonmaakroutine. De ruimte ónder het werkoppervlakte wordt echter vaak vergeten. Achter de deurtjes hoopt zich ook vettigheid, stof, kruimels en ander vuil op. Door dit schoon te houden, weer je ongedierte en verhoog je de algehele hygiëne in de zaak.

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*