Bake-off: gebruiksgemak en variatie voor elke maaltijd

In de grootkeuken staat balans centraal: het evenwicht tussen klassiek en vernieuwend, tussen variatie en efficiëntie, maar evenzeer tussen kwaliteit en betaalbaarheid. Het zijn aspecten waar u zo weinig mogelijk compromissen wilt op sluiten. Bake-off draagt daar toe bij. Af te bakken broodjes, koeken of taartjes bieden van ontbijt tot avondmaal een meerwaarde.

Groeiende variatie

De keuze voor bake-off was tot voor enkele jaren vooral ingegeven door argumenten als tijdswinst en gebruiksgemak. Iets afbakken vergt nu eenmaal weinig tijd en kunde. Uw medewerkers hoeven enkel de benodigde hoeveelheid uit de diepvriezer te halen en aansluitend in de oven stoppen. Dat opent meer ruimte voor onderscheidende taken. Bake-off draagt bovendien bij tot een gestroomlijnd productieproces. U beschikt over voldoende voorraad en kunt altijd anticiperen op een grotere drukte of beperkte opkomst. Die argumenten blijven uiteraard nog altijd overeind. De grote verandering situeert zich op het vlak van het aanbod. Bake-offproducenten richten zich nadrukkelijker tot bakkers en horecazaken en pikken er tegelijk heel wat zaken op. Die introduceren ze na verloop van tijd in hun assortiment. De grootkeukenchef krijgt bijgevolg toegang tot een veel rijker gamma. Hij hoeft zich niet langer te beperken tot een standaard wit broodje, maar kan alle richtingen uit.

Broodjes allerhande

Bake-off, dat was lange tijd het klassieke witte broodje bij de soep. De gasten dipten het smaakloze bolle broodje uitvoerig in die soep om het toch enigszins eetbaar te maken. Dat hoeft nu niet langer het geval te zijn. De meergranenpistolet is helemaal ingeburgerd, maar ook desembroodjes en gekruide varianten doen hun intrede. Daarbij springt de vraag om authenciteit in het oog. Een rustieke toets doet het tegenwoordig zeer goed. Al even opvallend is de veelheid aan vormen: van klassiek rond, over de langere piccolo, tot een bagnat met inkepingen. Een andere vorm doorbreekt de routine en vergroot de appetijt. Het spreekt voor zich dat voorzieningen met veel vaste gasten, zoals ziekenhuizen en woonzorgcentra, veel aandacht besteden aan slik- en bijtcomfort. Leveranciers verdelen tegenwoordig verschillende broodjes met een goede, zachte beet. 

Volledig afgebakken

Voor een nog groter gebruiksgemak treedt volledig afgebakken brood of het fully baked-gamma op het voorplan. U kunt de broodjes na een korte ontdooitijd van vijftien minuten direct verwerken of beleggen. Al komt de smaak volgens sommige fabrikanten nog beter tot zijn recht na een opwarmtijd van enkele minuten in een voorverwarmde oven (180 à 200 °C). Het krokante broodje blijft koud vanbinnen, waardoor het beleg niet met de al te hoge temperatuur in aanraking komt. Fabrikanten menen dat de besparing op de bak- en afkoeltijd de grootkeukenchef al snel een tijdwinst van ruim een halfuur oplevert. De besparing op stroomkosten van de oven zou – afhankelijk van het type oven en de baktijd – nog honderdvijftig euro extra per jaar moeten opleveren. 

Thematisch beleg

Wat het beleg betreft, doet vernieuwing eveneens haar intrede. Uw gasten en bezoekers gaan er vanuit dat u naast kaas en vleessalades als préparé en hespensalade ook een of meer varianten met kip en vis aanbiedt. Gevogelte was vorig jaar het snelst groeiende segment binnen de categorie vleeswaren. Het spreekt voor zich dat uw gamma die tendens mag volgen. De kalender biedt het hele jaar door aanknopingspunten tot variatie. Denk maar aan een valentijnsalade met gerookte zalm of een pompoensalade rond Halloween. Daarnaast kunt u ook inzetten op speciale gebeurtenissen. Uiteraard verdienen die tijdelijke aanvullende producten een aanlokkelijke presentatie. Uw leverancier biedt daartoe ongetwijfeld de nodige inspiratie. 

Plaatgebak

Bake-off vindt vlot zijn weg naar de dessertafdeling van de grootkeuken. De chef bepaalt zelf hoever hij gaat. Kant-en-klare taartbodems fungeren als basis voor desserts van eigen makelij. Met plaatgebak beschikt u dan weer snel over grote hoeveelheden. Sommige platen hoeft u enkel te ontdooien, terwijl ander gebak nog voor een beperkte afbaktijd richting voorverwarmde oven vertrekt. Plaatgebak biedt verschillende voordelen, zoals een mooie portionering en de mogelijkheid om op de vraag van de dag in te spelen. Diepgevroren plaatgebak bewaart bovendien lang zonder aan kwaliteit in te boeten. Het keukenteam voegt met noten, chocolade, een saus op bord of een andere topping eigen accenten toe. De traditionele carré confiture en frangipane liggen het meest voor de hand, maar ook wortelcake, brownie, rabarbergebak of walnootcake vallen in de smaak. De meeste fabrikanten leveren het plaatgebak in voorgesneden vorm.

Drooggebak

Drooggebak heeft een langere bewaartijd als grote troef. Rijsttaart, frangipane en mattentaart staan te boek als evergreens. Grootmoeders keuken doet het eveneens goed. Rabarbercrumble of Bretoense appeltaart behoren steevast tot de populairste vieruurtjes. Bake-offleveranciers zetten ook in op serveerklare wafels, al dan niet met een vulling van appel, ananas of banketbakkersroom. 

Snacking

Binnen veel grootkeukens wint het gamma no-nonsense snacks aan belang. Bake-offleveranciers bieden een antwoord op de kleine en grotere honger ’s middags of tussendoor. Ze doen dat met pizza’s, quiches, worstenbroodjes en zoveel meer. De uitdaging bestaat er tegenwoordig in om snacking te combineren met een gezonde toets. Vegetarische taco’s en wraps illustreren dat treffend. Snacks slaan vaak een brug tussen viennoiserie en lunch. Een worstenbroodje is niks meer, maar zeker ook niks minder dan gerezen bladerdeeg, gevuld met vlees. In dezelfde categorie vindt de gevulde croissant zijn weg naar de grootkeuken.

Viennoiserie

Dat brengt ons naadloos bij de volgende categorie: viennoiserie. De catalogus van de bake-offfabrikant lijkt haast een doorslagje van de volledige bakkerijtoonbank. Dat hoeft geen verwondering te wekken. Het is een publiek geheim dat verschillende bakkers vandaag bij grote producenten aankloppen om hun gamma uit te diepen. Om die vraag in te willigen, leggen leveranciers de lat voor zichzelf nog hoger. Dat speelt de grootkeuken in het voordeel. Het standaardgamma viennoiserie bevat favorieten zoals de croissants (al dan niet met aardbeien of banketbakkersroom), boterkoeken en chocoladebroodjes, maar biedt even goed plaats voor echte verwenproducten zoals een framboos-mascarponekoek of een Canadese maple pecan met ahornsiroop. De grootkeukenkok die liever zelf zijn creativiteit de vrije loop laat, kan bij verschillende bake-offspecialisten terecht voor kant-en-klaar bladerdeeg.

Conclusie

In een ideale wereld vervaardigt uw equipe waarschijnlijk alle gerechten van A tot Z. Dat laat de economische realiteit helaas niet toe. Kneden, rijzen en bakken vergen nu eenmaal te veel tijd, faciliteiten, inspanningen en kunde. Dan is het goed om weten dat bake-offleveranciers variatie en een mooi kwaliteitsniveau garanderen. Het spreekt voor zich dat bake-off een eigen signatuur niet in de weg hoeft te staan. U weet immers best welke verwachtingen uw gasten, bezoekers, bewoners of klanten koesteren.

Tekst: Kurt Deman – Foto’s: Unsplash

ad

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*