Boost je menukaart

Guidea lanceert de tool ‘Menu engineering’. Met deze gratis online tool wil het kennis-centrum toerisme en horeca de professionele horeca-uitbater helpen om zijn menukaart te boosten. Op elke menukaart staan er immers populaire en minder populaire gerechten. Bovendien haal je op het ene gerecht een hoge marge, terwijl je aan het andere nauwelijks iets verdient. Alleen is het niet altijd eenvoudig om hierover een goed beeld te krijgen. De tool ‘Menu engineering’ helpt de restauranthouder op een eenvoudige manier om zijn menukaart te analyseren, om zo de winstmarge en verkoopcijfers te verhogen. Met Menu engineering zet je winst op de kaart. 

Gebruiksgemak voorop

Charlotte D’Heedene, Adviseur marketing en communicatiestrategie van Guidea, stelt dat het principe van Menu engineering nog te weinig gekend is in de restaurantsector. Nochtans wordt volgens haar de basis van het rendement van een restaurant eigenlijk reeds gelegd bij het samenstellen van het menu of de menukaart. Alleen vergt de juiste analyse van een menukaart een grote oefening, waarvoor vele restaurantuitbaters terugdeinzen. “Restauranthouders werken bij wijze van spreken dag en nacht, waardoor het begrijpelijk is dat ze weinig tijd hebben om omzetanalyses te maken. Het is ook geen gemakkelijke oefening om na te gaan wat een bepaald gerecht oplevert. Vandaar dat we een tool hebben ontwikkeld, waarbij het gebruiksgemak voorop staat. Met een minimum aan gegevens (kostprijs, verkoopprijs en verkochte aantallen) bekom je met onze Menu engineering tool een maximaal resultaat (Menu engineering schema én een analyse van de prijzen)”. 

Hoe ga je te werk?

Stap 1: Verzamel je data

Je moet eerst de prijs- en verkoopgegevens van de -gerechten en de dranken op de kaart verzamelen over een zelfgekozen periode. Het gaat hier om de kost- en verkoopprijs van de gerechten én om de verkochte aantallen. Zo voer je de analyse uit binnen één productgroep (bv voorgerechten, hoofdgerechten, desserts etc). Op die manier kan je de gelijkaardige gerechten en dranken met elkaar vergelijken. Charlotte D’Heedene geeft hierbij de tip om de tool Food Cost berekening van Guidea te gebruiken. Je kan dan de gerechten rechtsreeks hieruit importeren. Zo hoef je per gerecht enkel de verkochte aantallen in te vullen.

Stap 2: Bekijk de resultaten

Op basis van de data wordt het Menu engineering schema opgemaakt. In dit schema krijg je te zien in welk kwadrant je gerechten zich bevinden. Charlotte D’Heedene: “Dit schema is interactief. Het scherm toont je onmiddellijk jouw winnaars, verliezers, hard-lopers en slapers. (zie kader Kwadrant). Door met je muis over het schema te bewegen en de verschillende types aan te klikken, krijg je onmiddellijk een aantal acties voor je gerechten mee”. 

Handig is dat de tool ook een analyse en tips geeft voor de prijzen van de gerechten op de menukaart. Deze tips zijn gebaseerd op de Omnes principes, die uitgaan van drie parameters (spreiding van het gamma, versnippering van de prijzen en verhouding en aanbod). Dat klinkt ingewikkeld, maar de tool berekent alles voor jou, stelt Charlotte D’Heedene: “  Deze drie parameters geven je een beter beeld van je prijsbeleid. De kleur-codes vertellen je meteen of deze parameters goed zitten”.

Tool verbetert menukaart

Het doel van de ‘Menu engineering tool’ is uiteindelijk om de (bestaande) menukaart te analyseren en vooral te verbeteren of te boosten. Charlotte D’Heedene: “Het resultaat is het Menu engineering schema waarin je in één oogopslag de vier types van gerechten ziet. Elk type gerecht (winnaars, verliezers, hardlopers en slapers) vergt een andere actie. Op die manier kun jij de menukaart aanpassen en verbeteren. Na enige tijd kan je met de aangepaste kaart dezelfde oefening opnieuw maken. Het proces van het opstellen en aanpassen van een menukaart is immers een nooit eindigend verhaal”, besluit Charlotte D’Heedene. 

Link naar tool ‘Menu engineering’: www.guidea.be/Optimaliseren

Kwadrant: 4 resultaten voor Menu engineering
– Winnaar: Populair (hoge verkoopfrequentie) en hoge bruto winstmarge.
– Hardloper: Populair, maar lage brutowinstmarge
– Slaper: Niet populair (lage verkoopfrequentie), maar wel hoge brutowinstmarge
– Verliezer: Niet populair en ook lage winst.

Voordelen van de ‘Menu engineering tool’
– Met een minimum aan gegevens (kostprijs, verkoopprijs en verkochte aantallen bekom je een maximaal resultaat (Menu engineering schema en analyse van je prijzen). Geef je nieuwe gegevens in, dan veranderen je resultaten meteen mee.
– Via het Menu engineering schema geef je elk gerecht een label: winnaar, hardloper, slaper en verliezer. Per label krijg je tips om je gerecht aan te passen.
– De tool berekent alles voor jou. Je resultaten krijg je visueel voorgesteld via het Menu engineering schema en de dashboards met kleurcodes.

auteur: Peter Van Oyen – Foto’s: Guidea

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*