Als bouillon centraal staat

Bouillon is een product met hoge voedingswaarde dat de basis is van tal van -bereidingen. Bovendien biedt het de kans voedselverlies tot een minimum te herleiden. Toch krijgt het niet de aandacht die het verdient. Een Antwerpse onderneemster keert het tij.

In vervolgen tijden gebeurde het regelmatig dat je in een horecazaak niet alleen koffie of thee kon drinken, maar ook (Oxo-)bouillon. Vandaag is dat een zeldzaamheid geworden. Maar dat zou kunnen veranderen. Tekenend is dat bouillonbars in opkomst zijn. Ze zijn het equivalent van de koffiebar, maar dan met bouillon. 

In september 2018 opende Karin Nuñez De Fleurquin in Antwerpen de, allicht, eerste bouillonbar van ons land: Caldo. Op dat moment bevind zich die zaak nog op in PAKT, een hotspot voor bars en bedrijven naast het Groen Kwartier. Enkele maanden later verhuisde Caldo naar Pixel, dat deel uitmaakt van het Antwerpse Fotomuseum Fomu. We ontmoetten Nuñez De Fleurquin in die nieuwe uitvalsbasis op 2 april, haar eerste dag op die locatie. Ze zal er niet enkel kopjes bouillon serveren, als drank, maar ook lunches met haar bouillon als basis: “Ik wil tonen dat een goede bouillon de basis is van een goede keuken. Die tilt soepen, sauzen of stoofpotjes naar een hoger niveau. Zonder lekkere bouillon geen lekker gerecht.” 
Caldo pakt uit met drie bouillons: ­‘vegan’, ‘beef’ en ‘chicken’. 

Drie fases

De bouillon van de Antwerpse is traag gegaard: “Ik maak hem in drie fases. In de eerste fase trek ik een bouillon van botten en karkassen, waaraan nog wat restjes vlees zitten, ondergedompeld in ketels met elk 75 liter water, appelazijn en heel weinig zout. Appelazijn zorgt ervoor dat de mineralen sneller uit de botten getrokken worden. En voor 75 liter denk ik vier afgestreken lepels zeezout te gebruiken. Da’s bijna niks; ik doe dat omdat ik wil dat mijn bouillon zoutarm is, en dat mensen zélf dat deel van de smaak kiezen: sommigen verkiezen sojasaus, anderen selderzout, of net géén zout,… Vooral tijdens de eerste uren schuim ik ook regel­matig het vet en de onzuiverheden die aan de oppervlakte komen drijven, af: zo blijft de bouillon helder. In een tweede fase doe ik er seizoensgroenten, zoals prei of wortelen, bij. In een derde fase gaan de kruiden erin, zoals rozemarijn, tijm, oregano of gember; dat doe ik helemaal op het eind, zodat de smaak ervan goed bewaard blijft. Ook gebruik ik geen allergenen, onder meer op basis van ervaringen die ik ter zake heb met mijn jongste zoon, die met enkele allergieën kampt. Enkele ingrediënten gebruik ik daarom nooit: voorbeelden zijn ajuinen, tomaten, selder,… Neem ajuinen. Da’s een smaakmaker, maar er zijn ook veel mensen die daar een opgeblazen gevoel van krijgen.”

Haar bouillons sudderen in totaal tussen de 12 en 20 uur: “Die tijd is nodig om alle voedingsstoffen uit been en vlees te halen. Voor runderbouillon heb je bijvoorbeeld tussen de 18 en de 20 uur nodig om echt alle voedzame stoffen van de beenderen er uit te halen; voor de kippenbouillon is 12 uur nodig.” 
Op het eind is de bouillon (of fond) bijna tot de helft ingekookt.

Ingrediënten

Nuñez De Fleurquin haalt haar beenderen en karkassen uit de buurt: “Ze komen van bij zeer goede, lokale leveranciers, die biogekweekte dieren hebben. Mijn kippenbouillon is overigens niet alleen bio, maar ook halal. Wat die kippen betreft, ben ik zelfs gaan kijken hoe ze geslacht worden, omdat ik het goed geïnformeerd wil zijn over de plaats waarvan de dieren komen, en hoe het slachten precies gebeurt, met onder meer aandacht voor dierenwelzijn. Ook mijn groenten koop ik zoveel als mogelijk biologisch, zelfs al hebben mijn zaak en producten zelf geen biolabel.” 

De gast krijgt bij elk mokje een kaartje waarop de ingrediënten staan. Daaruit blijkt de interesse voor de Aziatische keuken van de zaakvoerster: “Mijn vegan broth is gemaakt van witte miso, boerenkool, paarse kool, kombu, wakamé, soya tamari, gember, kurkuma en sjalot. Mijn kippenbouillon is dan weer gemaakt van citroengas, gember, tijm, rozemarijn en oregano. En in mijn runderbouillon zit pastinaak, wortel, prei, beetje look, beetje zout, ook een beetje tijm en rozemarijn.”

Nieuw!

Nuñez De Fleurquin barst van de ideeën. Zo komt deze zomer een vierde bouillon haar gamma versterken: eentje op basis van vis. “Een visbouillon kan zeer lekker zijn,” verzekert ze. “Heel binnenkort zal ik die op punt zetten samen met een chefkok, die een restaurant met één ster uitbaat. Een goede visbouillon maken, vergt namelijk heel wat deskundigheid: bijvoorbeeld kook je sommige vissen best niet te lang, omdat dan stoffen vrijkomen die niet gewenst zijn in bouillon. Concrete voorbeelden zal ik nog niet geven, omdat ik de details daaromtrent op dit moment nog aan het uitzoeken ben.”

Ook wil ze vleeskroketten maken van het vlees dat ze uit de runderbouillon overhoudt. “Verder ben ik ook zeer benieuwd naar bouillons van vroeger, zoals duivenbouillon, wildbouillon,… En ik ben heel geïnteresseerd naar wat in de Aziatische keuken gebeurt, hoe ze ginds bouillons trekken. Daar is er ook veel varkensbouillon: misschien moet ik die eveneens ooit op de kaart zetten. Maar ik wil ook meer evenementen gaan doen. Zo ben ik uitgenodigd op het We Can Dance festival, dat in augustus plaatsvindt op het strand van Zeebrugge. Ik zal er uitpakken met nog twee andere, deze keer koude bouillonbereidingen. De ene zal alcoholisch zijn, de andere niet. Beide zijn geïnspireerd op bereidingen uit mijn geboorteland, Peru. Alcohol bij bouillon komt vaker voor dan je denkt. Zo wordt in Japan soms sake bij de bouillon gedaan, om die af te smaken. 

Niets gaat verloren

“Hoe meer bouillon je maakt, van botten die over­blijven van het vlees dat je eet, hoe minder voedselverlies,” gaat Nuñez De Fleurquin verder. “Bereid je osso buco? Bewaar dan die botten in de diepvries, en bereid er later bouillon mee. Zelfs al heb je slechts de tijd om het 6 à 7 uur te laten sudderen, dan nog zal het al een heel lekkere basis zijn, bijvoorbeeld voor in de soep.  Dan heb je met heel veel respect alles gebruikt van dat beest. En dan kan je een dagje minder vlees eten.” 

Het feit dat bouillons ervoor zorgen dat niets verloren gaat, verklaart ook voor een deel bij wie het populair was en is: “Zo is bouillon heel populair in Azië en Latijns-Amerika, waar ze meer de traditie hebben om niets verloren te laten gaan. Het verklaart ook voor een deel waarom veel van onze oma’s steevast bouillon maakten.”

Nostalgie en milieu

Nuñez De Fleurquin is ervan overtuigd: meer bouillon is een trend. “Ik denk dat het een golfbeweging is”, vermoedt ze. “Er zijn periodes dat mensen eerder geneigd zijn naar traditie, andere waar ze meer neigen naar technologie. Ik denk dat we op dit moment in een periode zitten waar aandacht voor traditie de bovenhand haalt. Bouillon past daar goed in. Maar er is meer dan die hang naar traditie. Er is ook een toenemend milieu­bewustzijn, inclusief een trend om minder voedsel te verspillen. Ook in die tendens past bouillon perfect.”

auteur: Koen Vandepopuliere & foto: Koen Vandepopuliere

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*