Bereide maaltijden en convenience

De uitdagingen voor chefs, kleinschalig of in de catering, grootkeuken, keukenteams in ziekenhuizen, zorgcentra, scholen en bedrijven zijn niet min anno 2019. De normen waaraan ze moeten voldoen zijn erg streng, de eisen zijn hoog: lekkere en gezonde voeding serveren, rekening houden met allerhande allergieën en specifieke voedselvoorkeuren, een gevarieerd menu samenstellen enz … . Stressbestendig, flexibel en creatief zijn met het oog op de foodcost is de opdracht. Het is dan ook niet meer dan logisch en zeker van deze tijd dat koks in (groot)keukens op zoek gaan naar oplossingen en bereidingen die hen tijd kunnen besparen.

Convenience

Convencience producten kunnen daarbij zeker helpen. ‘Convenience’ betekent letterlijk de gemakkelijke wijze waarop men iets doet met minimale inspanningen en moeite. Die letterlijke omschrijving is ondertussen een begrip geworden in veel keukens. Nog meer dan in de gewone horeca kan deze trend ook doorgetrokken worden naar de  grootkeuken in al zijn facetten. De noden van chefs in grootkeukens en in de horeca liggen dan ook precies aan de oorsprong van de creatie van een uitgebreid convenience gamma. Het woord zegt het zelf: het moet snel en makkelijk gaan. Convenience is alles wat tijd, kosten, frustratie en energie bespaart. Bij gemaksproducten moet niet alleen meer gedacht worden aan potten en poeders met ‘kant-en-klaar’. Convenience en huidige eettrends zijn meer met elkaar verweven dan men in eerste instantie zou denken. Van diepgevroren groenten, gepelde tomaten in blik, volledige maaltijden, gedroogde kruiden, pastasaus, voorgebakken frieten of gemarineerde brochettes, het zijn allemaal convenience producten maar er is meer.

Kostenbesparend

Convenience producten – in welke vorm dan ook – zijn er om het werk in de keuken gemakkelijker te maken. Bijkomend voordeel is dat de kosten van convenience vaak lager zijn dan de verse variant. Wie zich nog wil onderscheiden van de concurrentie, geeft het eindproduct altijd een eigen twist. Het is aan de chef om af te wegen hoe hij het gebruik van voorbewerkte producten op een reële manier kan gebruiken tegenover eigen werk. Daarbij rekening houdend met inkoop, arbeid en kwaliteit. Wat kostprijsvergelijking betreft is de rekening vlug gemaakt. Dit is helemaal geen lans breken om de keuken vol met convenienceproducten te plaatsen. Maar even natrekken hoeveel tijd en energie (personeelskosten inbegrepen) het kost om een bruine basissaus te maken. Met ingekochte bruine basissaus is de keukenmedewerker vijftien minuten bezig. Een quiche bodem of zelfs volledige quiche zelf maken, koelvers inkopen of zelf bereiden? Bij de overweging voor het gebruik van convenienceproducten spelen niet alleen de loon- en productkosten een rol, maar ook aspecten als constante kwaliteit, hygiëne, investeringen in apparatuur en de snelheid van het aanbieden van maaltijden.  

Variatie

In convenience zijn er verschillende categorieën. Het gaat steeds om producten die een behandeling ondergingen. Er zijn diepgevroren producten, van (voorgegaarde) maaltijd-componenten tot volledig bereide schotels, van sausen en soepen tot voorgesneden en gegaarde groenten: alles kan bijdragen tot een vlotte en efficiënte bereiding van maaltijden in elke (grote) keuken. Volledige, serveerklare maaltijden, heerlijk gebraad of lekkere desserts. Individuele porties vlees of vis of sneetjes gebraad opgevuld of niet. Aangevuld met gegaarde maaltijdcomponenten kan zo een volledig menu samengesteld worden. Onder meer ReadyChef van Fribona heeft in iedere categorie  kant-en-klare bereidingen vol smaak voor de keuken. 

Kwaliteit

De smaak van het verse product, maar dan in gemak-vorm verkrijgbaar, wordt steeds belangrijker. Diepvries en/of convenience producten zijn vaak veel verser dan op de versmarkt. De voedingswaarde van ‘convenience food’ is zeker niet lager dan bij zelfbereide producten. Zo bevatten verwerkte groenten (diepgevroren of in blik) nagenoeg evenveel vitaminen, mineralen en spoorelementen als verse groenten. Bovendien kan de industriële verwerking er voor zorgen dat voedingsstoffen beter door het ons lichaam worden opgenomen dan uit onverwerkte voedingsmiddelen . Industriële verwerkingen houden niet meer risico’s in op het vlak van voedselveiligheid dan zelfbereide producten. Dankzij hoogtechnologische warmtebehandelingen wordt de groei van micro-organismen geremd met minimaal verlies aan voedingswaarde. Met de laarzen het veld in, oogsten en naar de keuken. Dat is vers. Maar de kans is miniem dat een grootkeuken zijn eigen kweekvelden heeft. Bevroren groenten worden meteen na de oogst ingevroren. De vitamines en andere voedingsstoffen zitten als het ware opgesloten en gaan er amper op achteruit indien ze op de juiste temperatuur ingevroren blijven. Daarbij biedt het tal van mogelijkheden tot het vergroten van het gebruiksgemak. Dat is de positieve benadering van convenience. Ingrediënten en kunstmatige toevoegingen waarvan geweten is dat een chef die niet in zijn gemak-product wenst, worden er allemaal uitgehaald. Als koks tijd tekortkomen en ze willen toch alles zelf blijven doen, dan gaat dat ten koste van de kwaliteit. En dat merken de gasten. Die hebben liever een hoogstaand bake-off brood dan een zelfgemaakt broodje waarvan de kwaliteit bedenkelijk is. 

Aanbod

In de horecagroothandel zijn een resem aan kwaliteitsvolle convenience producten te vinden die, met alle respect voor vele koks, de kwaliteit en smaak van vers gemaakte gerechten op zijn minst benaderen, zo niet overschrijden. Er zijn restaurants die vier verschillende ‘verse’ soepen op de kaart hebben staan, convenience? Groenten in allerlei vormen, kleuren en smaken, convenience? Tot zes verschillende sauzen bij een steak, convenience ? De echte smaak van het ingrediënt blijft echter belangrijk en dat weten de meeste producenten ook. Puur, zonder kunstmatige toevoegingen die de smaak kunnen beïnvloeden. Dit ziet men vooral terug als het gaat om smaken uit bepaalde landen(keukens). Zowel chef als klant willen de authentieke smaak van het product proeven, niet steeds een verwesterde versie ervan. Bijvoorbeeld de Noord-Afrikaanse, Aziatische of Italiaanse keuken: de gasten willen de beleving en smaken uit die landen proeven.

Steeds meer keukens en andere horeca zaken beperken hun kaart niet meer tot één gerecht (dagschotel) maar ook met andere suggesties. Zowel voor de keuze om het hoofdgerecht of de suggestie te begeleiden met een voor- of nagerecht. Zonder aan de fierheid van de chef te geraken kan convenience hier voor een oplossing zorgen. Het aanbod aan convenience producten is met de jaren steeds breder, mooier en beter geworden. Gezondheid is daarbij ook belangrijk. Convenience producenten zijn over het algemeen de laatste jaren veel natuurlijker gaan werken en kijken daarbij liever naar nieuwe en andere manieren dan naar middeltjes. Familiale ondernemingen zoals bijvoorbeeld Fribona  staan gekend voor hun diepvriesaanbod. Gezond, kwalitatief en eigen productie zijn bij de familiale producenten nog streefdoelen. Een visie die ook terug te vinden is bij het aanbod van ReadyChef.
Revogan is dan weer één van de producenten die vegetarisch broodbeleg en diepgevroren maaltijdcomponenten zoals gehaktballetjes, groenteburgers, schnitzels, enz. speciaal ontwikkelt voor de grootkeuken. Daarbij wordt rekening gehouden met de behoeften van de meeste medische diëten . Suikervrij, zoutloos of zoutarm, vetarm, glutenvrij, eiwitarm of -rijk… Maar ook voor ondervoeding en personen met slikproblemen. 

Convenience is dus geen vloek meer in de (groot)keuken maar een bewijs van flexibiliteit en markt- en productkennis. Een bewijs dat vele vragen smakelijk kunnen beantwoord worden. 

Tekst: jave

ad

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*