De bakwand, de trots van de friturist

Ondernemers kiezen niet zomaar meer voor een bakwand: met hun frituurinstallatie willen ze zich onderscheiden. Bakwandleveranciers stemmen het toestel dan ook graag af op individuele eisen en wensen. In dit artikel schetsen we enkele nieuwe trends, vertellen wij waarop je moet letten als je een nieuwe bakwand wilt aanschaffen en hoe je er het langst plezier van hebt. Wie als friturist Horeca Expo of Horecava bezocht heeft, kon veel inspiratie opdoen. 

Trends in bakwandland

Verse friet uit eigen keuken met verschillende soorten al dan niet zelfbereide sauzen wordt steeds populairder. Daarom ook wordt vaak niet meer gekozen voor een standaard bakwand, maar kiezen ‘hippe’ frituristen of ketens voor een afwijkende uitstraling waarbij het ambachtelijk proces centraal staat. Daardoor is de vraag naar ronde ketels en bakwanden enorm toegenomen. Een ronde ketel geeft het bakproces een meer nostalgische uitstraling. Je vindt bakwanden op de markt die toelaten een eigen stijlklemtoon te leggen. Zo heb je bij voorbeeld het eigentijdse Retro-model van Perfecta, dat kan worden voorzien van een kleur of een wrap in ieder mogelijk design. Maar er is evenzeer een toenemende vraag naar frituurinstallaties met een industriële look.

Ook een trend is dat door de opkomst van bezorging frituristen steeds vaker voor een tweede bakwand kiezen, nog meer in Nederland dan in België, omdat daar de ‘cafetaria’ (de Nederlandse benaming van een frituur) gemiddeld veel groter zijn dan onze Belgische frituren. Maar gezien bezorging steeds belangrijker wordt, en frituristen de extra bestellingen moeten kunnen verwerken, zijn er die investeren in een extra, kleinere bakwand, speciaal voor de bezorging.

Wie een bakwand koopt, heeft veel keuze. Het merendeel van de frituurinstallaties is tegenwoordig uitgerust met een bakplaat, bain marie, uitschepbak, disposablehouder, werkplateau en oliefiltersysteem. Fabrikanten komen met nieuwe innovaties, zoals een automatische liftsysteem om friet voor te bakken, wat een grote verlichting geeft van arbeid in het voorbakproces. Ook voor een bovenkoeling op de frituurinstallatie is er steeds meer belangstelling.

Energieverbruik wordt steeds belangrijker

Nieuwe bakwanden verbruiken steeds minder energie. Bijvoorbeeld door aanpassingen in de besturing en doordat halogeenverlichting wordt vervangen door energiezuinige ledverlichting. Ondernemers kunnen geld besparen door de Ecomodus in te schakelen als de frituurinstallatie minder wordt verbruikt, bijvoorbeeld in de daluren. Bij elektrische bakwanden geeft het ECS (Electronic Control System) een enorme besparing op de energiekosten doordat dit systeem alleen het vermogen gebruikt dat op dat moment wordt gevraagd. 

Gemak in de bediening en het schoonmaken van het apparaat zijn belangrijke voorwaarden bij de keuze voor een bakwand. Ook op dit gebied komen fabrikanten met innovaties. Naadloze producten zijn een must. 

Een bakwand met gasaansluiting: HR of conventioneel?

Bij de aanschaf van een bakwand met een gasaansluiting sta je als friturist voor de vraag: ‘Kies ik voor HR of conventioneel?’ Een conventionele bakwand is slecht voor het milieu, en een bakwand met hoog rendement is uiteindelijk goedkoper. Is dat wel echt zo? Wat zijn eigenlijk de verschillen? HR is populair, maar niet iedereen blijkt een fan. Een bakwand met hoog rendement heeft blijkbaar niet alleen maar voordelen, zo blijkt uit een rondvraag. 

Een gasbakwand met het label HR betekent dat de frituurketel een rendement van minimaal 83 procent moet hebben. Dat betekent dat 83 procent van het gas dat in de bakwand gaat, moet worden omgezet in warmte in de olie. Bakwanden mogen minimaal een rendement hebben van 53 procent, maar het label hoog rendement wordt pas uitgegeven bij 83 procent.

Het grootste nadeel van een HR-bakwand is de prijs: hij is duurder. Dat komt voort uit het feit dat de techniek veel complexer is én een bakwand met hoog rendement veel meer elektronica bevat. De onderdelen zijn veel duurder, maar zijn ook niet te vergelijken met een conventionele verbranding. Een bakwand met hoog rendement heeft een hoge capaciteit en een laag gasverbruik, waardoor de uitstoot van de HR-ketels veel lager is en dat is beter voor het milieu. Friteuses met hoog rendement hebben veel power, waardoor ze grotere hoeveelheden tegelijk kunnen bakken. De hitte die er is, gaat het eten in. De lucht die wordt afgevoerd naar buiten, is ongeveer 30°C, waardoor er veel minder brandgevaar is in de kanalen.

Maar er kunnen evenzeer redenen zijn waardoor hoog rendement niet past bij een ondernemer. ‘Dit kan bijvoorbeeld te maken hebben met de gewenste capaciteit. Als deze niet hoog is, weegt de grotere investering niet altijd op tegen de meerkosten. Heel veel ondernemers in de ambulante handel, zoals ondernemers op de markt en foodtrucks, kiezen voor conventioneel en een eenvoudige besturing. 

In tegenstelling tot HR-bakwanden kan een filtersysteem van een conventionele bakwand filteren op hoge temperatuur. Dat maakt simpelweg dat je vaker filtert en op die manier continu bezig blijft met de kwaliteit van het vet en daarmee de kwaliteit van je product. Er zijn ondernemers die tien keer per dag filteren, omdat het toch maar een paar minuten duurt. 

Op het typeplaatje van de bakwand staat altijd het opgenomen vermogen uit het gasnet. Hierop wordt het rendement niet vermeld. Een friteuse van 40kW aansluitwaarde met 65 procent rendement kán minder capaciteit hebben dan een friteuse van 30kW met 90 procent rendement

En wat met de elektrische bakwand? 

Een bakwand die werkt op elektriciteit is niet nieuw, ze bestaan al decennia. Maar in Nederland is er na de aardbevingen rond Groningen (waar massaal gaswinning gebeurt) beslist om tegen 2050 helemaal van het gas te gaan. Dat was tijdens de vakbeurs Horecava begin dit jaar een belangrijk onderwerp van gesprek. 2050 lijkt nog ver weg, maar nu reeds hebben bepaalde Nederlandse gemeenten beslist dat bij er bij nieuwbouwprojecten of bouw van complete wijken geen gasaaansluitingen meer komen. Aangezien de meeste bakwandfabrikanten Nederlands zijn, moeten ze hier nu reeds aan denken en aan werken. Hun cafetariacliënteel zal op termijn vragen naar een bakwand op (groene) stroom. 

Qua dagelijkse werk is er geen verschil tussen een bakwand op elektriciteit of gas. Het grootste verschil is overduidelijk de manier van aansluiten. Een elektrische bakwand wordt op het stroomnetwerk aangesloten en een bakwand op gas wordt op de gasleiding aangesloten.

Andere verschillen hebben te maken met de manier van verwarmen van de olie. Een elektrische bakwand heeft elementen in de ketels en bakwanden op gas werken met branders onder de ketels. Die branders hebben jaarlijks onderhoud nodig, wat bij een elektrische bakwand niet nodig is. Natuurlijk is een onderhoudscontract mogelijk bij een elektrische bakwand, maar er zijn simpelweg minder onderdelen die kapot kunnen en zo nodig moeten worden vervangen. Een bakwand op elektra is qua onderhoud voordeliger. Qua afzuiging en andere aansluitingen zijn er verder geen verschillen te benoemen tussen bakwanden op gas of elektra. 

Met de evolutie van de energieprijzen is het moeilijk te concluderen of werken met gas of elektriciteit voordeliger is. Dat hangt trouwens niet enkel af van de kostprijs van de energiebron, maar evenzeer van de apparatuur zelf, de pieken in het werk, eventuele energiemanagementsystemen (EMS) die ervoor zorgen dat het vermogen verdeeld wordt tussen de verschillende onderdelen in de bakwand, contracten met energieleveranciers, enz.   

De markt: ruim aanbod, vooral vanwege Nederlandse fabrikanten

De bakwandmarkt is essentieel een Nederlandse markt, met enkele belangrijke groepen. 
QBTEC is Europa’s grootste producent van professionele kook- en frituurinstallaties en is de naam van de overkoepelende organisatie voor 6 A merken: Kiremko, Perfecta, Smitto (visbakovens), Qook! (keukens op maat), Adieu (bakplaten) en Hifri (frituren zonder vet). In Nederland worden deze merken allemaal via QBTEC zelf op de markt gezet, in België gaan Kiremko, Qook!, Adieu en Hifri sedert begin 2018 via Ciers ­Cooking (ook zo te zien op de stand van Ciers Cooking op Horeca Expo, met o.a. in de kijker de nieuwe Kiremko Monaco, een nieuwe gasbakwand met onder meer touch screens, verbeterde ronde warmtewisselaars voor meer power en een automatisch lift systeem), terwijl Perfecta gaat via 2 dealers, die elk hun regio bedienen. 

Florigo, De Kuiper Horeca en Hegro zijn heel recent overgenomen door Convent Capital. De drie fabrikanten van bakwanden gaan samen verder in een nieuw bedrijf: Bien Cuit. Met het samenvoegen van Florigo, De Kuiper Horeca en Hegro wordt Bien Cuit een van de grotere aanbieders van bakwanden in Nederland, België en Engeland. Het nieuwe bedrijf is gevestigd in het pand van Florigo in Woerden. Ook Hegro heeft daar zijn intrek genomen. Hegro en Florigo zijn nog wel aparte bv’s. Of en wanneer De Kuiper Horeca zich daarbij voegt, is nog niet duidelijk. Florigo, De Kuiper Horeca en Hegro waren voorheen gezonde concurrenten van elkaar. Toch hebben de bedrijven altijd een eigen identiteit gehad, met elk een eigen markt, een eigen manier van produceren en een eigen klantenkring. In België blijven de merken exclusief verdeeld over de dealers: De Meester Horeca blijft exclusief dealer van De Kuiper Horeca (met het merk Oranda), en Nys Machinery Equipment exclusief voor Florigo en Hegro. Nys verkoopt ook nog de bakwanden van Rubbens, Hakto en Vivo (allen deel uitmakend van het Nederlandse Hakvoort Professional).

Auteur: Piet Desmyter – foto’s: Perfecta, Ns Machinery Equipment, Kiremko

ad

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*