André Daguin, de chef-kok die heeft geholpen Gascogne op de culinaire kaart te zetten en gegrilde eendenborst tot het populairste gerecht van Frankrijk heeft gemaakt, stierf op 3 december in zijn huis in het afgelegen stadje Auch. Op enkele stappen van waar hij bekendheid kreeg door de keuken van het hotel van zijn familie te runnen . Hij was 84.
Vette eendenborst
Daguin, de afstammeling van generaties chef-koks, hotelhouders en charcutiers, nam in 1959 de keuken van het Hôtel de France over en nam vrijwel onmiddellijk een gewaagde beslissing. Tot die tijd was eendenborst een weinig geliefd ingrediënt, voornamelijk gebruikt in confits – vlees gestoofd en bewaard in zijn eigen vet. Hij besloot de borst, of magret, te grillen als een biefstuk. Het was een bijzondere stap, want juist de poten werden toen in de culinaire wereld als waardevol gezien. De borst, ach, die bleef over in de keuken. Voor het gerecht gebruikte Daguin eend of gans die was vetgemest voor foie gras. Juist het vet in het vlees geeft de magret de canard zijn typische smaak.
Klassieker
Aanvankelijk werd “Lou Magret aux Braises”, zoals het op het menu stond, geserveerd met een béarnaisesaus gemaakt met eendenvet. Maar in 1965 creëerde Daguin, een groene pepersaus voor zijn eend. Het gerecht werd meteen een klassieker en eendenborst werd razend populair. Tegenwoordig verschijnt gegrilde eendenborst op de bovenste plek in enquêtes van de favoriete gerechten van Frankrijk.
Vooruitstrevend
De innovaties van Mr. Daguin hielden niet op bij eendenborst. Hij maakte spiesjes met stukjes foie gras, een ander belangrijk product van Gascogne, met zeeschelpen. Hij combineerde foie gras met langoustine, een ongekende combinatie. Hij gebruikte vloeibare stikstof om instantijs van pruimen en Armagnac, de lokale brandewijn, en van Tarbais- bonen te maken, een ander lokaal product dat normaal in cassoulets wordt aangetroffen.
Daguin schreef drie kookboeken. Le Nouveau Cuisinier Gascon (1981), Foie Gras, Magret and Other Good Food From Gascony (1988)en 1 Duck, 2 Daguin (2010). Zijn herinneringen legde hij vast in Je pense, donc je cuis (Ik denk, dus ik kook, in 2013).
Geef als eerste een reactie